Blant de mange typiske italienske produkter, spesielt fra Romagna, er fossa-ost uten tvil en av de mest karakteristiske, utbredt i hele området som omfavner det toskansk-romagnoliske Appenninene. Du kan også finne den i Marche (hvor den er DOP), i Umbria og Toscana. Oppdag med oss historien til dette deilige produktet, egenskapene som skiller det ut, og kombinasjonene som hever det best i matlaging.
Infossatura-teknikken for ost har ukjent opprinnelse, men legenden forteller at bøndene, for å unngå ran av militser og tyver, begynte å skjule forsyningene under jorden, mellom steinene, i naturlige eller grave huler. Denne teknikken tillot også å oppbevare osten i påvente av den strenge vinterperioden. Som det ofte skjer, førte tilfeldigheten til en utrolig oppdagelse: osten, ved å være "skjult", kom ut annerledes, med en sterkere og mer intens lukt og smak. Praksisen med å grave ned ost ble da en mer organisert vane, og det ble begynte å bygge spesielle modningseiere i tufsteen i forma av en flaskepene.
Allerede i dokumenter fra slutten av 1400-tallet fremgår det at osten som ble gravd ned, var av ulik eierskap fra eieren av hullene: hullene ble faktisk leid ut, mot betaling av en avgift for hvert kg modnet produkt.
Osten ble produsert og gravd ned om sommeren, i perioden med størst melkeforsyning. Plassert i konvolutter av lerret dekket med halm og høy, ble osten skjult i hullene, dvs. i huler gravd i tufsteen eller sandstein. Etter omtrent 100 dager med modning åpnet hullene seg igjen på dagen for St. Katarina, den 25. november, en skikk som fortsatt opprettholdes i dag.
» SE PÅ VÅRE BESTE FÅREOSTER «
Fossa-ost er en fet ost laget av rent saue melk, allerede delvis modnet, som deretter modnes ytterligere i underjordiske rom på minst 3 meter, de gamle "hullene". Hvert år forberedes hullet ved å brenne halm inni, for å fjerne eventuell fuktighet og eliminere skadelige bakterier. Deretter "kles" veggene med 10 cm halm for å isolere tufsteen, og i bunnen av hulen settes det opp bord. Ostene er pakket inn i et hvitt stoff og plassert en over den andre til hullet er fylt. På dette punktet forsegles tilgangen med duker og et lokk av tre for å unngå at den slipper gjennom så mye som mulig.
Modningen skjer i minst 90 dager, i løpet av hvilke produktet taper væske og fett. Ved åpningen vil fossa-ostene ha fått en sterk og intens aroma.
Presset av behov, har samfunnene i Rimini skapt et eksepsjonelt produkt som i dag er ettertraktet og verdsatt av gastronomientusiaster. Den europeiske DOP-sertifiseringen ble innført i 2009 med betegnelsen "Fossa-ost fra Sogliano og Talamello".
Den eldste produksjonen av fossa-ost ser faktisk ut til å komme fra Sogliano al Rubicone, mens Talamello er den eneste lokaliteten hvor infossaturan skjer med strengt tradisjonelle metoder. En annen viktig produksjonsregion for fossa-ost er Mondaino.
Det er derfor en typisk romagnolsk spesialitet, og utvides også til den marchigianske Montefeltro og noen sentre i Umbria.
Med en karakteristisk og krydret smak, kan fossa-ost umiddelbart gjenkjennes av sin sterke og skarpe lukt. Den høye prosentandelen av fett og proteiner gjør den til en av de mest lettfordøyelige ostene i absolutt, perfekt i kombinasjon med honning og syltetøy med bestemte smaker.
Fargen varierer fra hvit til halmgul, mens smaken er mild og søt ved første smak, for deretter å bli mer krydret med en bitter ettersmak. Smaken endres også avhengig av melken som brukes (som kan være melk fra storfe, sau eller en blanding) og selve hullene. Luktene er svært karakteristiske, ostene tar faktisk opp aromaene fra treverket og mossen fra miljøet de befinner seg i.
Fossa-ost garanterer økt fordøyelighet på grunn av fraværet av laktose og bedre ernæringsmessige egenskaper. Den skarpe lukten kan gjøre hver rett unik og uforglemmelig.
Til slutt en kuriositet: Hva er forskjellen mellom fossa-ost og fossa-får-ost? Forskjellen ligger i melken som brukes til å lage produktet, melken i fossa-ost er en blanding av sau og ku, mens melken i fossa-får-ost er ren saue melk.
» SE PÅ VÅRE BESTE FÅREOSTER «
Å kombinere fossa-ost med andre retter er lettere enn man skulle tro. De bestemte egenskapene som skiller den ut gjør den til et unikt produkt, alt å oppdage. Det er de som parrer den med meditasjonsviner, men dette er bare en av de mange måtene den kan nytes på.
Utrolig som forrett, kombinert med sennep, balsamicoeddik, karameliserte fiken eller til og med fransk Fois gras. Den kan også brukes smeltet på bruschetta, kanskje med litt honning som demper den krydrede ettersmaken.
En annen bruk av fossa-ost er i første retter, faktisk brukes den i tilberedningen av gnocchi, passatelli eller cappelletti.
I andre retter passer den perfekt til biff eller biff carpaccio. Det er også en utmerket ingrediens for å berike brød- og kjøttboller, eggs, potetpuré og tarmsnacks. Vinene som passer best med den er de kraftige røde. På dette punktet gjenstår det bare å bestille din fossa-ost på Spaghetti e Mandolino og komfortabelt vente hjemme på at den skal komme, for deretter å kaste seg inn i smakfulle smaksprøver og tilberedninger.
Francesco Scuderi
S&M
Vi rekommenderar att njuta av
✔ Du har lagt till produkten i din kundvagn!
