Když mluvíme o rýži, myslíme hlavně na severní Itálii. Existuje mnoho typů rýže používaných pro jídlo, které se stalo také symbolem Itálie ve světě. Mezi ně patří arborio, carnaroli, maratelli a jedna z nejcennějších: rýže vialone nano. Odrůda rýže vialone nano byla získána v roce 1937 na experimentální stanici pěstování rýže ve Vercelli, křížením odrůdy zvané vialone s odrůdou zvanou nano. Nejpříznivější provincie pro pěstování vialone nano je Verona, kde se rýže produkuje už asi 500 let. Další oblastí produkce vialone nano je mantovano. Objevte s námi příběh tohoto fantastického produktu, jehož vlastnosti a nejchutnější recepty.
» PODÍVEJTE SE NA NAŠE NEJLEPŠÍ RÝŽE «
Pokud se mluví o Vialone Nano, odkazuje se na Veneto, přesněji, tato odrůda rýže se pěstuje v oblastech okolo provincie Verona. Verona je také jediná provincie, kde je možné produkovat rýži vialone nano Igp. Rýže vialone nano veronese byla první rýží v Evropě, která získala v roce 1996 značku Igp. Může být pěstována ve 24 obcích provincie scaligera a její výrobní standardy obsahují pravidla, která zdůrazňují kvalitu a která jsou ověřována speciálním ochranným sdružením se sídlem v Isola della Scala, v obci veronese, kde je nejvíce pěstitelů rýže.
Každoročně se zde koná po tři týdny mezi zářím a říjnem renomovaná výstava. Přesný název, kterým se tato odrůda označuje, je rýže vialone nano veronese. Standardy výroby rýže vialone nano veronese stanovují, že: zrnka musí být druhu japonica; metody pěstování se musí provádět na půdách, kde se používá metoda střídání kultur; boj proti škůdcům se provádí prostřednictvím technik pěstování s konkrétními metodami zpracování půdy a regulací vody na rýžových polích; maximální produkce na hektar by neměla přesáhnout 70 q. Zrnko musí být střední velikosti, kulatého a pololanga bílého zabarvení. Tak jako při pěstování ve východní Asii, rýže vialone nano se pěstuje ponořená v oblasti Bassa veronese, která je charakterizována prameny a prohlubněmi, kde se voda hromadí uložena na jílových vrstvách bohatých na floru a faunu. Zde jsou totiž podmínky pro pěstování tohoto typu rýže, jehož produktivita je rozšířena také v mantovano.
Vlastnosti rýže vialone nano jí dělají jednou z nejlepších rýží pro přípravu typického italského risotta. Tato odrůda rýže se málo převaří a velmi dobře absorbuje omáčky. Navíc je bohatá na škrob a je určena pro risotta s masem a zeleninou, buď vlhčí nebo sušší, jako například risotto all’isolana nebo alla pilota typické pro mantovano. Velkou předností tohoto typu rýže je její odolnost proti vaření, až tak, že je oceňována dokonce i mnoha mezinárodními šéfkuchaři. Takže jak už jste pochopili, díky své vysoké schopnosti absorbovat ochucovadla a odolnosti při vaření, rýže vialone nano dává to nejlepší ze sebe při přípravě risottů.
» PODÍVEJTE SE NA NAŠE NEJLEPŠÍ RÝŽE «
V Isola della Scala, hlavním městě rýže vialone nano, byla vytvořena speciální receptura pro slavné risotto all’isolana. Recept, který byl předáván po dlouhou dobu a který byl v roce 2016 aktualizován šéfkuchařem Giorgiem Giocem, majitelem restaurace 12 apostoli, který zemřel minulý únor. V porovnání s verzí publikovanou před 30 lety dvojnásobně zvýšil množství masa. Ale zde máte recept pro deset osob: 1 kg Rýže Vialone Nano, 2 litry vývaru (kuřecí/chicken – hovězí – zeleninový), 200 g libového telete, 600 g vepřové kýty, 150 g másla, 140 g parmezánu, pepř, sůl, skořice a rozmarýn (podle chuti). Nakrájejte maso na kostky, dochuťte solí a čerstvě mletým pepřem, nechte odpočívat po dobu jedné hodiny. Rozpustit máslo, přidat snítku rozmarýnu, důkladně osmahnout maso na pánvi na ohni. Dusit na mírném ohni, dokud maso není úplně uvařeno, poté odstranit rozmarýn. Vařit vývar, přidat rýži, vařit 18 minut na mírném ohni. Rýže by měla absorbovat veškerý vývar. Následně dochutíme rýži předchozí směsí. Dokončit risotto s parmezánem ochuceným skořicí.
Pokud dáváte přednost vykonat slavné risotto alla Pilota, typické pro mantovanskou kuchyni, a jehož název pochází z názvu pracovníka dřevěné techniky “pila”, jakýsi hmoždíř na čištění rýže, zde je postup: 4 sklenice rýže Vialone Nano; 4 sklenice vody; 400 g risotto pesto (nebo 3/4 cizí slaniny); 50 g másla; 1 sklenice bílého vína; Grana Padano nebo Parmigiano 100 g. Sůl, pepř dle chuti. V hrnci s tlustým dnem přiveďte slanou vodu k varu. Přidejte rýži a míchejte, vařte na středním/vyšším plameni po dobu 10 – 12 minut s pokličkou. Po uplynutí uvedeného času vypněte oheň, důkladně zamíchejte, přikryjte silným hadříkem a zakryjte poklicí. Nechte rýži vařit v páře ještě 10 nebo 15 minut podle chuti. Mezitím oloupejte slaninu a osmahněte ji na másle s trochou cibule, pokud máte rádi, přidejte také půl sklenice červeného vína, které necháte odpařit. Až bude rýže hotová, nasypte do ní sýr a dochucení, důkladně promíchejte: měli byste dostat poměrně suché a nadýchané risotto, které není mastné.
Francesco Scuderi
S&M
Doporučujeme ochutnat
✔ Hodnota jste přidali produkt do svého košíku!
