Acquacotta: grönsakssoppan av lantlig ursprung som är mest känd i toskansk tradition. En rätt med ödmjuka ursprung, idag en delikatess för kännare. Det var nämligen måltiden för arbetarna, för dem som förde djuren till betet, för dem som arbetade hela dagen på fältet och på kvällen hade vad jorden erbjöd för att försörja sig: fältgrönsaker och durumvetebröd.
Att spåra den verkliga receptet på Acquacotta är inte så enkelt, också eftersom det är en typisk rätt från olika områden, från Maremma till Viterbo, och ingredienserna varierar mycket beroende på säsong. Självklart ingår lök, selleri och basilika tillsammans med tomater, och beroende på säsongen hittar vi cikoria och fältgrönsaker för att ge soppan konsistens. När det var möjligt lades även mer substantiella ingredienser till, som sugga hud eller fläskfett. Idag ingår även ägg i receptet, kokt på olika sätt beroende på var soppan tillagas.
Ursprunget till Acquacotta finns i det toskanska området, rikt på traditioner och vanor som sammanflätas, kopplande människan till jorden. Den toskanska maten är en enkel matlagning, känd för sin fyllighet och äkthet.
Acquacotta är en gammal rätt, reviderad och alltid kan revideras; idag är den i själva verket mycket annorlunda än sina ursprung. Acquacotta har sitt ursprung i Maremma, därifrån den spreds över hela Toscana och in i Lazio, men även i Marche, tack vare flyttning av boskap.
I Maremma berättar ursprunget till rätten historier om fattigdom och sjukdom, när jorden drabbades av malaria, vilket orsakade många dödsfall. Det var vattnet som var den huvudsakliga ingrediensen i rätten, och därför upplevde tragedin som huvudperson. Under 1700-talet gjordes viktiga dränerings- och vattensystemarbeten, och äntligen började saker förbättras.
Som namnet antyder, finner Acquacotta i sitt namn den grundläggande ingrediensen, vattnet. Därför präglades tragedin av sjukdomen mycket över rätten. Som Mara Cini skrev i sin bok “Maremma cucina”: “Den som arbetade på fältet tog med sig en liten kastrull och vid middagstid fyllde han den vid bäckarna med vad som fanns i säsong att koka. En vitlök, en lök, några tomater, salt och mycket bröd i skivor”. Detta citat ger oss en förståelse för att det handlar om en fattig rätt, gjord med vad som fanns tillgängligt. Giacomo Bulleri i Collodi definierade den så här: “Du tog ett blad persilja, en tomat, ett blad selleri, de två eller tre grönsaker som du hittade i trädgården, lades dem i vattnet att koka och tillsatte salt och olja. Sedan knäckte du ett ägg per person och slutligen lade du brödet i. Acquacotta, just: den uppfunna middagen, soppan med vad som finns”. En extremt klar berättelse som verkligen visar vad soppan var i sin tur. Och för att avsluta: “Brödet från igår är också gott imorgon”, en uttalande som ger oss en förståelse för att i receptet för soppan är brödet en väsentlig komponent.
»SE VÅRA SÄSONGS-GRÖNSAKER«
Vilken är den exakta terminologin, Acquacotta eller Acqua cotta? I själva verket skrivs det vanligtvis Acquacotta, som därmed kan anses vara den exakta terminologin, men samtidigt kan termen Acqua cotta inte anses som felaktig, eftersom termen “cotta” skriven separat går att karakterisera ordet vatten, precis sådant som det är: ett vatten som kokas med vissa ingredienser.
Troligen skrivs termen “Acqua cotta” på det sättet när man vill ge betydelse åt rätten ödmjuka ursprung, alltså det kokta vattnet med varierande ingredienser beroende på deras tillgång, medan vattnet representerar konstanten.
Acquacotta är en grönsakssoppa vars ingredienser plockas i landsbygden; det är en fattig rätt, vars recept varierar från område till område beroende på deras tillgång. I den mest spridda versionen i Toscana används dessa ingredienser: lök, tomat, vatten, extra jungfruolivolja, selleri, morot, basilika, hemgjord bröd daggammalt och rostat, pecorino riven och ägg.
Det finns många versioner av Acquacotta. Vi rekommenderar det mest traditionella receptet, det toskanska, som använder dessa ingredienser: selleri, lök, ägg, tomat, extra jungfruolja, salt, chili, riven pecorino, gammalt toskanskt bröd.
Skär lökarna och sellerin, lägg dem i en gryta. Tillsätt oljan och låt dem fräsa. När löken blivit gyllenbrun, tillsätt tomaten och vattnet för att göra en kokande buljong. Tillsätt salt och chili, och låt koka långsamt tills sellerin är välkokt. Om buljongen skulle försvinna, tillsätt mer vatten. Vid den slutliga kokningen tillsätt de ägg som tidigare vispats med ost. Vänta några minuter tills de är helt kokta och ta bort från värmen. Skär brödet och lägg det i ett soppskål. Häll över Acquacotta och servera den varm.
Maremmansk Acquacotta tillagas med grönsaker plockade direkt från landsbygden, med det så kallade “fattiga brödet”, oftast gjort på durumvete, allt smaksatt med extra jungfruolja.
Det var så målarna i Maremma bar sin Acquacotta i “catana”, den typiska läder “matryggsäcken”. De grönsaker som ingår i och fortfarande ingår i rätten varierar beroende på säsong, och man kan hitta broccoli, cikoria, kål, bönor, eller vilka grönsaker som kan smaksätta rätten.
Ibland tillsätts även skinnet, det vill säga fläskötens hudd, eller finhackad fläskfett. Ofta används fläskfett för att smaksätta fräsen av vitlök och lök i början av förberedelsen av receptet.
Acquacotta: en traditionell bonde-soppa från Toscana, med gamla rötter och genuin smak. Att prova!
S&M
Vi rekommenderar att njuta av
✔ Du har lagt till produkten i din kundvagn!
