Ökningen av konsumtionen av Extra jungfruolja under de senaste åren har åtföljts, i sin tur, av en proportionell ökning av produktionen av aromatiserade oljor. Många oljeproducenter, även hantverksmässiga, arbetar för närvarande med forskning inom detta område för att utvidga deras produktutbud och ge svar på konsumenternas behov.
Beredningsteknikerna för dessa specifika oljor är många, men vi måste vara försiktiga eftersom inte alla aromatiserade oljor är lika. Faktiskt! Kommer ni ihåg de klibbiga och rödfärgade flaskorna med en grumlig substans i botten som kallades "chilolja" och prydde många restauranger i Italien? Och en gång i tiden ifrågasattes kvaliteten om det inte fanns några bitar chili inuti. Idag har fortfarande vissa oklara uppfattningar om dessa produkter.
Först och främst, vilken typ av olja är det som finns i flaskorna? På etiketten ska det normalt stå. En gång användes de sämsta oljorna för att aromatisera dem eftersom metoderna för att få fram dem var så invasiva att det var bättre med en neutral olja än en aromatiserad olja. Idag har världen förändrats och, äntligen, har konsumenterna förändrats.
De flesta aromatiserade oljor är gjorda av Extra jungfruolja, om de inte är det kan de redan bedömas som av lägre kvalitet. Den mest använda tekniken för aromatisering är att sätta aromerna i den färdiga (normalt filtrerade) oljan och låt dem stå mörkt i rumstemperatur i cirka tio dagar. En teknik som möjliggör delvis extraktion av aromatiska eteriska oljor men som äventyrar den gröna kvaliteten på oljan eftersom den förlorar alla sina doftande egenskaper vilket orsakar oxidationer.
En annan teknik som ibland används är att värma oljan i några minuter till en temperatur av cirka 40–50 °C, idealisk för att extrahera de aromatiska eteriska oljorna och få dem att flöda ut från växtcellerna där de är inneslutna. Denna teknik medför en förlust av dofter i oljan men begränsar oxidations- och degenerativa fenomen. Aromatiseringen blir dock bättre och tydligare.
Slutligen finns det Mancinelli-tekniken, en viktig producent av vin och olja från Morro d’Alba i Marche. Under de senaste åren har han producerat aromatiserade oljor enligt en extraordinär teknik som bevarar integriteten av både oljan och de aromatiska eteriska oljorna utan att orsaka någon oxidation. När oliverna är redo att bli malda, lägger Stefano Mancinelli både oliverna och de aromatiska växterna eller aromatiseringselementen i samma malningskammare. På detta sätt kommer oljan att extraheras både från olivernas microceller och från de vegetativa cellerna. Oljor och olja är lösliga i varandra och därför blandas och förenas de som genom ett mirakel. Efter malning och knådning kommer oljelösningen ut från maskinen och in i centrifugen som tar bort vattnet. I slutändan får man en perfekt aromatiserad olja som bevarar alla sina högkvalitativa egenskaper.
Bernardo Pasquali
S&M
Vi rekommenderar att njuta av
✔ Du har lagt till produkten i din kundvagn!
