Det finns många julgodis, men bland alla de som på italienska bord absolut inte kan saknas är utan tvekan de jästa Pan de Oro och Pan de Toni. Visste ni att de ursprungligen, den första i Verona och den andra i Milano, var namnen på Pandoro och Panettone? Detta é deras historia, och é en historia som fascinerar, precis som många andra historier som föds av slumpen eller genialiteten och improvisationen av små stora kockar vid hovet eller hantverksbakarna.
Pandoro och Panettone föds i två avlägsna perioder. Medan Panettone föddes vid Ludovico il Moros domstol under den andra hälften av 1400-talet, bekräftas Pandoro i Verona i slutet av 1800-talet. I båda fallen tillskrivs deras födelse historier som sedan blivit sanna legender. Låt oss börja med det som föddes först: Panettone.
Naturligtvis har Panettone renässansursprung. Historien berättar om en storslagen middag organiserad av Ludovico il Moro med myndigheterna och de milanesiska adelsmännen. Hovkocken hade arbetat i veckor med att förbereda menyn, men tyvärr blev den beredda desserten kolbränd i den stora ugnen. Desperat, och utan tillräckliga ingredienser för att göra en ny, fick han hjälp av sin lärling Toni, som, mycket ödmjukt, föreslog honom en tårta gjord på resterna från dessert: ägg, smör, mjöl, några rivna skal av ceder och citron. Kocken smakade en bit och blev överraskad av smaken. Han beslutade att han skulle ersätta sin med Tonis sötsak och lät servera gästerna den nya desserten som väckte förvåning och stort samtycke. När hertigen kallade kocken för att fråga vad den nya desserten kallades, svarade han: “L’è el pan de Toni”. Här föddes namnet Panettone.
Familjen Melegatti hävdar att denna berömda dessert föddes i deras bageri på Piazza dei Signori, 1894, tack vare Domenico Melegattis intuition. Platsen är säkerligen densamma, men sanningen är en annan. Födelsen av produkten är ett par år tidigare och attribueras genialiteten hos en annan stor konditor som just hade återvänt från Wien: Giovanni Battista Perbellini.
“El Tita”, som han kallades, hade lärt sig konditorikunsten just i Wien, hemmet för jästa bakverk som de mytiska krapfen. När han kom till Verona började han arbeta på det gamla bageriet av Domenico Melegatti och här startade han sin verksamhet, med sin wienerfärdighet. Det fanns redan en dessert i Verona som heter Nadalìn: en enkel, lite jäsad, smörig dessert, med mandelspån och florsocker i form av en stjärna ovanpå. Battista, genom att använda sin kunskap om lång jäst, lyckades med en tennform, som fortfarande finns kvar hos familjen Perbellini, att ge den desserten en upphöjd form och kallade den Offella.
Det var 1891 och i Verona stod de välbärgade familjerna på kö framför bageriet för en Offella på söndagarna under Advent. Poeter och konstnärer fascinerades av den desserten. “El Tita” Perbellini hade blivit stadens konditor “de garde” och detta skapade viss irritation för familjen Melegatti: man talade nämligen om Titas Offella och inte Melegattis bakverk.
Att omvandla Perbellinis Offella till Pandoro, som här är kopplad till Lugana, var en insiktsfull målare från Verona, Angelo dall’Oca Bianca: han bad om att höja formen på Offella för att göra den mer elegant och raffinerad för festligheterna. Så det var så att mandelbitarna och sockret togs bort under tillagningen. På detta sätt, genom att smalna av tennformen, kunde man göra en stor, luftig och hög jäst produkt med en avsmalnande form, som kom att kallas Pan de Oro.
Perbellini avskedades 1894 av familjen Melegatti som, som en bra utgång, gav honom ett hus i Bovolone, i Lavlandet, långt från staden. En bra utgång som kändes mycket som ett exil: på detta sätt påbörjade Domenico Melegatti sitt äventyr med Pandoro i Verona och blev dess skapare, så mycket att han på sitt palats i Corso Portoni Borsari, högt upp, lät skulptera två former av pandoro som stöd för takfoten. Giovanni Battista Perbellini fortsatte dock produktionen av Offella som fortfarande idag är hans verkliga varumärke och obestridliga bevis på Pandoros ursprung.
Bernardo Pasquali
S&M
Vi rekommenderar att njuta av
✔ Du har lagt till produkten i din kundvagn!
