Etna hav: den äkta sicilianska tonfisk fångad i Medelhavet

För att tala om tonfisk från Mare dell’Etna måste vi flytta oss till Tonnara di Portopalo di Capo Passero, som fortfarande står där idag stolt och tyst som ett bevis, även med sina rester, på historien om siciliansk fiske fram till början av 1970-talet. Ett monument till männen som har seglat på Medelhavet med båtar och fiskefartyg i takt med tonfiskfångst. Det handlar om en tonfiskfångst av “retur” som just markerar ankomsten av båtar fulla av fisk att bearbeta.

Av den tradition som har följt många andra platser som Mazara del Vallo, Marzamemi, Favignana, Bonagia och många andra återstår idag bara murarna av imponerande anläggningar och resterna av den typiska kakelugnen i terrakotta som användes för tillagning av tonfish innan förpackning. Rakt framför den vackra ön Capo Passero, framför Portopalo, i närheten av den fascinerande Naturreservatet Vendicari, har en grupp fiskare samlats i en sammanslutning som endast förpackar alalunga tonfisk och makrill, fångad i ionisk-etneaområdet: detta är Mare dell’Etna.

Målet för Cooperativa Mare dell’Etna är att erbjuda konsumenten en garanterad produkt till 100%, inte bara när det gäller dess ursprung i havet, utan också när det gäller exklusiv användning av enkla och sicilianska råvaror såsom Ekologisk Olivolja och havssalt från saltverken i Marsala. Tillagningen av fisken i vatten och salt vid kontrollerad temperatur gör det möjligt att erbjuda en integritet hos produkten som inte finns i förpackningarna av industriellt konserverad tonfisk. Rengöringen och förpackningen görs sedan helt manuellt och beröringarna anpassas till glasburken.

Modningen av tonfisken sträcker sig från 90 till 120 dagar i olja och salt, så att smaken berikas med all magi av dofterna och aromerna från Sicilien. Ur ett sensoriskt perspektiv kommer tonfiskens konsistens att vara den första vackra nyheten som man inte är van vid med industriella produkter. Tonfiskbitarna öppnar sig längs köttets fibrer och förblir hela och vackert färgade i levande rosa. Smakbalansen är obestridlig och ger köttet betydelse av sin intensiva smak.

Äntligen en tonfiskförpackning som verkligen smakar tonfisk! Det verkar vara en paradox, men det är den enkla sanningen. Tonfiskens fiber är tjock och dess konsistens på gommen är fyllig. Smaken är mild men ihållande och har en sällsynt njutbarhet. Vi har valt den för sin höga kvalitet som den för med sig till bordet och för det extraordinära projektet för återvinning av Siciliens hav som dessa fiskare kämpar med dagligen. Ett arbete för att återuppliva en sektor, den för tonfisk, som har gjort historien om Trinacria och dess marinbefolkning.

Bernardo Pasquali

S&M