Existuje mnoho vánočních cukrovinek, ale mezi těmi, které na italských stolech nesmí rozhodně chybět, jsou bezpochyby kynuté Pan de Oro a Pan de Toni. Věděli jste, že původně, první v Veroně a druhý v Miláně, to byly tyto názvy pro Pandoro a Panettone? Toto je jejich příběh, a je to příběh, který fascinuje, stejně jako mnoho dalších příběhů, které vznikly náhodou nebo genialitou a improvizací malých velkých dvorních kuchařů nebo pekařů.
Pandoro a Panettone vznikly v dvou časových obdobích oddělených od sebe. Zatímco Panettone vzniklo na dvoře Ludovica Il Mora, ve druhé polovině 15. století, Pandoro se ve Veroně prosadilo na konci devatenáctého století. V obou případech je jejich vznik připisován příběhům, které se pak změnily v pravé legendy. Začněme tím, co vzniklo jako první: Panettone.
Určitě Panettone má renesanční původ. Příběh vypráví o velkolepé hostině, kterou uspořádal Ludovico Il Moro se svými úřady a milánskou aristokracií. Dvorní kuchař pracoval týdny na přípravě menu, bohužel však připravený dezert zůstal spálený v obrovské peci. Bezradný, a nemaje už dostatečné přísady na opakování, mu přišel na pomoc jeho učedník Toni, který mu velmi skromně navrhl koláč připravený z zbytků dezertu: vajíčka, máslo, mouka, některé kůrky z cedru a citronu. Kuchař ochutnal kousek a vyděšeně se zamyslel nad jeho lahodností. Rozhodl se, že nahradí svůj dezert tím od Toniho a nechal poskytnout hostům nový dezert, který vzbudil úžas a velký souhlas. Když vévoda zavolal kuchaře, aby se zeptal, jak se nový dezert jmenuje, kuchař odpověděl: " L’è el pan de Toni". Odtud vznikl název Panettone.
Rodina Melegatti tvrdí, že tento slavný dezert vznikl v jejich cukrárně na Piazza dei Signori v roce 1894 díky inspiraci Domenica Melegattiho. Určitě se místo nezměnilo, ale pravda je jiná. Vznik produktu je o několik let starší a jeho původ se připisuje genialitě dalšího velkého cukráře, který se v té době právě vrátil z Vídně: Giovanni Battista Perbellini.
“El Tita”, jak byl nazýván, se naučil umění cukrářství právě ve Vídni, které je domovem kynutých buchet jako jsou mýtické krapfen. Když dorazil do Verony, šel pracovat do staré cukrárny Domenica Melegattiho a zde začal svou činnost s nabytými vídeňskými zkušenostmi. Ve Veroně už existovala cukrovinka zvaná Nadalì: jednoduchý, málo kynutý dezert, s máslem, posypaný mandlovými kousky a práškovým cukrem ve tvaru hvězdy. Battista, aplikující své znalosti v oblasti dlouhého kynutí, dokázal s formou z cínu, která je stále v rodině Perbellini, tomuto dezertu dát zvednutý tvar a nazval ho Offella.
Bylo to v 1891 a bohaté rodiny v Veroně stály frontu před cukrárnou pro Offella v neděli v adventním týdnu. Básníci a umělci byli tímto dezertem fascinováni. “El Tita” Perbellini se stal cukrářem “de garde” města Verona a to způsobovalo určité nepříjemnosti rodině Melegatti: totiž hovořilo se o Tita Offella a ne o cukrovinkách Melegatti.
K transformaci Offelly od Perbelliniho na Pandoro, který je zde kombinován s Lugana došlo díky osvícenému malíři z Verony, Angelovi dall’Oca Bianca: požádal o vytvoření elegantnějšího a rafinovanějšího vzhledu Offelly pro svátky. Tak byly odstraněny kousky mandlí a cukr během pečení. Tímto způsobem, stlačením formy z cínu, se podařilo vytvořit velké kynuté těsto, měkké a vysoké s štíhlým tvarem, které bylo nazváno Pan de Oro.
Perbellini byl v roce 1894 od rodiny Melegattiho propuštěn, která mu jako výstupní bonus darovala dům v nedalekém Bovolone, daleko od města. Dobrá výstupní dohoda, která hodně připomínala exil: tímto způsobem zahájil Domenico Melegatti svou dobrodružství s Pandorem z Verony a stal se jeho zakladatelem, že na svém paláci v Corso Portoni Borsari, nahoře, nechal vytesat do tufy dvě formy pandora na podporu římsy. Giovanni Battista Perbellini však pokračoval ve výrobě Offelly, která je dodnes jeho skutečnou poznávací značkou a nepřímým důkazem původu Pandora.
Bernardo Pasquali
S&M
Doporučujeme ochutnat
✔ Hodnota jste přidali produkt do svého košíku!
