Hva er panettone? Panettone, enten det er håndlaget eller industrielt, er ingenting annet enn en søt hevet deig fylt med kandisert frukt, vanligvis appelsin, og rosiner. Men fundamentalt sett er det kongen av lombardiske kaker, og generelt den søte suveren på julefeiringer i Italia, som hvert år konkurrerer om den ettertraktede tronen med Pandoro. Faktisk, selv om panettone har sin opprinnelse i Lombardia, er det så godt at det nå finnes på bordene over hele Italia og til og med i hele verden, spesielt i Argentina og Brasil.
Å lage panettone hjemme er litt av en utfordring. Det er ikke superenkelt å lage, ikke minst fordi det er en aktivitet som krever tid og en viss oppmerksomhet, men flere og flere bakere velger å kaste seg ut i å lage dette søte brødet, kanskje involverende resten av familien for å dele en flott opplevelse sammen.
Uansett, i dag skal vi vise deg hvordan du kan lage en utmerket panettone hjemme. Vær oppmerksom: du må utstyre deg med tålmodighet og tid, for panettone krever ganske omfattende hevingstider. Så knyt på forkleet, sett tidtakerne klare, og la oss komme i gang!
Men før vi starter, la oss se på noen kuriositeter: la oss se på opprinnelsen til panettone.
Selv i dag er det mulig å finne profesjonelle bakere i "Milano" som jobber med den håndlagde produksjonen av denne kaken, for å føre videre denne tradisjonen som nå har blitt nasjonal. Men hva er opprinnelsen til panettone, egentlig? La oss si at disse nyansene til tider smelter inn i legenden, så mye at det finnes ulike meninger om emnet. Den eneste sikkerheten er at panettone ble født i middelalderen og at det er knyttet til tradisjonen fra den tiden med å lage svært rike brød til jul, som ble fordelt av familiens overhode til gjestene ved bordet.
Ifølge den mest kjente legenden stammer opprinnelsen til denne kaken fra Ludovico il Moro, den store herre av Milano på 1500-tallet. Det var julaften da kokken ble bedt om å forberede en overdådig middag til mange viktige gjester. Kokken, som var opptatt i kjøkkenet, glemte desserten i ovnen og brant den helt. Heldigvis var det en meget oppegående assistent, Toni, som for å lindre kokkens sorg kom med et forslag. Med det som var igjen i skapet, nemlig mel, smør, egg og litt rosiner og appelsinskall, laget han den morgenen en kake, myk og delikat. Han foreslo deretter at kokken skulle servere det til bordet, i håp om at ingen ville merke noe. Gjester ble overrasket over kakens gode smak. Da de spurte kokken hva det var, svarte han enkelt: “Det er ’brødet til Toni”, derav navnet panettone.
Ifølge en annen historie, er æren helt til Ughetto av Atellani, en falkoner som bodde i Contrada delle Grazie i Milano. Forelsket i datteren til en baker, fikk han jobb hos faren hennes som lærling. En dag, for å imponere henne, forsøkte han å lage en ny søtsak for å øke salget. Han brukte det han hadde tilgjengelig: mel, egg, smør, honning og sultanrosiner. Så satte han den i ovnen og det ble en suksess.
Selvfølgelig er det ikke vår oppgave å avgjøre hvilken av de to versjonene som er den mest korrekte, men én ting er sikkert: panettone har gjort historie innen italiensk konditori, og for hva det gjelder, må vi bare være takknemlige til den som oppfant det!
Panettone er ikke en veldig enkel kake å lage, faktisk. Prosessene er mange, og man må være oppmerksom på hver minste faktor og steg. I tillegg trenger denne kaken en dobbelt deig (og dermed dobbel jobb).
Ingredienser for den første deigen:
Manitoba mel 250 g
Surdeig 65 g
Vann ved romtemperatur 125 g
Smør 70 g
Sukker 65 g
Maltekstrakt 2 g
Eggeplommer 50 g
Andre deig:
Manitoba mel 65 g
Sukker 50 g
Smør 40 g
Eggeplommer 50 g
Sultanrosiner 150 g
Fint salt 2 g
Vaniljestang 1
Akasiehonning 16 g
Kandisert cedro 30 g
Kandiserte appelsiner 70 g
Ytterligere smør vil være nødvendig for overflaten.
Første deig: Ha maltekstrakt, sukker og vann i en stor bolle. Rør til sukkeret er oppløst, deretter hell væsken i kjøkkenmaskinen og tilsett mel på en gang, samtidig som du elter. Etter omtrent 5 minutter, tilsett surdeigen (frisket opp 3 ganger i løpet av dagen) og fortsett å elte. På siden, begynn å jobbe med smør og eggeplommer. Overfør det myke smøret til en bolle og pisk det til det er kremaktig og tilsett halvparten av eggeplommene, deretter rør godt. Tilsett deretter de resterende eggeplommene og fortsett å blande til en homogen emulsjon er oppnådd. Når deigen er godt tørr, tilsett emulsjonen av smør og eggeplommer, og arbeid videre til du får en glatt og homogen deig, deretter overfør den til en arbeidsflate hvor du gir deigen en sfærisk form, dekker den med plastfolie, og lar den heve i omtrent 12 timer ved en temperatur på omtrent 26°C, til deigen er tre ganger størrelsen som den var i utgangspunktet.
