Blåmögelost: det som en gång kallades gröna ostar.

Under 80- och 90-talen kallade vi dem de gröna ostarna eller generellt gorgonzola. Kommer ni ihåg? Idag, med tillväxten av gastronomisk kultur och medvetenhet om värdet av livsmedelskvalitet, pratar vi om erborinati ostar. En term som omfattar en rad produkter av olika ursprung som förenas av en identitetsbestämmande bearbetningsteknik.

Låt oss börja med termen “erborinare” som har ett mycket viktigt värde inom mejerivärlden. Det handlar om en biokemisk-bakteriologisk och teknologisk-livsmedelsprocess som innebär naturlig bildning eller inokulering av mögelsvamparnas sporer tillhörande arten Penicillium Roqueforti, inuti mjölkmassan under ostbearbetning eller direkt i den redan förformade pastan med speciella spikar. I Italien är den erborinato osten par excellence Gorgonzola DOP i både söt och kryddig typ. I Frankrike är den huvudsakliga representanten Roquefort. I England är det Blue Stilton. Från dessa, som utan tvekan har varit föregångare, har många andra ostar fötts som har erövrat marknaden och konsumenterna.

Idag har erborinatur blivit en trend och en teknik för att förädla annars neutrala ostblock. Det viktiga att komma ihåg är att man endast kan tala om erborinato ost om den genomgår en jäsning och utveckling av de tidigare beskrivna mögelsvamparna, annars finns det andra typer av gröna ostar (de kan inte definieras som erborinati) som, tack vare tillsatsen av särskilda gröna blad som salvia, är “färgade” av klorofyll (till exempel den marmorerade Derby från England).

Vad händer egentligen när sporerna av mögel kläcks och börjar växa i mjölkmassan eller direkt i ostmassan som utgör den slutliga formen av erborinato ost? Penicillium Glaucum och Penicillium Roqueforti har förmågan att omvandla kalciumpaerkaseinmolekyler och agera på de proteiska och lipidiska makromolekylerna i mjölken, vilket gör dem kortare. Vad betyder detta? Proteiner, till exempel, bryts ner till aminosyror och så småningom kan man till och med nå produktionen av små mängder lösliga kväveföreningar som, blandas med andra aromer producerade av mjölksyrabakterier och sekundära enterokocker, ger den karakteristiska erborinato doften.

Dessa mögels förmåga är dessutom att dehydrera formen och, på ytan, producera en skorpa som med mognaden tjocknar och blir rynkig. De första erborinaturerna var naturliga och berodde på närvaron av dessa typer av mögel på klippväggarna i grottor. Man tror att Gorgonzola DOP är den äldsta kända erborinato osten, även om den karakteristiska bildningen av inre gröna ådror är snarlik. Inledningsvis drabbade mögeltillväxt främst den ytliga delen.

Penicillium Roqueforti får sitt namn från den gamla franska erborinato osten, eftersom den isolerades just i dessa grottor av vit sten, de berömda kritorna, som ligger nära de prestigefyllda kalkplatåerna i Bordeaux stora vingårdar. I Gorgonzola kommer mjölken från kor, medan Roquefort istället huvudsakligen kommer från får. Detta ger helt olika taktila känslor och dofter. Mer fetma och rundhet för Roquefort, mer krydda och kompakthet i Gorgonzola naturligt, det vi i själva verket kallar, just, kryddig.

Idag använder erborinati ostar även namnen bleu eller blu, och det här namnet används främst för getostblock. Till exempel har Blu di Montegalda i Italien nått stor framgång under de senaste åren.

Åh, kom ihåg att en annan stor erborinato ost naturligt är Castelmagno DOP som i sina mest åldrade och prestigefyllda former har ådror på grund av proliferationen av dessa Penicillium mögel i grottorna. Det är sällsynta former, de dyraste. Det är inte en defekt: tvärtom! Det handlar om en berikning som erkänns av de gamla pastorerna och ostmakarna i Valle Grana i Piemonte. 

Spaghetti & Mandolino presenterar ett mycket stort urval av erborinati ostar från hela landet, producerade av ostmejerier och små alpjordbruk, samt av internationellt erkända polar. Vissa av dessa erborinati har även fått priser och erkännande från de mest lyxiga modekedjor som Harrod's och Maci's som i sina skyltfönster har inkluderat den extraordinära Blu 61 från La Casearia Carpenedo. Sammanfattningsvis förblir erborinati ostar fortfarande ett föremål för njutning och forskning av alla ostälskare. På grund av deras krämighet, intrikata dofter, smakintensitet och möjligheten att lagra dem med naturliga komponenter som frukt, grönsaker och kryddor, är erborinati den mest unika sorten bland alla ostar.

Bernardo Pasquali

S&M