Ventricina, ta podivná pomazánka na chleba.

Ventricina má tvar, který nelze zaměnit s jinými salumi italské tradice. Její tvar je ve skutečnosti podobný prasečímu žaludku a nazývá se subovoidní. Je to jeden z nejstarších salámů italské tradice a zejména z oblastí Molise a Abruzzo. Jak už to bývá, mnoho salámů v Itálii má různé názvy v závislosti na oblastech, odkud pocházejí. Nejenže mohou mít různá složení, i když mají stejný název. To se děje s Ventricinou.

Ve skutečnosti může pocházet z oblastí dolního Abruzza a z vysokého mořského Molise, konkrétně z obce Vasto, a nazývá se Ventricina Vastese. Pak je tu Ventricina abruzzese, a konkrétně Teramana. Nakonec Ventricina molisana, z níž je slavná ta z obce Montenero di Bisaccia.

Je to cenný salám, zejména typ Vastese: jak maso uvnitř, tak proces výroby způsobují, že je oprávněně považován za jeden z nejdražších italských salámů. Jak se vyrábí Ventricina Vastese?

Předpis stanoví použití 70-80 % libového masa z prasete a ze zbývajících 20-30 % tučného masa. Všechny kousky masa se krájí ručně na špičce nože a pak se ochucují mořskou solí a kořením, jako je sladký nebo pikantní sušený pepř, květy nebo semena fenyklu, pepř. Vše nechá fermentovat a není uzeno.

Ventricina je salám k jídlu po dlouhém zrání a má charakteristiku, že neobsahuje žádné konzervanty a aditiva. Jí se tak, že se nakrájí horní oválná část užšího salámu, maso se vybere lžící nebo špachtlí, protože produkt je dost homogenní a krémový. Lze jej také nakrájet na plátky, ale zůstává stále výborným salámem na natření na krajíce domácího chleba nebo na ozdobení špagetových tyčinek z farro, kamutu nebo celozrnného těsta.

Ventricina Vastese je salám nesmírně bohatý na vůně a chuti, které se vyvažují mezi sladkým, slaným, kořeněným, vyváženě kyselým a tedy více či méně intenzivním pálivým. Výbuch v ústech! Ideální také na ozdobu omáček na špagety alla chitarra nebo cavatelli.

Ventricina Abruzzese Teramana je naopak salám s odlišným tvarem a složením. Vastese je mastná, ale teramana je mnohem mastnější, tuhá a má klasický tvar salámu. Může být také vyrobena průmyslově a může obsahovat aditiva. Zrání se mnohem kratší dobu a kořením se obvykle přidává také pomerančová kůra, česnek, pasta z paprik a rozmarýn.

Ventricina Molisana, například ta z obce Montenero di Bisaccia, patří také mezi Presidi Slow Food. Má složení velmi podobné té vastese, ale doba zrání je mnohem delší a více než dvojnásobná. Pikantní verze je tučnější než sladká verze.

Fabio De Vecchi

S&M