Vezzena, to ser o długiej tradycji ser produkowany na wzgórzach Folgaria, Lavarone i Luserna. Ser jest bardzo znany ze swoich smakowych nut i lekko pikantnego smaku oraz z możliwości podwójnego użycia zarówno jako ser stołowy, jak i do przygotowania potraw, lub do tarcia.
Vezzena jest produkowana z surowego mleka krowiego o częściowo odtłuszczonym mleku krów rasy Bruna, Pezzata rossa i Pezzata nera, i przetwarzana z użyciem podpuszczki wołowej; po różnych fazach produkcji ser jest poddawany dojrzewaniu przez zmienne okresy. Mleko, z którego produkowany jest ser, może pochodzić zarówno z obory, jak i z pastwisk; ten drugi rodzaj jest chroniony przez Presidio Slow Food i jest dostępny z minimalnym czasem dojrzewania 60 dni dla mezzano, 18 miesięcy dla vecchio i 24 lub nawet 36 miesięcy dla stravecchio.
Vezzena, unikalny ser zarówno pod względem smaku, jak i bardzo starych korzeni; aż do I wojny światowej Vezzena była jedynym serem w Trydencie używanym do przyprawiania zup i typowych canederli, a z niektórych historycznych świadectw wynika, że Vezzena była ulubionym serem cesarza Franciszka Józefa. Nic dziwnego, że kwiatowy i lekko pikantny smak Vezzena doskonale komponuje się z wieloma potrawami, zarówno w przypadku dań głównych, jak i drugich na bazie białego mięsa oraz w wielu różnych przepisach.
» SPRAWDŹ NASZE NAJLEPSZE SERY KROWIE «
Ser Vezzena: różne etapy przetwarzania zaczynają się od dojenia. Potrzebne są dwa kolejne dojenia wykonane wieczorem przed przetwarzaniem. W nocy mleko jest pozostawione do odpoczynku, by uzyskać odciek. Następnego ranka część tłuszczu jest usuwana i wtedy zaczyna się przetwarzanie. Tutaj surowe i częściowo odtłuszczone mleko jest przenoszone do miednic miedzianych i podgrzewane. Następnie dodaje się mleko starterowe, a potem podpuszczkę wołową. Po rozbiciu skrzepu gotuje się powoli w temperaturze około 45 stopni. Pozwala się, aby masa osiadła na dnie, część serwatki jest usuwana, a skrzep jest krojony na kawałki odpowiednie do uzyskania formy. Uformowane bloki są owijane w lniane tkaniny i umieszczane w formach do prasowania. Następnego dnia formy są uwalniane z form i umieszczane w chłodnym miejscu na noc. Następnie zaczyna się solenie w solance, które trwa przez cztery dni. Teraz formy są gotowe do dojrzewania: są umieszczane na drewnianych deskach, gdzie są obracane wielokrotnie. Raz w miesiącu są czyszczone i traktowane olejem lnianym, aż zakończą określony czas dojrzewania.
Ser Vezzena jest wszechstronny, z szerokimi możliwościami użycia, dzięki trzem typom dojrzewania, które nadają mu różne smaki i konsystencje. Vezzena mezzano dojrzewa przez około dwa miesiące, ma słodki i okrągły smak, miękką konsystencję i małe oczka. Jest idealny do spożywania samodzielnie lub z dżemem.
Vezzena vecchio, dojrzewająca przez około 18 miesięcy, ma bardzo drobną, niemal nieobecną oczkowatość. Jej konsystencja jest maślana, a pasta granulowana i koloru żółtego. Skórka jest cienka, elastyczna i w kolorze słomkowym aż do brązowego. Jej smak jest niesamowicie bogaty w odcienie, aromaty i zapachy, intensywny i złożony, z poczuciem suszonych owoców, kwiatowego miodu, ziół, imbiru i cynamonu. W ustach uwalnia odczucia różnorodnych smaków, od słonego owocowego po delikatnie pikantny akcent.
Vezzena stravecchio ma czas dojrzewania od 24 do 36 miesięcy i jest intensywnie bogaty w aromaty i zapachy. Pasta ma granulowaną strukturę, żółty kolor, z bardzo drobną, niemal nieobecną oczkowatością. Jej konsystencja jest maślana, a skórka cienka, elastyczna i w kolorze słomkowym aż do brązowego. Smak jest bardzo bogaty, aromatyczny, intensywny i złożony: wydobywa odczucia suszonych owoców, kwiatowego miodu, ziół, imbiru i cynamonu. Degustacja to niesamowita przyjemność: to ser, który wyraża wszystkie kwiatowe odczucia gór, smaczny i z lekko pikantnymi nutami. Stravecchio może być ścierany do posypania dań makaronowych w kuchni lub używany do tworzenia nadzień w daniach mięsnych, fondue lub tradycyjnych canederli.
We wszystkich swoich wersjach, Vezzena jest nie do pominięcia dla miłośników serów; to interesujący produkt i bogaty w osobowość, z delikatnymi jednocześnie zdecydowanymi smakami. Warto spróbować!
Malghe Vezzena, terytorium, gdzie produkuje się ser, obejmuje obszar, który wcześniej nazywano Włoskimi Tyrolami, czyli wyżynę obejmującą Folgaria, Lavarone i Luserna, obszar na granicy Trydentu z Wenecją. Jesteśmy około 1100 metrów n.p.m., w strefie pastwisk, gdzie od czerwca do września pasą się stada. Tutaj znajdą idealne warunki do wyżywienia: zielone i kwitnące łąki, zdrowe powietrze i czyste słońce, gdzie pastwiska wzbogacają się o aromaty i zapachy, które sprawiają, że produkowane mleko ma najwyższą jakość.
» SPRAWDŹ NASZE NAJLEPSZE SERY KROWIE «
Krowy rasy Bruna, Pezzata rossa i nera są szczególnie silne i są trzymane na pastwisku aż do późnego września; to czas czystego powietrza, świeżej i kwitnącej trawy, alpejskich roślin aromatycznych i ziołowych, które sprawiają, że ich mleko jest idealne do produkcji Vezzena. Od prostych kwiatów przez szałwię łąkową, krwawnik, mydlnicę po nagietki. Ponadto centaury, bławatki, linaria, pałka i bylica, wszystkie bardzo aromatyczne zioła obecne w tym obszarze, które sprawiają, że mleko krów jest rozkosznie aromatyczne. Ser, który z niego powstaje, będzie miał wiele intensywnych i aromatycznych nut, z różnymi odcieniami w zależności od obszaru i ziół występujących na łąkach, na których pasą się krowy.
Wzgórze Vezzena jest pięknym i bardzo rozległym terenem, i jest ojczyzną Vezzena, najstarszego i najsłynniejszego sera w regionie. Wzgórze Vezzena wychodzi na Valsuganę, równinę naprzeciwko Levico i łagodnie opada w kierunku wzgórza Sette Comuni w symfonii zielonych pastwisk, lasów, malghe, gdzie odbywa się działalność serowarska. Tutaj, oprócz tradycyjnych górskich działalności, odbywają się alpejskie wypasy, aby zebrać najwyższej jakości mleko, to przeznaczone do produkcji Vezzena.
Vezzena, triumf aromatów o charakterystycznym górskim smaku; należy spróbować we wszystkich wersjach dojrzewania, aby uchwycić wszystkie jego odcienie i aromatyczne różnice.
Antonella Iannò
S&M
Polecamy spróbować
✔ Dodano produkt do swojego koszyka!
