Když přijde podzim, znamená to jen jednu věc: je čas pustit se do tykevních tortelli! Perfektní jak na podzim, tak v zimě, se svou intenzivní vůní jsou již symbolem typických obědů studeného období. Tykevní tortelli jsou receptem původem z Mantovy, ale jsou tak chutné a aromatické, že je najdeme v nejlepších restauracích po celé severní Itálii v nejrůznějších variantách, kde je vždy hlavním aktérem ona, tykev.
Objevme něco o tomto vynikajícím receptu a zjistíme jak připravit lahodné domácí tykevní tortelli.
Tykevní tortelli jsou jedním z velkých pokladů mantovanské kuchyně, ale jak už bylo zmíněno, existuje mnoho variant, jako například ta z Cremony nebo ferarské tykevní tortelli. Jaké jsou vlastně původy tohoto receptu?
Historie tohoto jídla sahá do španělské éry 1500, kdy první kolonisté přinesli z Nového světa nové rostliny, mezi kterými byla i tykev. Neopominutelná královna našeho receptu, která se ihned přizpůsobila typickému lombardskému klimatu a dostala se tak mezi nejvíce konzumované produkty obyvatelstva té doby.
Poté, během renesance, na dvoře Gonzagů a Estensi, začíná poprvé být oceňován koncept regionálního produktu a lokálních potravin, a to dokonce povyšuje status i selského vaření, převážně ze čerstvých produktů typických pro místní oblasti. A právě v tomto kontextu vznikl “turtell” mantovanský, mezi které patří i tykevní tortelli, které mají těsto z vaječné těstoviny a náplň z tykve, mostárdy, amaretti, sýra a muškátového oříšku, to vše ochuceno máslem a šalvějí.
Dnes jsou tykevní tortelli kultovním pokrmem, typickou tradicí lombardské kuchyně, která je dokonce považována za hlavní chod na Štědrý den, i když jsou tak chutné, že se připravují i na bohaté večeře v doprovodu přátel a rodiny nebo při příležitosti Halloweenu. Obecně lze říci, že k vychutnání tohoto pokrmu je potřeba jen hezká podzimní atmosféra, blízcí lidé a dobrý talíř domácích tortelli, kombinace, která dokáže zahřát srdce každého. Takže na co čekáš? Prostři stůl, zavolej své přátele a zavaž si zástěru: pojďme si hned ukázat recept na mantovanské tortelli!
Recept na originální mantovanské tykevní tortelli zahrnuje jen několik surovin, ale jsou čerstvé a kvalitní.
Budeš potřebovat:
• 6 vajec
• 600 g mouky
• 1 kg tykve
• 200 g čerstvě strouhaného Grana Padano (plus další stejnou dávku na dochucení)
• 300 g amaretti
• 200 g mantovanské hruškové mostárdy
• 4-5 listů šalvěje
• Máslo dle chuti
• Sůl, muškátový oříšek podle chuti
Nakrájej tykev na velké klíny, umyj ji a odstraníš semena lžící, poté ji upeč v troubě na 220°C po dobu přibližně 25 minut, polož ji na gril trouby na kus alobalu. Odstraň slupku, poté vlož dužninu do mísy a důkladně ji rozmačkej vidličkou. Přidej 200 g Grana, rozdrobené amaretti, nasekanou mostárdu, sůl a muškátový oříšek, poté zakryj a nech směs odpočívat celou noc v lednici. Začni připravovat těsto smícháním vajec, mouky a špetky soli, poté hněť rukama asi deset minut. Tvoř kuličku, zabal ji a nech ji hodinu odpočívat v lednici. Po uplynutí této doby rozděl těsto na čtyři části a začni pracovat s jednou z nich. Rozválej ji, snaž se získat plát o tloušťce asi 3 mm a šířce alespoň 10 cm. Vezmi nádivku a dej vydatnou lžíci každé 3 nebo 4 centimetry, umístí ji nikoli na střed, ale na jednu ze dvou stran. Přehni těsto a pevně stlač okraje, poté vyřízni pomocí kolečka. V tuto chvíli dej vodu na těstoviny na sporák a jakmile začne vařit, vař tortelli asi pět minut. Na pánvi rozpusť máslo (80 g by mělo stačit, ale podle svého vkusu to posuď ty) a nechej v něm osmahnout šalvěj, poté sceď tortelli a na pánvi je krátce osmahni, zakončují s velkou hrstí Grana.
Podávej s sklenicí Pinot Grigio nebo dobrého Lambrusca, ale především s radostí z předávání domácího poctivého oběda.
