Vid bordet med Marco Bicocchi Pichi

Vi sitter på middag med Marco Bicocchi Pichi, en långvarig ättling till de toskanska familjer som har präglat regionens historia och kultur.
Sittande runt ett elegant dukat bord, i ett välkomnande rum som återspeglar harmonin och den rustika stilen i Maremma, är vi redo att upptäcka inte bara de typiska rätterna från detta traditionsrika land, utan också de fascinerande historierna om en familj som bott bland dessa kullar i århundraden.

Vad är hans ursprung? Varför flyttade han tills han kom till Toscana?

Min pappas familj bosatte sig i Toscana och närmare bestämt i Pomarance (PI), nära Volterra, i slutet av 1700-talet. År 1851 föddes min morfar Emilio och Masseria Numerouno i Maremma köptes, i Follonica (GR), som fått sitt namn från presellan Numero Uno i avkastningen av Scarlino och Gavorrano av storhertig Leopold och 2024 markerar hundraårsdagen av Cavalier Emilio Bicocchis död.
Min mammas familj, Pichi, har också gamla toskanska rötter från San Sepolcro; min morfars gren, Giorgio, flyttade sedan till Ancona och härifrån till Turin, där han träffade min mormor, Evelina Diatto, från bilbyggare på 1920-talet. Min mormor var från Trento och bodde i Toscana som gift och födde min far i Florens där han döptes i katedralen.
Jag är född i Schweiz och uppvuxen i Milano och sedan i Turin, jag har återvänt till mina förfäders land i Maremma i nästan tjugo år från slutet av 2006. Personligen har jag alltid kännt Toscana som mitt ursprungsland men jag har växt upp i Piemonte där jag bott från första klass till examen i ekonomi och handel och där jag träffade min fru, en äkta torinese. I Maremma har jag återvänt för att arbeta som chef och har stannat kvar där som entreprenör.

Är hans maträtter och livsmedelsprodukter kopplade till hans ursprung?

Jag skulle säga att influensen från familjens ursprung har haft en betydande påverkan på min smak och mina matpreferenser. Mina förfäder på pappas sida har varit bönder i flera generationer och jag driver nu jordbruksföretaget i Maremma.
Min morfar, avskedad militär med grad av general, var agronom och ansvarade för livsmedelsförsörjning och utveckling av jordbruksprodukter.
Mat och matlagning har varit en del av min uppfostran, med en verklig dyrkan för olivolja, bröd och gott vin.

Hur har hans yrken påverkat hans gastronomiska kultur?

Mitt yrkesliv har lett mig till att resa och flytta i Italien och världen och på så sätt fått jag möjlighet att lära känna de regionala köken i vårt Italien och andra kulturer och kök. Bland de utländska länder jag har besökt mest för arbetsrelaterade skäl finns Frankrike, Tyskland, England och Indien. Rikedomen och variationen av köket på den indiska subkontinenten har fascinerat mig och under den tid jag tillbringade i Indien kunde jag också uppskatta olika asiatiska kök.

Har hans kost och favoritmål bestämts av arbets- eller livsval?

Mina matpreferenser har formats inom familjen, vid festliga tillfällen av inbjudningar och under reseupplevelser. Efter en viss ålder har jag dock behövt konfronteras med en sänkt ämnesomsättning, med stillasittande livsstil på grund av frekventa förflyttningar och kontorsarbete vilket har lett till att jag har börjat gå upp i vikt. Vid en viss punkt bestämde jag mig för att komma i form igen och vände mig till en dietist. Den livsstilsförändringen har lett mig till nya kostvanor och att välja nya produkter, allt detta utan drastiska förändringar. Fullkornspasta, spelt och korn har blivit en del av mina vanor.

Vilka rätter rekommenderar han för en middag inspirerad av Maremma Toscana?

Maremma är ett gränsområde, med butteri, jägare, herdar och bönder, som vetter mot havet, som redan på etruskerna tid var flitigt navigerat. Landskaps- och havsköket är en del av våra traditionella rätter. Personligen tror jag att upplevelsen av maremmanesk köket har vissa oumbärliga rätter.
För att börja med den klassiska crostino toscano med levers, den med svamp och bruschettin med tomat och extra virgin olivolja. Som första rätt är tortello maremmano med ricottafyllning och den "breda pasta" en riktig klassiker och vildsvinsragu följer den perfekt. För huvudrätten beror köttet på preferenser, men enligt min åsikt är vildsvinet i "peposo" version eller i "salmí med oliver" en fröjd; emellertid är en fantastisk "modern" rätt som kan njutas mycket Cinta Senese CBT (tillagad på låg temperatur) avslutad på stenar. Ost, färsk ricotta och pecorino av olika åldrar. Dessert cantuccio senese (Maremma var senesisk dominans under medeltiden) med vin santo. Vinerna från Maremma behöver ingen större presentation, det finns i Maremma Bolgheri, men man kan också välja Morellino di Scansano, Montecucco, och IGT Toscana av hög nivå som, till exempel, Moris Farms Avvoltore, och Podere San Cristoforo av Lorenzo Zonin Carandelle Sangiovese Maremma Toscana DOC. Bland andra rekommenderade produktioner är de från vingårdarna i Wine Architecture-kretsen som Petra, Le Mortelle och Rocca di Frassinello (alla värda ett besök när man bor i Maremma).
Självklart räcker inte en enda middagmeny för att njuta av vårt territorium, och man bör inte glömma exempelvis Risotto Maremma, kronärtskockor från Val di Cornia, och fångst från Golfen i Follonica.

Vi har gästats för andra gången här i Maremma, och jämfört med första gången märker vi förändringar, skulle du vilja berätta om dem?

Som jag nämnde kom min familj till Maremma 1851, och vid hundraårsdagen av min morfars död Emilio (1851-1924) är jag glad att kunna inviga “Maremma 1851”, en turistanläggning med fyra underbara lägenheter med charm av historia och toskansk stil och alla bekvämligheter i modernitet med en fantastisk utsikt över havet och öarna från Montecristo till Elba och Korsika.
Residenserna i “Maremma 1851” ligger i Podere San Giuseppe som var en del av Masseria Numerouno. Renoveringen av denna herrgård har engagerat min familj mycket för att kunna erbjuda våra gäster en upplevelse som motsvarar familjens tradition och den kärlek vi har för Maremma.
I lägenheterna saknas inte vackra made in Italy kök komplett med utrustning och ett val av tallrikar (Saturnia i Viterbo) och provningsglas samt kristallglas (RCR Cristalleria Italiana, Colle di Val d’Elsa, Siena) från den bästa traditionen i området. Att laga mat i köken med golv av handgjord terrakotta, med tak av gammalt tegel eller under träbjälkar i taket, och njuta av mat och vin från området med utsikt över öarna, är en del av de fina ögonblicken och upplevelserna som “Maremma 1851” kan erbjuda. I det här invigningsåret kontakta oss för att boka genom att skriva till [email protected]

Tackar Marco för hans varma gästfrihet och för att han delade med oss rikedomarna i sina rötter och passionen för det toskanska landet!