Bassa parmense e Langhirano: mito geografico del salume a pezzo unico

C’è un posto in Italia dove la tradizione del salume è diventata mitologica. In particolare per quel che riguarda i salumi prodotti con pezzi unici di suino e non macinati. Stiamo parlando della Bassa parmense e delle colline di Langhirano. La prima è una linea di alcuni chilometri di Pianura Padana a nord della città di Parma che comprende, tra gli altri, i comuni di Zibello, Soragna, Colorno, Roccabianca, Busseto e Fontanellato. Più a sud verso le colline e le prime pendici degli Appennini, invece, si trova l’area di Langhirano, Neviano, Traversetolo, Collecchio. Sono i comuni del Prosciutto di Parma DOP, una delle zone più importanti di tutta la Food Valley, come è stata definita la zona che comprende le città di Parma, Modena e Reggio Emilia.

La Bassa Parmense è famosa per il Culatello di Zibello DOP, un’area pianeggiante dove ristagna l’umidità che favorisce l’affinamento delle cosce di maiale per la stagionatura dei culatelli. Forse i salumi più costosi al mondo.

L’area più a sud è invece dedicata ai Prosciutti di Parma DOP e agli antichi salumi parmensi come le culatte, i capocolli, e tutte le altre forme di carne affinata e stagionata tipiche del territorio. In questo caso ciò che contraddistingue il territorio è la sua ventilazione continua, gli sbalzi termici che favoriscono l’asciugatura dei salumi appesi.

Il Salumificio Del Sante si trova proprio a Neviano degli Arduini, un posto mitico che rappresenta il cuore della produzione di pregiati prosciutti e culatte. La famiglia Del Sante riprende alcuni salumi antichi come la gola stagionata, la culattina con cotenna e il fiocco, e li fa con la tecnica tradizionale di sempre: suini che pesano più di 160kg, una cantina di affinamento al naturale, l’eliminazione degli additivi e dei conservanti e la lunga stagionatura.

Il Culatello di Zibello DOP invece è selezionato da Colombo dell’omonimo ristorante di Polesine Parmense. Un sontuoso salume che inebria di straordinaria piacevolezza anche i palati più fini.

Un viaggetto tra i Prosciutti di Parma DOP, i Culatelli di Zibello DOP, culatte, capocolli e gole vale la pena farlo soprattutto in questo periodo estivo dove il salume fresco e profumato ci può accompagnare in deliziosi appetizer e lounge time tra amici, magari a bordo piscina o, addirittura, in riva al mare.

Bernardo Pasquali

S&M