Alternativou k tradičnímu receptu jsou tykevní tortelli a ricotta, ideální pro ty, kteří preferují zmírnit sladkost tykve a tím jakoby zjemnit její aroma.
Budeš potřebovat:
• 300 g již očištěné mantovanské tykve
• 250 g kravské ricotty
• 50 g Parmigiano Reggiano (plus další dávku na dochucení)
• Špetka muškátového oříšku
• 4 vejce
• 400 g mouky
• 50 g másla
• Několik listů šalvěje
• 1 sůl
• 1 pepř
Postup se příliš neliší od toho, co jsme viděli předtím. začni s vaječným těstem smícháním vajec, mouky a špetky soli, poté hněť několik minut, zakryj a nech hodinu odpočívat v lednici. Upeč tykev v troubě po dobu 25 minut na 180°, poté ji nech vychladnout. Rozmačkej dužninu tykve, pak přidej ricottu a dobře všechno promíchej. Poté přidej parmazán, sůl, pepř a muškátový oříšek a nech směs odpočinout v lednici asi půl hodiny.
Vezmi těsto a rozděl ho na tři části, vyválej těsto pomocí válečku nebo speciálního stroje na výrobu těstovin na široké plátky přibližně 10 cm, poté je polož na stůl a lžící rozděl plnění, zachovávaj vzdálenost asi 4 cm. Přehni pláty a vyřezávej ravioli.
V tuto chvíli dej do hrnce slanou vodu a vař 5 minut. Rozpusť máslo na pánvi se šalvějí, sceď tortelli a přidej je do pánve, promíchej s parmazánem.
A tady je měkčí verze tykevních tortelli, ideální zejména pokud máš u stolu děti nebo hosty, kteří nemusí ocenit kombinaci chutí, kterou předpokládá mantovanský tortelli.
Přejděme k velmi sofistikovanému receptu, a to na tykevní tortelli s černým česnekem z Voghiera, unikátní produkt svého druhu. Jedná se o velmi zvláštní česnek charakteristické černé barvy získané dlouhým procesem fermentace a zrání, který mu dává intenzivní a elegantní chuť. Slaný a chutný, balzamický a jemně sladký, je to vysoce vyhledávaný produkt, jak pro své blahodárné vlastnosti, tak pro svou neodolatelnou chuť, což je důvod, proč je tak rozšířený zejména v gurmánské kuchyni.
Pro tuto specifickou verzi tortelli budeš potřebovat:
• 500 g mouky
• 3 vejce
• 70 g černého česnekového krému
• 400 g mantovanské tykve
• 4 amaretti
• 75 g čerstvě strouhaného parmazánu
• 20 g tykevní mostárdy
• 200 g mléka
• 400 g Squacquerone
• Bílý česnek
• Rozmarýn
• Muškátový oříšek, česnekové slupky a aromatické bylinky
Nejprve na vál začni zpracovávat těsto vytvořením moučné fontány s vejci uprostřed, poté přidej černý česnekový krém a hněť několik minut. Tvoř kouli a nech ji odpočívat po dobu 30 minut, poté ji vyválej válečkem.
Připrav náplň pečením tykve v statické troubě při 170 stupních po dobu přibližně třiceti minut, poté jemně ochuť s rozmarýnem a slupkami černého česneku z Voghiera. Rozmixuj ji s amaretti, mostárdou a parmazánem, špetkou soli a muškátového oříšku.
Připrav tortelli (použij postup vysvětlený v předchozích dvou receptech), poté dej do hrnce slanou vodu a zároveň ohřej mléko na 80°C, přidej do něj squacquerone se špetkou soli a mixuj, dokud nezískáš hladký krém.
Vař tortelli, poté je osmahni na pánvi s olejem, česnekem, rozmarýnem a trochou vody z vaření, čímž získáš aromatickou emulzi.
Podávej tortelli na hlubokém talíři na vrstvě krému ze squacquerone, poté ozdob s aromatickými bylinkami a trochu emulze, kterou jsi získal. Toto jídlo bude fakt jedinečný senzorický zážitek.
Toto jsou jen některé z variant tykevních tortelli, které jsou k dispozici. V našem malém měřítku jsme se pokusili poskytnout ti obecný přehled o tom, co jsou klasické a vysoce kvalitní recepty, ale jak to již bývá, tajná přísada je tvá chuť experimentovat!
Tak nám dej vědět: jaký je tvůj oblíbený recept?
S&M
Doporučujeme ochutnat
✔ Hodnota jste přidali produkt do svého košíku!
