È tradičná veľmi talianska bežne predchádzať medziobedom a večerou chvíľami priateľskej “prípravy” gastic. Takzvaný predkrm nie je ničím iným ako postupným prístupom k obedu alebo večeri, takže hodnota “anti” by nemala byť vnímaná ako niečo “proti”, ale naopak, rozhodne “pre”.
Predkrm je rozhodujúci okamih pre náš tráviaci aparát, v ktorom sa produkujú prvé tráviace šťavy a pripravuje sa náš organizmus na nasledujúce jedlo. Preto by sa jeho význam a hodnota nemali podceňovať, ani typ jedla, ktoré je vybrané.
Existujú regióny Talianska, kde je predkrm skutočným kompletným jedlom. Skúste ísť do Puglie a požiadajte o predkrm v reštaurácii: prídu minimálne desať-dvanásť porcií malých ochutnávok všetkého, čo ponúka zem a more. A potom, samozrejme, je náročné pokračovať s prvými a druhými chodmi. Presne naopak sa deje čím viac sa dostávate k severu, kde je mestský predkrm milánsky nazývaný “lounge”, kde módne prostredia a elektronická hudba dotvárajú atmosféry, ktoré musia nahradiť to, čo sa často nenachádza na tanieri. Samozrejme, preháňam, ale občas mi stačí len pozrieť sa na tváre a smutné oči mojich južanských priateľov pred výberom predjedál z nejakého “cool” miesta na Corso Vittorio Emanuele II v Miláne. Oči, ktoré si pripomínajú legendárne barové pulty preplnené barmi na Via Toledo v Neapole alebo na Piazza Pretoria v Palermu.
Ale predkrm z údenín , ktorý by uspokojil všetkých? Nuž, môže to byť s troškou fantázie a kreatívneho zloženia, ale hlavne so značnou talianskou substanciou. Nemôžu chýbať veľké talianske prosciutto a tu sa môžeme baviť. Môžeme prejsť od veľkých rezov na noži z prociút značky Friuli, San Daniele a Cormons, až po sladšie padáne ako napríklad Parma alebo Veneto Berico Euganeo.
Ak chcete zvýšiť chuť jedla, stačí ísť dolu po čižme s talianskymi prosciuttami, Toscano DOP, nejakými delikatesami z Casentino s nohami sivých prasiat alebo s veľkými talianskymi prosciuttami z Norcie. Pre nejaké južanské delikatesy nezabudnite ochutnať údeniny z čiernych kalábrijských prasiat ako Silano alebo divoké čierne prasatá z Nebrodi na Sicílii.
Ideálne pre chutný a delikátny predjedlo je vždy Bresaola della Valtellina IGP, chudá údenina s veľmi silnou chuťou, ktorú mnohí kombinujú s krémovými syrmi alebo sýrovými krémami. A ak chcete ostať pri chudom mäse, čo by tak mohlo byť lepšie ako speck so strednou zreté rijadkoup alebo, ešte lepšie, krájané na noži alebo nakrájané na kocky po alto-adige.
Ak chceme, aby bol predkrm viac substanciálny a ideálny na chladnejšie obdobia, posúvame sa do galaxie salámov, ktorá v Taliansku poskytuje nehu. Od univerza venetských soppresse - najznámejšia a certifikovaná je Sopressa Vicentina DOP - po chudé salámy mantovanej, teta z Ferrary, soppressate kalabrijské oveľa korenistejšie ako ‘nduja alebo finocchiona toscana, ideálne s nakladanou zeleninou.
Existuje údenina, ktorá sa predovšetkým adaptuje priaznivo na chutný predkrm na báze údenín. Jej podstata desí najmä ženské publikum: hovoríme o zrenie údenina. Nedovoľte sa vystrašiť, tuk z lardu je zdrojom mnohých živín, ktoré fungujú pre náš organizmus. Je to prospešnejšie, ako si myslíte! Colonnata, Arnad a mnohé iné miesta v Taliansku vymysleli techniky na zrenie a uchovávanie larda, takže sa stali kultovými miestami talianskej gastronómie vo svete. Lardo sa má krájať na tenko, pri izbovej teplote, ak je to možné, nožom. Výborné na teplé alebo opečené domácie chlebíky na griloch alebo platniach. Je to jej krémovosť, ktorá očarí, jej senzorická rozšírenosť a komplexnosť aróm a vôní, ktoré sa uvoľňujú na jazyku a v retrochuti.
Umění zloženia predkrmu na báze údenín spočíva v mixovaní sezónnosti, “regionálnosti”, kombinácií vôní a aróm, niekedy nečakaných. Čím viac experimentujeme, tým viac darujeme emócie. Ale na začiatku všetkého zostáva vždy dlhá tradícia norcín.
Bernardo Pasquali
S&M
Doporučujeme ochutnat
✔ Hodnota jste přidali produkt do svého košíku!
