Serowy tydzień: Fontina Valdostana DOP.

Przedstawiamy jeden z najlepszych, najsławniejszych i niestety najczęściej naśladowanych włoskich serów krowich: Fontina Valdostana dop. Otrzymał nagrodę “Chroniona Nazwa Pochodzenia” w roku 1996 od Unii Europejskiej. Jest to certyfikacja, która podlega bardzo ścisłym zasadom, aby zapewnić najwyższą jakość produktów. Obszar produkcji to wyłącznie autonomiczny region Doliny Aosty, gdzie wysokość dostępnych pastwisk waha się od 2000 do 2700 metrów, dlatego stada żywią się trawami alpejskimi i wysokiej jakości.
Fontina Valdostana dop jest przetwarzana z mleka ras bydła z Doliny Aosty, takich jak: Pezzata Rossa i Pezzata Nera. Dla tego sera przewidziano co najmniej 3-miesięczny proces dojrzewania w ciemnych i wilgotnych miejscach, często wykutych w górskich tunelach lub wykorzystywanych w starych kopalniach. Jego smak jest słodki, szczególnie aromatyczny i zmienia się w zależności od różnych czynników, takich jak: pora roku, rodzaj paszy spożywanej przez stada i poziom dojrzałości. 

Jego smak jest bardzo znany w Włoszech i na świecie. Jest często używany w kuchni do nadziewania, doprawiania pysznych potraw lub po prostu spożywania na świeżo na stole. Zaleca się, aby wyciągnąć go z lodówki przynajmniej na godzinę przed skosztowaniem. Jest niezbędny do przygotowania fonduty valdostana, do której dodaje się mleko i jajka, aby uniknąć powstawania grudek. Można zanurzać w fonducie mięso, polentę, ugotowane warzywa lub po prostu chrupiący chleb. Spektakularny z dodatkiem odrobiny białego trufla, dla doświadczeń ekstra zmysłowych.
Dlaczego Fontina Valdostana Dop śmierdzi?

Jego nieprzyjemny zapach wynika z wielu czynników

 

Przyczyny są różne: przede wszystkim jakość mleka, które ma wyraźny aromat, pochodzi wyłącznie od krów typu: Pezzata Rossa i Nera, żywionych na alpejskich pastwiskach; co więcej, wyłącznie w tych miejscach znajdują się sympatyczne bakterie, z szesnastu różnych gatunków, które wpływają na fermentację sera i zwiększają jego nieprzyjemny zapach. Pseudomonas jest najważniejszym szczepem bakteryjnym i najtrudniejszym do opanowania. Dojrzewanie Fontiny valdostana dop następnie odbywa się w tunelach wykutych w skale, które utrzymują stabilną temperaturę między 10 a 12 stopni przy wilgotności powyżej 85% przez co najmniej 3 miesiące. To stanowi idealne środowisko do proliferacji bakterii (z szesnastu różnych gatunków) i charakterystycznego zapachu. Mimo tej swojej szczególności, jest to prawdziwa uczta dla podniebienia i jest bardzo znany na całym świecie. Zadziwi was.