När vi pratar om ris tänker vi framför allt på Norra Italien. Det finns många typer av ris som används för denna maträtt som har blivit en symbol för Italien i världen. Bland dessa finns arboreal, carnaroli, maratelli och en av de mest exklusiva: vialone nano-riset. Vialone nano-riset erhölls 1937 vid den experimentella risodlingsstationen i Vercelli, genom att korsa sorten vialone med sorten nano. Den mest kända provinsen för odling av vialone nano är Verona, där ris har producerats i cirka 500 år. Ett annat produktionsområde för vialone nano är mantovano. Upptäck med oss historien om denna fantastiska produkt, dess egenskaper och de mest utsökta recepten.
Om man pratar om Vialone Nano hänvisar man till Veneto, för att vara mer exakt odlas denna rissort i områden kring provinsen Verona. Verona är också den enda provinsen där det är möjligt att producera vialone nano-ris med Igp. Det veronesiska vialone nano-riset var det första riset i Europa som 1996 fick Igp-märket. Det kan odlas i 24 kommuner i den scaligera provinsen och dess produktionsstandarder föreskriver regler som framhäver dess kvalitet och som kontrolleras av en specifik skyddsförening som har sitt säte i Isola della Scala, den veroniska kommunen där det finns det största antalet risodlare.
Här hålls varje år under tre veckor mellan september och oktober en känd mässa. Det exakta namnet som refererar till denna sort är veronesiskt vialone nano-ris. Produktionsstandarden för veronesiskt vialone nano-ris föreskriver att: kornet måste vara av sorten japonica; odlingsmetoderna måste äga rum på marker där man praktiserar rotationsodling; bekämpning av skadedjur sker genom odlingstekniker med specifika metoder för markbearbetning och reglering av vatten i risfälten; den maximala produktionen per hektar får inte överstiga 70 hektogram. Kornet måste vara medelstort, ha rund form och vara vitfärgat. Precis som i odlingarna i Östasien, odlas vialone nano-ris i nedsänkning i Bassa veronese-området, kännetecknat av källor och sänkor där vattnet samlas i mötet med leriga lager rika på flora och fauna. Här finns förutsättningarna för odlingen av denna typ av ris vars produktion också är vanlig i mantovano.
Egenskaperna hos vialone nano-ris gör det till ett av de bästa ris för tillagning av den typiska italienska risotton. Denna risort blir sällan överkokt och absorberar såser mycket bra. Dessutom är det rikt på stärkelse och är idealiskt för risotto med kött och grönsaker, antingen "all’onda" eller mer torra som risotton "all’isolana" eller "alla pilota" som är typiska för mantovano. Den stora fördelen med denna typ av ris är dess kokgränd, till den grad att det är omtyckt även av många internationella kockar. Så som ni nog redan har förstått, tack vare dess höga förmåga att absorbera kryddor och hållbarhet vid tillagning, erbjuder vialone nano-riset det bästa av sig själv i tillagningen av risotto.
I Isola della Scala, huvudstaden för vialone nano-ris, har ett recept skapats för den berömda "risotto all’isolana". Ett recept som har gått i arv under lång tid och som 2016 uppdaterades av kocken Giorgio Gioco, ägare av restaurangen 12 apostoli, som avled i februari. Jämfört med den version som publicerades 30 år tidigare, har han fördubblat mängden kött. Men här är receptet för cirka tio personer: 1 kg Vialone Nano Ris, 2 liter buljong (kyckling/höns - nötkött - grönsaker), 200 gr. mager kalvkött, 600 gr. fläskkotlett, 150 gr. smör, 140 gr. parmesanost, peppar, salt, kanel och rosmarin (så mycket som behövs). Skär köttet i tärningar, krydda med salt och nykrossad peppar, låt stå i en timme. Smält smöret, lägg i en kvist rosmarin, bryn köttet bra i en gryta på spisen. Låt koka långsamt tills köttet är helt tillagat och ta sedan bort rosmarinen. Koka upp buljongen, tillsätt riset, koka i 18 minuter på låg värme. Riset ska absorbera all buljong. Krydda sedan riset med den tidigare gjorda kryddblandningen. Avsluta risotton med ost smaksatt med kanel.
Om ni istället föredrar att göra den berömda risoton "alla Pilota", typisk för mantovansk matlagning och vars namn kommer från den person som ansvarar för "pila", en slags mortel för rengöring av ris, här är hur man gör: 4 glas Vialone Nano Ris; 4 glas vatten; 400 gr. risottopesto (eller 3/4 små korvar); 50 gr. smör; 1 glas vitt vin; Grana Padano eller Parmigiano 100 g. Salt, peppar efter smak. I en gryta med tjock botten, koka upp det salta vattnet. Tillsätt riset och rör om, låt koka på medelhög värme i 10–12 minuter med grytan täckt. Vid slutet av den angivna tiden, stäng av värmen, rör om väl, lägg en tjock duk över grytan och täck med locket. Låt riset koka i sin ånga i ytterligare 10 eller 15 minuter beroende på smak. Under tiden, ta bort skinnet på småkorvarna och bryn dem i smör med lite lök, om ni tycker om det, tillsätt även en halv glas rödvin som ni låter avdunsta. När riset är klart, tillsätt osten och kryddblandningen, rör om kraftigt: ni ska få en risotto som är ganska torr och smulig, inte krämig.
Francesco Scuderi
S&M
Vi rekommenderar att njuta av
✔ Du har lagt till produkten i din kundvagn!
