Ett gammalt spannmål hittat: alla vill ha speltpasta

Spelt è ett spannmål som tillhör grässlagen. Här i Italien är det mest vanligt i Toscana, eftersom större delen av högkvalitativ spelt kommer från Garfagnana. Idag är det en verklig boom i försäljningen av denna ekologiska produkt, men inte bara: spelt pasta av spelt går faktiskt också som smörgåsbakelse.

Detta spannmål har många näringsfördelar, men viktigast av allt går det hand i hand med en mer modern, alternativ och hälsosam marknadstrend. Vi lever i en tid av revolution av smaker och val av mer medvetna konsumenter i vad de äter: millennials mellan 25 och 37 år är nu den mest revolutionära fraktionen på detta område. Därför håller spelt på att bli en matvara med kraftigt samtida fördelar. Framför allt ger det en stor mängd fiber; det är en källa till selen, ett av de mest viktiga anti-aging och antioxidanten som finns i naturen; det tillför vitaminer från grupperna A, B, C, E samt mineraler som kalcium, fosfor, natrium, magnesium och kalium. 

Ur ett kaloriperspektiv är det mycket likt grönbrödsmjöl och faktisk är pasta av spelt likvärdig i kalorier med fullkornspasta, cirka 335-345 Kcal per 100 gram. Idag rekommenderas spelt i alla kalorireducerade dieter där det även krävs en betydande mängd fiber. Utmäkt för viktminskningsprogram och för idrottare som behöver vitamintillskott och mineraler mot överdriven vätskefoärlust.
 
Spelt kommer i två typer, nämligen de mest använda på köksmarknaden: Triticum dicoccoides och Triticum spelta. Den senare är störe och kommer från Central- och Östeuropa såväl som Frankrike. Vårt spelt från Garfagnana är särskilt intensivt i smak: med sitt mjöl görs man en pasta av spelt som har en rustik och intensiv smak, men spelt är också väldigt gott i soppor, med bönor och i de extraordinära tärntortorna typiska för detta område i Övre Serchio-dalen.

Spelt har varit basen för de romerska legionerna och tack vare dem har det nått alla de antika europeiska kolonierna och gett namn till mjölet i sig. Med tiden har intresset för det minskat till fördel för vitt mjöl av mjukt och hå̊rt vete. Idag återvänder det stórt och detta tack vare dess egenskap att innehålla en mindre mängd gluten och därmed ha en högre digestibilitet.

Med spelt blir allt godare. Speltbröd är en delikatess och återupplivar de ursprungliga känslorna hos våra förfäder, särskilt för dem som bor i centrala Italien. Dessutom är det vanligtvis ekologiskt och produceras under låg miljöbelastning agronomiska förhållanden. Sammanfattningsvis rimmar spelt med grönt, hälsa, välbefinnande, njutning och smak: alla aspekter som dagens konsument söker. Ett gammalt korn som återvänder till italienska matbord i sin enkelhet och genuinitet, trots att spelt också är framtidens livsmedel och en supermat för de nya generationerna.

Bernardo Pasquali

S&M