Fastan för med sig sill med polenta.

När det ër tid för Fastan i Verona vill traditionen att familjerna förbereder rengängan med polenta. Närmare bestämt, kommer detta recept från Parona, en del av den scaligera staden vid Adige som tidigare hade strategisk betydelse som en verklig hamn för varor som kom fran norr i Europa via floden. Vi på Spaghetti & Mandolino bryr oss om traditioner och sedan vi gick in i Fastetiden för drygt en vecka sedan, har vi tänkt att ta tillfälligt i akt och prata om denna rustika, gammaldags, fattiga veronese matr ött full av smak, aptitretande och läckert salt.

Sedan 1300-talet har Parona haft stor betydelse för staden Verona ur kommersiell synvinkel. Redan på barter tid användes sillen av båtarna för att betala räkningar i gästhus och krog i Parona. Det var på detta sätt som den blå fisken användes vid Adige. Sedan blev det sed att på Askenonsdag, det vill säga den första dagen av Fastan, skulle man förbereda för försäljning på torget den röka sillen i kombination med polenta, vilket som en fattig maträtt kunde vara tillgänglig till även de mindre bemedlade familjerna och, eftersom den är magert och näringsrik, passade den just bra för den för-pasquala säsongen då fet mat inte var tillåten.

även idag är det sed för många veronese familjer att förbereda denna maträtt på Askenonsdag för att samla familj och vännermedlemmar. Detta typiska populära veronese recept, från fattig maträtt har det blivit en delikatess som serveras som förrätt i de bästa restaurangerna.

Det finns olika sätt att förbereda den röka sillen, men den äldsta metoden indikerar att sillen först kokas på ett galler som ställs på glöda och, efter att ha avlägsnat ben, fenor, svans och huvud, är den kryddad med rikligt med olja, lite ättika, vitlök och lagerblad. De kan förstås bara konsumera efter minst en och en halv månad av vila. Detta system gjorde dem mer välsmakande och gjorde det även möjligt att bevara dem länge. En variant var att koka sillen i vatten eller mjölk istället för att laga den på glödan. Tack vare inlagd i olja finner och fortsätter rengängan att hitta sin plats på bordet under hela året.

Vi på Spaghetti & Mandolino har också rengängan, i detta fall det röker och i olja av rengängan i olja. Klara rengängar kan serveras med varm mjuk polenta eller i stället med grillad polenta och ackompanjerar allt med Soave DOC vin.
 

S&M