Affinato eller ubriaco? Vad är skillnaden? Svaret ligger i deras namn, men vi förklarar det mer ingående.
Affineringstekniken gäller alla ostar som förändrar sin struktur och sitt aromatiska luktspektrum tack vare en process av kvarhållande och lagring, vanligtvis under anaeroba förhållanden, i kontakt med naturliga produkter och växt- eller djurprodukter.
Att berusa en ost betyder specifikt att bearbeta en ost i kontakt med vin, i dess olika typer.
I båda fallen handlar det om en förändring som inte bara är ytlig och partiell, utan går ända till hjärtat av produkten.
Idag finns det faktiskt för många kommersiella operationer som trivialiserar en produkt som istället har en stor dignitet. En verklig kategori för sig i förhållande till klassiska ostar i sin naturliga form. Att affinera är en konst och vi kan säga det: det tillhör få.
En nationell referenspunkt för affineringstekniker är utan tvekan Antonio Carpenedo, ägaren av La Casearia Carpenedo som idag representerar den mest betydande signaturen för italienska affinerade ostar. Det säger inte bara kritiker, journalister och masterprovare, utan också de mest betydande producenterna och affinerarna i Italien. Hansi Baumgartner bekräftar det utan tvekan, likaså den legendariske Luigi Guffanti.
Ordet “ubriaco” är faktiskt ett begrepp som myntades av Antonio Carpenedo och har till och med blivit patenterat som en verklig metod för ostbearbetning.
Att affinera innebär att utgå ifrån en ost av hög kvalitet som sedan bearbetas i stenbrott, eller stängs med kryddor, örter eller olika sorters hö inuti träfat.
Berusningen kan, å sin sida, göras genom att placera ostarna i stora träkar och sjunka ner i vin eller must, eller i kontakt även med samma jäsande rester. Det är mycket långa och känsliga processer som måste övervakas under speciella temperaturer. Bearbetningarna måste säkerställa en centripetal permeabilitet av elementen utanför formen. Detta gör att smaken invaderar osten och karakteriserar dess egenskaper. Var försiktiga med ostar som ser bra ut på utsidan men som inte smakar någonting på insidan. Det är en ren och enkel bluff.
Var också försiktig med affinerade och berusade ostar som inte kostar mycket mer än deras oarbetade motsvarigheter. Det är kostsamma procedurer som kräver längre eller kortare perioder och ett mycket specifikt och långvarigt manuellt arbete.
Vi har valt ut de största affinerarna i Italien för er. Spaghetti & Mandolino är dessutom den officiella onlineförsäljningsportalen för La Casearia Carpenedo av Antonio Carpenedo. Vi har velat detta ända från början för att garantera er alla maximal seriöshet och äkthet av produkten!!
Bernardo Pasquali
S&M
Vi rekommenderar att njuta av
✔ Du har lagt till produkten i din kundvagn!
