Pecorino di Pienza, symbol toskańskiej tradycji serowarskiej

Jeśli porozmawiasz z mieszkańcem Sieny, zawsze powie, że prawdziwy Pecorino toskański to wyłącznie ten z Pienzy. Pecorino di Pienza to część "walki" między gminami, która w Włoszech, a szczególnie w Toskanii, nigdy nie przestała istnieć. Mówimy to z uśmiechem, ale nie możemy tego zignorować. A jednak ten szczególny rodzaj sera budzi entuzjazm setek tysięcy turystów z całego świata, którzy przyjeżdżają odwiedzić tę piękną gminę Toskanii.

Jest to w rzeczywistości emblemat tradycji serowarskiej toskańskiej, który można znaleźć w całym regionie. Pastwiska owiec są jednym z najważniejszych dziedzictw kultury pasterskiej Etrusków i Rzymian. Szczególnie w Pienzy, gdzie owce pasą się na świeżym powietrzu wśród ziół aromatycznych i roślin Val d'Orcia. Trzy zioła, które mają znaczenie dla cech aromatycznych mleka, a co za tym idzie, również dla sera po jego wyprodukowaniu, to: ascenzio, barbabecco i mentastro, trzy zioła o tak zabawnych nazwach, które charakteryzują mleko z wzgórz Pienzy.

Dla Pecorino di Pienza istnieje DOP, ani nawet IGP dla tego niezwykłego produktu, ale to również jest częścią twardego i czasami szorstkiego charakteru toskańskiego pasterza… co czyni go szczególnie sympatycznym! Skoro on i jego ziemia stawiają podpis, po co jeszcze ma to robić jakaś instytucja z góry? Toskańczycy z Valle Chiana zasługują na zaufanie. Kropka i koniec!

Jest tylko jedna rzemieślnicza produkcja, która respektuje tradycję ancestoralną sięgającą w mrok dziejów, a jest to produkcja Pecorino di Pienza dojrzewającego przez 90 dni w beczkach z dębowego drewna. Na rynku możemy znaleźć mniej lub bardziej świeżego lub dojrzewającego. Zwykle najbardziej dojrzewający ma czarny kolor, przez 60-70 dni. Pecorino di Pienza rosso ma z kolei ten kolor z powodu obróbki w skórce z koncentratem pomidorowym. Natomiast biały reprezentuje najbardziej świeżego pecorino.

Jest to ser, który, dojrzały zgodnie z tradycją, jest doskonały do tarcia i szczególnych potraw kuchni historycznej Toskanii, takich jak zupy, acquacotta, pappa al pomodoro. Poza tym idealnie komponuje się z odrobiną miodu kasztanowego lub morwy. Interesujący również na deskach serów regionalnych, gdzie pecorino nie może zdecydowanie brakować.

Bernardo Pasquali

S&M