Produkcja sera zawsze uzyskiwana jest poprzez koagulację spowodowaną obecnością substancji koagulującej, która może być pochodzenia zwierzęcego, mikrobiologicznego lub roślinnego. W każdym przypadku mówi się o podpuszczce, a pierwsza koagulacja mleka nazywana jest skrzepem. Podpuszczka może być trzech typów: podpuszczka zwierzęca, która jest wydobywana z żołądka cielęcia, kozy lub owcy; podpuszczka mikrobiologiczna, która uzyskiwana jest z grzybów i pleśni, często genetycznie modyfikowanych; podpuszczka roślinna: która jest nową granicą ostatnich lat i uzyskiwana jest z ekstrakcji z kwiatów dziko rosnących roślin górskich. Najsłynniejszym z tych kwiatów jest z pewnością Cynara Cardunculus, ostropest. Ostropest jest rośliną z rodziny karczochów i nazywany jest też konwencjonalnie dzikim karczochem. Jest to roślina, która występuje w dużych ilościach, szczególnie w regionach centralnych i południowych, ale można ją znaleźć również na niektórych alpejskich pastwiskach w umiarkowanych klimatach.
Ten rodzaj podpuszczki, Spaghetti & Mandolino prezentuje niektóre sery: Scimudin, Pan di Pan, Toma di Cascina, Caciotta di capra, Lessino di capra oraz Genziana di capra. Sery uzyskiwane z podpuszczką roślinną są zawsze szczególnie kremowe, z przyjemną świeżością. Wśród innych serów uzyskiwanych z podpuszczką roślinną przypominamy o Caciofiore z rzymskiej wsi (Presidio Slow Food) oraz serach sycylijskich z kozy Girgentana, które wykorzystują podpuszczkę z fig i dzikiego fenkułu.
Drodzy przyjaciele, uważajcie bardzo! Wiele razy podaje się nam ser uzyskany z podpuszczką roślinną, gdy tak naprawdę to ser produkowany z podpuszczki pochodzącej z grzybów. To nie jest podpuszczka roślinna! To podpuszczka mikrobiologiczna, która jest stosowana do masowej produkcji i nie ma nic wspólnego z ekstraktami z ostropestu, karczocha, figi czy dzikiego fenkułu. Często te podpuszczki mikrobiologiczne pochodzą z wątpliwych źródeł i mogą pochodzić z produktów genetycznie modyfikowanych.
Użycie podpuszczki roślinnej oznacza umożliwienie także wegetarianom spożywanie serów, które nie zawierają składników pochodzących z mięsa zwierzęcego i sprzyja to nieco zwiększeniu dystrybucji tych produktów. Z perspektywy jakościowej sprzyjają jakości serów o kremowej konsystencji, lekko kwaskowatej, z przyjemnym uczuciem świeżości i zapachem kwiatów. W przypadku serów z podpuszczką roślinną Slow Food proponuje prawdziwą społeczność. To nie jest tylko kwestia mody kulinarnej, ale oznacza ochronę pradawnych produktów, które w przeciwnym razie mogłyby zniknąć. Dziś eksperymenty próbują również produkować coraz więcej serów twardych, bardziej dojrzewających.
Bernardo Pasquali
S&M
Polecamy spróbować
✔ Dodano produkt do swojego koszyka!
