Vznik sýra Ubriaco: příběh "rezistence"

Dnes jsme už všichni zvyklí nazývat jako Ubriaco každý sýr, který byl vyzrál v víně. Stal se to běžný termín, který patří do každodenního slovníku, alespoň toho sýrařského. Ale odkud přesně pochází tato zvyklost používat termín „ubriaco“ k popisu tohoto specifického typu sýra? Příběh je jeden z těch, které mnohokrát spojují mnoho úspěšných italských výrobců. A to, když se mluví o náhodě, osudu, nebo když události nutí k tomu, aby se z nouze stala ctnost.

Antonio Carpenedo z La Casearia Carpenedo nám vypráví o tradici, kterou mnozí zemědělci a vinaři v oblasti Treviso, především na úpatí hor, praktikovali: tedy umístění nezralých sýrů do sudů, kde se nacházely zbytky vína. Tradice vznikla náhodou za první světové války, kdy zemědělci a sýraři, aby zachránili nezralé sýry před rabováním rakousko-uherských vojáků, je skrývali pod zbytky vína. Praxe, která se pak během let ztratila, přičemž zůstala tradicí, která spojovala pouze některé rodiny.

Ale jak se Antonio o této tradici dozvěděl? Každý rok se na Antoniho obracel zemědělec, aby si vzal domů málo vyzrálé formy Montasia, což ho podezřelilo. Antonio si kladl otázku: „Co dělá každý rok s ještě čerstvým a nezralým Montasiem?“, a tak se jednoho dne rozhodl zeptat. Zemědělec mu odhalil tuto zvláštní techniku a přinesl mu formu po vyzrání v čerstvých zbytcích vína, aby mu ji dal ochutnat. Antonio poznal, že chuť sýra se výrazně zlepšila. Odtud se zrodil jeho nápad replikovat tento systém zrání a vylepšit ho, aby zajistil lepší úspěch ubriacatury.

Zde začala výroba nových sýrů a rozhodl se nazvat tento typ produktů názvem „Ubriaco“. Místní, kterým tyto výrobky prodával, byli nadšeni! Přesně takto vznikla první laboratoř zrání uznaná ministerstvem v Itálii. Odtud vznikl svět, který přizpůsoboval myšlenku „odolnosti“ a uchování proti bývalým válečníkům v nádherné technice, která vytvořila novou kategorii sýrů v Itálii a na světě. Antonovo vhled nám udělal všechny o něco šťastnější u stolu. Ano, protože co by dnes byl sýrový talíř bez ubriaco sýra?

Bernardo Pasquali

S&M