Andre deig: Ta den første hevede deigen og overfør den til kjøkkenmaskinen. Tilsett melet og begynn å elte på moderat hastighet til det er absorbert. Tilsett så honning, frøene fra vaniljestangen, og elte. På siden, forbered et annet blanding av smør og eggeplommer som vist for den første deigen.
Når deigen er elastisk og myk, skru av kjøkkenmaskinen og tilsett sukker og en klype salt, deretter begynner du å elte igjen i omtrent fem minutter, så tilsetter du emulsjonen av smør og eggeplommer i to trinn. Klipp opp rosiner (som tidligere er blitt bløtlagt, drenert og presset) samt kandiserer cedro og appelsin, og tilsett deretter til deigen, og kjør på moderat hastighet for å inkorporere frukten. På dette tidspunktet slår du av maskinen og lar deigen hvile i omtrent 20 minutter ytterligere i kjøkkenmaskinen, dekk til bollen med et kjøkkenhåndkle. Når dette er gjort, overfør blandingen til en arbeidsflate og la den hvile i omtrent en halvtime ved romtemperatur, også uten å dekke den.
Avsluttende fase: På dette tidspunktet, ta deigen og legg den inn i en papirform på 1 kg, og gi den en sfærisk form. Forvarm ovnen til 35°C og skru den av, dekker deretter panettone med en glasskuppel og la den heve i ovnen i 6-8 timer. Når dette er gjort, avdekk panettone og la den stå i frisk luft i omtrent en halvtime, deretter, med en kniv, skjær et snitt i overflaten og legg en nøtt smør i midten av det korset som ble skåret tidligere. Bak den ved 175°C i statisk ovn i 50 minutter, og ta den deretter ut. På dette punktet må du la den hvile opp-ned hele natten: stikk den med 2 metallspyd på de to ytre kantene og fest endene til to skåler i samme høyde, slik at den forblir høy. Og der har du det! Dagen etter trenger du bare å nyte den og kanskje prøve å lage den igjen (hvis du er modig nok) og lage mange nye varianter: pærer og valnøtter, pistasj, sjokolade, med glasur… Det er altså bare å prøve!
Når panettone er ferdig, er det bare å nyte den! Server den på et fat, i stedet for å bruke en tallerken, for å gjøre det mer imponerende når den skal skjæres opp, og kanskje akkumpanier den med en god kremepudding, hvit eller sjokolade, eller dryppet med en saus laget av likør og frukt.
Og angående frukten, husk at panettone alltid skal serveres først, og aldri med kaffe, som Csaba dalla Zorza lærer oss.
I stedet, server et stykke av denne kaken med en god vin. Gå for en god passito av høy kvalitet, en Vin Santo eller Malvasia, for å få en original, men fortsatt søt og aromatisk kombinasjon.
Hvis du derimot foretrekker noe musserende, velg noe delikat og aromatisk: Prosecco Dry DOCG er greit, men prøv også en Moscato d'Asti, en Franciacorta eller en Trento DOC.
Panettone kan også serveres med øl, på samme måte som man gjør i Belgia med kaken som dessert, ved å velge aromatiske og krydret øl, med dufter i tråd med høytiden. I slike tilfeller snakker vi om Christmas Beer. Generelt, med belgisk inspirerte merker kan man aldri gå galt. De fruktige og krydrede notene er tydelige og vil berike nyansene av mandler og sitrus i panettone. Hvis du ønsker en variant med kakao for julen, velg en øl med mørke og dype noter, uklar.
Og hvis pansettone er til et mellommåltid, er det obligat å kombinere den med svart te, men et godt sitrusinfusert kan også være den rette løsningen.
Et rimelig spørsmål. Panettone krever mange timer med heving og arbeid, i tillegg til en rekke ingredienser og utstyr som ikke akkurat er billige. Men ikke bekymre deg: du kan finne en utmerket kake selv uten å lage den hjemme. I høytiden er det rett å nyte litt avslapning og ro (tross alt, det er den eneste tiden på året for å gjøre det!), så ikke føl deg skyldig hvis du ikke har lyst til å lage den, du har mange grunner til å bestemme deg for å kjøpe den.
Det finnes mange håndlagde panettone av høy kvalitet tilgjengelig i alle slags smaker. Den eneste viktige tingen er å lære å lese etiketten. Faktisk har ikke alle panettone samme kvalitet, og å satse på supermarkedsgodteri betyr også å risikere en sann skuffelse.
I dag er det mulig å kjøpe håndlagde panettone til ganske rimelige priser, så ikke gi opp. Sjekk først at etiketten angir smør, en av de mest verdifulle fettene i konditorverdenen, i stedet for en annen type fett. Sjekk også hevetidene, som vi har sett er ganske lange, og kan ta opptil to-tre dager for å få en godt laget panettone.
Ved åpning, bør du kjenne en intens og harmonisk duft og fargen bør være en pen intensiv gul. Og, selvfølgelig, ikke glem å følge dine egne smakspreferanser! Ta en titt på vårt utvalg av håndlagde panettone( for høytider med kvalitet og 100% italiensk smak. Blant alle tilgjengelige smaker er det et luksusproblem å velge. Kaken er garantert!
S&M
Vi anbefaler å nyte
✔ Du har lagt til produktet i handlekurven din!
