Leden, od starověku je čas prasete a salámu.

Umění salumeria vzniká ve starověku, od doby, kdy samotné slovo “salame” znamená maso naložené v soli. Netýkalo se pouze vepřového masa, ale byla to praxe, která mohla být aplikována na všechny druhy masa, dokonce i na ryby. Historie salámu se však potvrzuje mezi lety 1200 a 1300 v mlhavých zemích Padanské nížiny. Zvláště mezi vévodstvími Parma, Mantova, Ferrara. Technika, která se rozšiřuje také po celém severním Itálii. Na jihu se místo salámu vyrábí lucanica, která je již zmiňována ve spisech Aristofana.

Salame byl vždy formou energetického konzervování na zimu, protože to byl způsob, jak zachovat veškerou chuť masa a koření, s procentem sádla, které zaručovalo krémovost a zralost.

Salámy jsou způsobem, jak poznat Itálii: například v Benátkách jsou obzvlášť velké a měkké, podívejte se na Sopressu vicentinu DOP nebo typickou Soppressu venetu, pokud přejdete do Mantovy, salám je menší a méně tučný, takže je tvrdší při krájení.

Ve Toskánsku se salám odlišuje tím, že tuk je zařazen do směsi formou plátků sádla, které pak, když se nakrájí, odhalují charakteristické kousky sádla, lardelli. Čím více se dostáváme na jih, tím více se salám zkracuje a zužuje, zejména se obohacuje o koření a aromatické bylinky, jako například divoký fenikel nebo chilli, zvláště na Sicílii a Kalábrii.

Kdy je správný čas na výrobu salámu? Pokud se vrátíme zpět do historie 19. století, a ještě dále, zjistíme, že existuje i svatý, kterému se svěřuje ideální období pro jeho výrobu: Svatý Antonín. Den svatého je totiž ideálním dnem pro výrobu salámu: 17. ledna. Je to správné období, protože zahrnuje ideální jevy pro dosažení maximální kvality.

Představme si, že žijeme v době, kdy neexistovaly chladničky, elektrický proud, klimatizace ve sklepích pro zrání, zkrátka, že podmínky byly naprosto přirozené. A pouze správa klimatu mohla být prospěšná pro dobrého řezníka nebo salumiéra. Potřeba chladu během mísení ingrediencí a během prvních fází zpracování masných produktů, aby se zabránilo vzniku bakteriálních kontaminací, byla základní podmínkou. Ideální podmínkou byla také přítomnost určitého stupně vlhkosti. A zde se nedá nemyslet na krásný film Strom dřeváků mistra Ermanna Olmiho. Pamatujete si na den slavnosti na dvoře statku, všichni běhají za prasetem a pak rituál zabíjení a zpracování půlek? Ano, bylo to brutální, těžko udržitelné pro mnohé, ale nezbytné, zásadní pro přežití dlouhých zim. Ale konstantou té cesty, která vedla k statku, byla mlha. Ideální podmínka pro výrobu a zrání salámů, zejména během fáze tvorby povrchových plísní. Plísně, které mají funkci dehydratace salámu a poté iniciují parciální proteolýzu masa, a tedy, přibližně na jaře, mít produkt, který je již připravený a čerstvý.

Čas salámu dnes již neexistuje. Nemáme představu o čase, kdy by produkty měly být baleny a podmíněny zráním. Jsme tak zvyklí mít je vždy připravené na pultě u řezníka…

A přece, byl čas, kdy když se na jaře jedl salám, měl chutě, když se na podzim jedl jiný, protože byl více uzrálý, a pokud se dokonce jedl na Vánoce nebo na Nový rok, měl chuť ještě jinou, protože měl téměř rok zrání.

Nejlepší salámy byly ty, které co do tvaru a velikosti mohly lépe dosáhnout zrání až do konce roku a dále. Byly to ty, kde byla směs masa, tučné složky a koření nejvyváženější a nejharmoničtější. Lahodnost, která byla někdy nedostižná. Január je tedy, podle definice, skutečným časem salámu! To dobře ví řemeslníci salumiéři, kteří dodnes pro svatého Antonína oslavují a dělají “slavnost pro prase”, jak se říká tak trochu po celé Itálii.

Bernardo Pasquali