/ Magazine / Antipasti sfiziosi: l'arte italiana della creatività a tavola
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L’arte degli antipasti sfiziosi è decisamente italiana. Unisce da nord a sud il nostro Paese con sfumature diverse ma sempre con idee e proposte estremamente creative. Se si va a Venezia si ripete da secoli il consumo dei cichéti, dei pezzi di pane sui quali si ponevano verdure, salumi, formaggi e soprattutto, piccolo pescato del giorno. L’arte dei cichéti si svolgeva all’interno dei Bàcari, antiche osterie dei pescatori e dei marinai. Tra calle e rii a Venezia a metà mattina, ma soprattutto all’imbrunire, si consumavano queste deliziose preparazioni semplici che si mescolavano ai prodotti dei tanti fritoèri (friggitori del pesce) sparsi lungo i canali.
La tradizione dell’antipasto all'italiana persevera ancora oggi soprattutto al sud. In Puglia se chiedete un antipasto vi arriveranno 11 portate sfiziose di cucina di mare e cucina di terra. Una lunga serie di preparazioni che dovrebbero anticipare il pasto ma che, il più delle volte, lo rende più difficile e talvolta inutile. Oggi vanno di moda i mangiari di strada, la Sicilia ne è un esempio lampante. Dalla Scaccia alla Stigghiola, dallo Sfincione all’Arancino, dal pane e Panelle a Pani Cunzatu, eccetera. Un tempo erano stuzzichini per togliere la fame e, allo stesso tempo, ricette povere che si portavano nei campi.
Innanzitutto dobbiamo pensare a quale tipo di persone sono rivolti. Se abbiamo persone che mangiano poco durante i pasti non vale la pena riempirli con troppo cibo. Se sono curiosi e disponibili a provare un po’ di creatività ci si può divertire. Infine se amano il cibo italiano tipico e vogliono fare scorribande su e giù per la cucina italiana… siete fortunati! In ogni caso bisogna metterci sempre un po’ di creatività. Il classico piatto dei salumi e formaggi fa troppo anni 80-90. Oggi serve incuriosire. Serve uscire dalla banalità. Bisogna sorprendere e deliziare il palato. Se ce la fate, sarebbe anche ottimo emozionare.
Un piccolo tagliere che racconti la storia italiana del cacio e del salume con un po’ di fantasia. Ad esempio se vogliamo mettere del Prosciutto Crudo, scegliamolo un po’ stagionato così diventa più sapido e piacevole. Se potete, differenziate con qualche salume da maiale allo stato brado, dal vello nero. Usate salumi diversi, tipici e antichi, fortemente interpretativi dei loro territori. Ad esempio un Crudo Alpino, un Parma DOP biologico, del Capocollo al Vincotto, una Coppa affinata all’Amarone, una spianata piccante, un salame zibaldino o strolghino, della Bresaola di Bufala.
Sui formaggi potete veramente sbizzarrirvi con idee creative che spaziano da formaggi vaccini freschi, caprini affinati, ovini stagionati, erborinati ubriachi di vino, affinati nelle spezie, impreziositi dagli aromi naturali di montagna e così via.
L’antipasto all'italiana essenziale lo dobbiamo imparare dai contadini pugliesi o siciliani. Pane leggermente tostato, una strofinatura d’aglio (se vi piace), del pomodoro fresco o intero in conserva e un filo d’olio. Un'altra delizia del palato che ci insegnano i marinai del Mediterraneo è il pane imburrato con un’acciuga sottolio distesa sopra.
Per mantenere la tradizione siciliana ecco il Pani Cunzatu, un pane condito con olio, pomodori freschi, origano, acciughe, sale e pepe. Sempre in Trinacria l’arancino con riso, mozzarella, pane grattugiato, ragù, uova e sale.
Un antipasto all'italiana gourmet è quello che abbina creatività a piacevolezza passando dalla qualità delle materie prime. Qualche esempio?
I fiori di zucchine ad esempio, farciti con della mozzarella di bufala e alici. Una bella insalata di pere con del sedano cubettato e del Monte Veronese DOP. Una insalatina di finocchi con della bresaola e arancia. Una bruschetta di Provolone con una tartare di olive taggiasche e pomodorini secchi. Del Cous Cous con del Gambero Rosso di Mazara e del Cacioradicchio a cubetti miscelato a verdure fresche e dell’aceto balsamico di Modena IGP.
Bernardo Pasquali
by S&M
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