Sladké tradiční výrobky této mantovské reality mají své základy v poměrně starém kulturním a gastronomickém dědictví. Abychom mohli mluvit o historické společnosti Dolci Sereni, musíme nejprve zasadit do kontextu území, ve kterém se rozvíjí tato „dobrodružství typičnosti“. Jsme v Mantově, nebo alespoň v provincii. Ušlechtilé město, které vedla mocná vláda, Gonzagové, kteří v renesanční období vynikali v rozhovorech s mocnými florentskými Medici a delfíny Francie.
Gonzagové byli velcí mecenáši umění a hostili četné interprety zlatého období italského umění. Město, které nejen, že bylo moudře spravované, ale také mělo dalekozraký pohled na architekturu, a dodnes můžete obdivovat jeho krásu, náměstí, paláce, zámky a kostely. Mantova nedostala od rodiny Gonzagů pouze krásu, ale také důležitou gastronomickou stopu, která zůstává jedinečným dědictvím na celosvětové úrovni.
Svérázné jídlo vyrobené z typických produktů regionu a z ingrediencí pocházejících z nejvzdálenějších zemí, díky obchodům s Velkou Serenskou republikou a královstvím Neapol na jihu. Proto se koření jako skořice, v slavných tortelli na bázi dýně a mandlí, stala vítězným prvkem některých nejdůležitějších receptů, které k nám dnes přicházejí. Mezi nimi je legendární Sbrisolona, která přišla jako jednoduchý venkovský dezert, který rodiny vyráběly s použitím techniky tří šálků, kde je stejný poměr šálku kukřičné mouky, šálku bílé mouky a jednoho šálku cukru. Receptura se nobilitovala právě díky Gonzagům, kteří ji obohatili o koření a opražené mandle.
Gastronomická kultura Mantovy ve skutečnosti zůstává dodnes silně zakořeněna mezi lidmi této oblasti na hranici. Částečně lombardská, částečně veronská, částečně emilská. Hromada půdy z Lombardie, která se zasazuje mezi Veneto a Emilii-Romagna. Tortelli, capunsèi, sbrisolona, mantovská salámy a mnoho dalších receptů pochází přímo z ušlechtilé vůle rodu Gonzaga vždy správně přijímat hosty v paláci, přenášející identitu regionu už od té doby.
V této atmosféře vzniká Dolci Sereni, ženská realita, která ztělesňuje dlouholetou rodinnou tradici. Projekt Pasticceria Mantova totiž začíná v malém městečku na mantovské nížině, ve vlastnictví dědečka současných majitelek, Sereny a Laury Ferrari. Tři generace, které neúnavně pokračovaly v přípravě starých mantovských oblíbených receptů a které ještě dnes reprodukují v nových řemeslných dílnách v Bagnolo San Vito.
Serena Ferrari si velmi váží své historie a zejména zdůrazňuje řemeslnou výrobu svých produktů, „i když pokrok změnil vybavení v našich řemeslných dílnách, co nemůžeme nikdy postrádat, jsou ruce! Ano, protože všechny procesy, které se provádějí na dezertech, se stále praktikují tak, jak se to dělalo dříve. Sbrisolona se drobí ručně, tak jak se to dělalo odjakživa zde v Mantově. Lidé, kteří pracují v naší dílně, jsou ženy, převážně mantovanky, které tyto recepty provádějí u sebe doma každou neděli a na svátky.“
Stálým prvkem, který nikdy nechybí v Dolci Sereni, je každý rok výběr nejlepších surovin, nejen mouky, másla, cukru, ale zejména hledání nejlepších italských mandlí pocházejících z nejlepších oblastí, jako jsou Apulia a Sicílie. Koření dodávají nejlepší výběrci v dnešní Itálii.
„Naším cílem je neustálé hledání inovací – pokračuje Serena Ferrari – vždy zůstávajíc správně spojeni se starými recepty našeho dědečka. Ale víme také, že tam venku je svět, který běží a dělá to rychle. Svět, který má požadavky, které často přesahují tradice. Uveďme příklad s veganskými produkty nebo s produkty bez laktózy. Politika free from, která se u českých spotřebitelů přiživila, také pozměnila naši rigiditu a přizpůsobili jsme se, snažili jsme se nabízet tradiční dezerty s recepty, které splňují takové požadavky. Vytvořili jsme linii bez laktózy pro sbrisolone a veganskou linii pro tradiční dezerty a novou cukrářskou produkci“.
Výroba Dolci Sereni, stejně jako pro všechny naše dodavatele v Spaghetti & Mandolino, není k nalezení v široké distribuci, ale v obchodech a restauracích kategorie HoReCa. A přece Dolci Sereni dokázala, i pro tuto kategorii, studovat velmi zajímavé a užitečné obaly i pro rodiny. Sbrisoline, například, v jednoporcových formátech, se stávají pochoutkou a zachovávají nezměněné originální charakteristiky tohoto starobylého mantovského dezertu.
Linie cukrářského výrobku je dalším velkým silným bodem laboratoře Dolci Sereni. Překvapivé chuti a velkého potěšení. Pro Sereny výroba veganského sušenky neznamená ubírat na kvalitě, ale naopak, zahrnout výzkum a stále udržovat vysokou organoleptickou kvalitu produktu. Takže tu máme použití koření a aromat, které doplňují produkt, který se těžko hledá tak dobrý na trhu.
Od roku 2010 Dolci Sereni se rozhodla převzít další historickou realitu naší padanské tradice. Ne zcela v Mantově, ale v blízkém ušlechtilém městě: Busseto v provincii Parma. Muggia, historická značka parmenské cukrářství, která se vždy vyznačovala svou typickou zvláštností s tímto nejreprezentativnějším dezertem: Spongata.
Busseto je domovem všech melomanů na světě: je to země Giuseppe Verdiho, který se také nachází na historickém balení dezertu. „Převzít Muggia – prohlašuje Serena Ferrari – pro nás bylo mimořádně odměněným obětem, protože jsme se starali a nesli břemeno neuniverzální značky pro lidi z Parmy. Spongata je dezert Parmy pro svátky, ale zejména mezinárodní odkaz na jednu z největších postav světové hudby. Cílem bylo pokračovat v staleté tradici spongaty z Busseto a udělat to bez změny originálního receptu, ani typu obalu, se kterým byl předkládán. Úspěch, který jsme zaznamenali v těchto letech, nás utěšuje a utvrzuje nás v tom, co děláme“.
Serena je malá, ale silná dívka. Ta, která má jasné myšlenky a která je vnímána velkým nadšením. Bohatství pro její území a jistota pro její rodinnou firmu. Příchod Dolci Sereni do Spaghetti & Mandolino pro nás znamená uchopit kousek té krásné Itálie, které nám všichni závidí. Kousek mantovské půdy se všemi svými kořeny a svou sladkou historií. Dolci Sereni je zárukou kvality, která jde nad rámec dobrého vkusu jejich produktů. Rodina Ferrari se angažuje v šíření kulturního a populárního díla, které má příchuť historie.
Bernardo Pasquali
S&M
Doporučujeme ochutnat
✔ Hodnota jste přidali produkt do svého košíku!
