Prawdziwa uczta włoskiej tradycji kulinarnej, która daje podniebieniu osoby, która ją próbuje, niezapomniane wybuchy smaków i aromatów. Mowa o porchettcie, jednym z najbardziej znanych produktów typowych Lazio oraz regionów Centralnych, sprzedawanym z sukcesem w całych Włoszech i znanym również za granicą. Niezaprzeczalna bohaterka wszystkich festiwali i wiejskich fest, ta gastronomiczna specjalność ma za sobą długą i millenijną historię, która czyni ją jeszcze bardziej unikalną.
Miejsce opracowania prawdziwego przepisu na porchettę jest do dzisiaj niepewne.
Mieszkańcy Ariccii w Lazio twierdzą, że to oni są autorami oryginalnego przepisu, który prawdopodobnie sięga epok preromańskich i ludności Latynów. Rzymska szlachta zwykła spędzać lato wśród wzgórz Ariccii, gdzie często organizowano polowania i bogate uczty. Mówi się, że sam cesarz Neron był tak wielkim miłośnikiem porchetty, że uznał ją za swoje ulubione danie.
W Umbrii z kolei uważa się, że jest ona pochodzenia Norcia, znana już w czasach rzymskich z hodowli świń (stąd rzeczownik "norcino"): nawet dziś Costano, mała wioska w prowincji Perugia, jest znana wszędzie za swoją niezrównaną porchettę, jedno z charakterystycznych dań kuchni umbrańskiej. Rzemieślnicy "porchettai" w tym mieście przekazują ten zawód nieprzerwanie od 500 lat.
Tradycja porchetty ma również głębokie korzenie w Campli, w prowincji Teramo w Abruzji, podczas gdy w Górnym Lazio historia ta sięga nawet czasów Etrusków.
Rosnącą liczbę roszczeń do autorstwa potwierdza niesamowity sukces, jaki porchetta osiągnęła od najdawniejszych czasów w różnych rejonach Włoch.
Jej chwała wynika przede wszystkim z jej masowej popularności: "porchettari" wypełniali place podczas miejskich festiwali, cywilnych, religijnych i zawsze byli obecni na wszystkich targach i rynkach. Przeglądając archiwa historyczne gminy, można znaleźć ogłoszenia regulujące sprzedaż porchetty, ponieważ była jednym z najczęściej spożywanych i rozchwytywanych dań ulicznych.
W XX wieku porchetta odniosła wielki sukces również w Wenecji, jakości rozprzestrzeniając się w Treviso i Padwie i stając się produktem rodzinnym dla konsumentów weneckich.
W ostatnich czasach, dzięki jej niepowtarzalnemu smakowi, porchetta stała się włoskim produktem znanym na całym świecie: została nawet uznana przez New York Times za jedno z 5 najlepszych dań na świecie, a w Kanadzie organizowane są festiwale, aby ją celebrować.
Ale co jest sekretem sukcesu tego dania? Oczywiście tkwi ono w jej przepisie, który przez wieki pozostawał niezmieniony.
Oryginalna metoda przygotowania porchetty polega na tym, że bierze się samicę świni (stąd nazwa porchetta) o wadze około stu kilogramów, przyprawia ją, nadziewając wnętrze solą, pieprzem i innymi ziołami, które zależą od regionu produkcji.
Następnie jest pieczona przez czas od 6 do 8 godzin w temperaturze około 200 stopni: co godzinę porchetta jest wyjmowana z pieca i smarowana wytopionym tłuszczem z samego mięsa, co nadaje jej typową złotą i chrupiącą skórkę.
Mówiliśmy wcześniej, że niektóre przyprawy zależą od regionu produkcji. Istnieją bowiem dwa podstawowe rodzaje przypraw i w związku z tym smaku, obydwa podyktowane tradycją.
W południowej Toskanii, w romantycznych zamkach południa i innych obszarach centralnych Włoch dodaje się rozmaryn. Typowa jest ta z Ariccii: "la porca co un bosco de rosmarino in de la panza", jak napisał Carlo Emilio Gadda, znany włoski pisarz XX wieku.
W Górnym Lazio, w Umbrii i w Marche natomiast aromatyzuje się ją dzikim fenkułem, który nadaje jej absolutnie niepowtarzalny zapach i smak. Typowe dla tej tradycji są porchetty przygotowywane w Vignanello i Costano, w Umbrii.
Czy jest aromatyzowana rozmarynem, czy dzikim fenkułem, porchetta sprzedawana jest w całości, w kawałku (czyli część od trzeciego kręgu kręgosłupa do ostatniego kręgu lędźwiowego świni), w plastrach lub kromkach.
Z punktu widzenia odżywczego porchetta jest bardzo energetycznym i kalorycznym produktem. Wynika to głównie z obecności tłuszczy i białek. Wbrew powszechnym przekonaniom, nie jest skóra źródłem wszystkich tłuszczy (nawet dlatego, że de facto zawiera głównie białka). Prawdziwe źródło większości tłuszczy w porchecie tkwi w warstwie tuż pod skórą, o charakterystycznym białawym kolorze.
W zależności od kawałka wieprzowiny, 100 gramów porchetty ma od 300 do 450 kalorii.
Po zakupieniu porchetta powinna być przechowywana w temperaturze pokojowej, w chłodnym miejscu, owinięta w swój papier, aby została spożyta w dniu zakupu. Porchetta tradycyjnie spożywana jest w kanapkach, jako jedzenie uliczne, w typowej dla Rzymu pizzy pieczonej w piecu, lub w chlebie arabskim; w Castelli Romani zwyczajowo podaje się ją z chlebem z Genzano. Może być także gotowana według tradycyjnego przepisu, który przewiduje przesmażenie jej na patelni z oliwą, pomidorkami i czosnkiem.
Federico Risi
S&M
Polecamy spróbować
✔ Dodano produkt do swojego koszyka!
