Desserter, historia och tradition mellan Sbrisolona och Spongata.

De söta specialiteter från denna mantovanska verklighet bygger på en kulturell och gastronomisk arv som är ganska gammalt. För att börja tala om det historiska företaget Dolci Sereni måste vi faktiskt kontextualisera det område där denna "specialitetsäventyr" växer. Vi befinner oss i Mantova eller i alla fall i provinsen. En ädel stad, styrd av en mäktig herravälde, Gonzaga, som under renässansen kommunicerade utmärkt med de mäktiga medicierna i Florens och den franska delfinen.

Gonzaga var stora konstmäcenater och har huserat många utövare från den gyllene eran av italiensk konst. En stad som, förutom att vara klokt styrd, också var framåtblickande ur ett arkitektoniskt perspektiv och som fortfarande idag kan uppskattas för sin skönhet, torgen, palatsen, slotten och kyrkorna. Mantova har inte bara fått skönhet från familjen Gonzaga, utan också en viktig gastronomisk prägel som idag fortfarande är en unik arv på världsnivå.

En raffinerad matlagning bestående av typiska produkter från området och av ingredienser från de mest avlägsna länder, tack vare handelsutbyten med den stora Serenissima republiken och Kungariket Neapel i söder. Därför blev kryddor som kanel, i de berömda tortelli med pumpa och mandel, vinnande element i några av de viktigaste recepten som har kommit fram till oss idag. Framför allt den mytomspunna Sbrisolona som kom som en enkel bonddessert som familjerna producerade med tekniken av tre koppar, en lika del av en kopp majsmjöl, en kopp vitt mjöl och en av socker. Ett recept som blev adligt tack vare Gonzaga som berikade det med kryddor och rostade mandlar.

Det är ett faktum att den gastronomiska kulturen i Mantova fortfarande idag är djupt rotad bland folket i dessa gränsområden. Delvis lombardiska, delvis veronesiska, delvis emilianska. En del av Lombardiet som smyger sig in mellan Veneto och Emilia Romagna. Tortelli, capunsèi, sbrisolona, mantovan skinka och många andra recept kommer just från den ädle viljan hos Gonzaga att alltid ta emot gästerna på palatset på bästa sätt, vilket överförde identiteten av ett område, redan då.

I denna atmosfär föds Dolci Sereni, en kvinnlig verklighet som förkroppsligar en långvarig familjetradition. Projektet för Pasticceria Mantova, som ägs av morfadern till de nuvarande ägarna, Serena och Laura Ferrari, startar nämligen i en liten by i låglandet av Mantova. Tre generationer som har fortsatt med produktionen av de gamla populära mantovanska recepten och som fortfarande idag reproducerar dem i de nya hantverkslaboratorierna i Bagnolo San Vito.

Serena Ferrari värderar sin historia mycket och särskilt att understryka hantverksmässigheten i sina produkter, "även om framsteg har förändrat utrustningen i våra hantverkslaboratorier, är det som vi aldrig kan vara utan händena! Ja, för alla bearbetningar som görs på desserten utförs fortfarande som man gjorde förr. Sbrisolona smulade vi fortfarande för hand, som vi alltid har gjort här i Mantova. Personerna som arbetar i vårt laboratorium är kvinnor, mestadels mantovanska, som återskapar dessa recept hemma varje söndag och på helgdagar".

En konstant som aldrig saknas i Dolci Sereni och som upprepas varje år är valet av de bästa råvarorna, inte bara mjölet, smöret, sockret, utan framför allt sökandet efter de bästa italienska mandlarna från de bästa områdena som Apulien och Sicilien. Kryddorna tillhandahålls av de bästa urvalarna idag i Italien.

"Vår är en ständig jakt på innovation – fortsätter Serena Ferrari – medan vi alltid förblir korrekta kopplade till våra farföräldrars gamla recept. Men vi vet också att det finns en värld där ute som skyndar sig, och gör det snabbt. En värld som har behov som ibland avviker från traditionerna. Vi kan ge ett exempel med veganska produkter eller med laktosfria produkter. Politiken free from som har blivit etablerad bland italienska konsumenter har också förändrat vår rigiditet och vi har anpassat oss, och försöker erbjuda traditionella desserter med recept som tillgodoser dessa krav. Vi har skapat en laktosfri linje för sbrisolone och en vegansk linje för traditionella desserter och den nya kaklinjen".

Produktionen av Dolci Sereni, liksom för alla våra leverantörer i Spaghetti & Mandolino, finns inte i den stora distributionen, utan i butiker och restauranger i HoReCa kategorin. Ändå har Dolci Sereni lyckats, även för denna kategori, att studera mycket spännande och användbara förpackningar även för familjer. Sbrisoline, till exempel, i enportionsformat som blir ett snack och behåller de ursprungliga egenskaperna hos denna antika typiska mantovanska dessert.

Kaklinjen är en annan stor styrka hos Dolci Sereni. Förvånande smaker och stor njutning. För Serena betyder det att göra ett veganskt kaka inte att ta bort något gott, utan snarare att forska och ändå behålla den organoleptiska kvaliteten på produkten. Därför används kryddor och aromer som hjälper till att komplettera en produkt som knappast är så god på marknaden.

Sedan 2010 har Dolci Sereni beslutat att ta över en annan historisk verklighet i vår padanska tradition. Inte riktigt i Mantova, utan i en ansedd stad där: Busseto i provinsen Parma. Muggia, ett historiskt varumärke från det parmesaniska bakverksverksamheten, har alltid utmärkt sig för sin typiska egenskap med sin mest representativa dessert: Spongata.

Busseto är hemlandet för alla melodiska entusiaster i världen: det är jorden av Giuseppe Verdi, som även återfinns på förpackningen av denna dessert. "Att ta över Muggia – säger Serena Ferrari – var en extraordinär belöning av det faktum att vi tog hand om och lade oss och om en oförändrad varumärke för parmesisk folk. Spongata är desserterna av Parma för högtider, men framför allt den internationella referensen till en av de största personerna inom världens musik. Målet var att fortsätta den århundradiga traditionen av Spongata i Busseto och att göra det utan att ändra något i det ursprungliga receptet, varken i typen av förpackning som det presenterades med. Framgången vi har haft dessa år bekräftar oss och har övertygat oss om vad vi gör". Serena är en liten och tuff tjej. Någon som har klara idéer och som genomsyras av en stor passion. En rikedom för sitt område och en säkerhet för sitt familjeföretag. Ankomsten av Dolci Sereni till Spaghetti & Mandolino innebär för oss att ta hand om ett stycke av det vackra Italien som alla avundas oss. Ett stycke av mantovansk mark med alla sina rötter och sin söta historia. Dolci Sereni är en garanti för kvalitet som går bortom njutningen av deras produkter. Familjen Ferrari är engagerad i spridningen av ett kulturellt och folkligt verk som har smaken av historia.

Bernardo Pasquali