Spaghetti cacio e pepe jsou jedním z nejchutnějších a nejznámějších pokrmů lazijské kulinářské tradice, stejně jako carbonara a amatriciana. Každý římští, kdo si váží tradic, má tento pokrm jako stálou variantu v týdenním menu a díky chuti a kvalitě receptu, navzdory jednoduchosti ingrediencí, se spaghetti cacio e pepe staly poměrně běžným pokrmem v Itálii, kde se jedí na severu i na jihu bez výjimek. Navzdory jednoduchosti to není tak snadné, jak by se mohlo zdát, a naopak jsou chyby při přípravě velmi časté, zejména kvůli nesprávným poměrům. Ale neboj se! Pojďme okamžitě zjistit, jak připravit pokrm spaghetti cacio e pepe, který obstojí v testu lazijské chuti.
Spaghetti cacio e pepe jsou pokrmem tradice, přípravou vzniklou ze pár místních ingrediencí. Je to chudé, populární jídlo, jehož historie sahá až k migraci dobytka, kdy se zvířata převážela z úrodných plání do zelených pastvin římského regionu. Pastýři a farmáři si během těchto přesunů zvykli zásobovat se chudými a snadno skladovatelnými ingrediencemi, které byly snadné na přepravu a opravdu chutné. A jaké jsou typické lazijské produkty, které odpovídají těmto charakteristikám? Černý pepř v zrnech, koření, které stimuluje tepelné receptory, což pastýřům pomáhá chránit se před chladem, pecorino romano, známý také jako cacio, a sušené spaghetti, ideální pro naplnění hladových žaludků po dlouhém dni na cestách.
Spaghetti cacio e pepe se díky své chuti a rychlosti přípravy staly poměrně populárním pokrmem v celé Itálii, ale jak to často bývá u pokrmů, které překročily regionální hranice, existuje mnoho variant.
Ale pojďme k jádru věci: dnes, jaké jsou ingredience považované za "oficiální" pro přípravu tohoto pokrmu?
Především, pecorino romano, pravý a jediný nesporný protagonista receptu. Forma by měla být nastrouhána před přípravou, pamatuj, že čím více je zralé, tím více potřebuje vysoké teploty, aby se rozplynulo a vytvořilo krém, který máme všichni rádi, proto je lepší volit pecorino středně zralé. Velmi častou chybou je přidávat guanciale nebo slaninu do pokrmu, ale pozor! Je pravda, že guanciale je tradiční ingredience, která byla vždy po ruce farmářům, ale pokud jde o těstoviny, byla (a je) používána pro jiné první pokrmy, ale ne pro cacio e pepe. Takže žádný guanciale a další tuky jako máslo a olej.
Naopak, je třeba věnovat pozornost těstovinám. Je třeba používat výhradně spaghetti nebo tonnarelli, které jsou o něco silnější a poréznější, ideální pro nasakování omáčky. Těstoviny nesmí být rozvařené, ale al dente! Neprováděj chybu, že se vzdálíš dělat něco jiného právě během vaření těstovin. Ideální by bylo slijte je dvě třetiny doby vaření a dokončit vaření v hrnci s pepřem a sýrem, kde vznikne lahodný krém, kolem kterého existují dvě školy myšlení. Někteří totiž připravují krém předtím, než ho spojí s těstovinami, a někteří přidávají cacio přímo do hrnce. Nic jiného ti nezbývá, než vyzkoušet a zjistit, jaká je tvá filozofie.
Ji již zmínili, že cacio e pepe vyžaduje pouze tři ingredience: těstoviny, pepř a pecorino romano. Nepodceňuj provedení, bude vyžadovat určitou zručnost, abys získal dobrý krém bez hrudek, perfektní na namáčení kousků.
Před začátkem ti odhalíme tajemství pro dobrý pokrm spaghetti cacio e pepe. Všechno záleží na poměru mezi pecorinem a vodou na vaření. Měl by být 1:1, poté se smíchá směs v dalším kroku.
Množství pro čtyři osoby je následující:
Spaghetti 350g
Černý pepř v zrnech, který se má mlet až při použití q.b.
Pecorino romano k nastrouhání 220g
Mořská sůl q.b.
Po nastrouhání pecorina dej na oheň vodu na těstoviny a osol podle chuti, poté uvař spaghetti. Mezitím umeť kuličky pepře. Vlož polovinu pepře do dostatečně velké nepřilnavé pánve (budeš tam orestovávat těstoviny), poté na mírném ohni opraž, přičemž občas promícháš, a zredukuj s dvěma naběračkami vody z těstovin. Slij spaghetti velmi al dente, více či méně, když dosáhl 2/3 doby vaření, a ponech si vodu na vaření, poté je vlož do pánve s opraženým pepřem a nech je pokračovat ve vaření, hýbají těstovinami pomocí vidlice nebo kleští. Přidej vodu podle potřeby, pokud je pánev téměř suchá. Během posledních minut vaření špaget připrav krém z cacia tím, že do mísy naliješ polovinu nastrouhaného pecorina a přidáš naběračku vody na vaření, energicky míchaj s metlou. Přidej zbývající pecorino, přičemž si ponech hrstku stranou, a znovu přidej trochu vody, abys získal krém příliš suchý a bez hrudek. Dokonči vaření těstovin a promíchej krém, zvedni mísu nad hrnec, aby se mírně ohřála díky páře. V tu chvíli vypni oheň pánve a nalij krém z cacia na těstoviny, poté je energicky hýbej s kleštěmi a přidej hrstku pecorina, kterou jsi si ponechal, a ještě jednou to vše na pánvi krátce osmaž, poté servíruj.
Spaghetti cacio e pepe jsou velmi chutný první pokrm, který celostátně představuje lazijskou kuchyni, proto je správné jej podávat s typickými ingrediencemi tohoto regionu. Pro rychlou předkrm, opraž trochu chleba a podávej s hezkým prkénkem s několika tenoučkými plátky guanciale, karciofi alla romana a olivami z Gaety. Ale pozor, musí to být skutečně ochutnávka, protože je potřeba nechat prostor pro spaghetti!
K pití je potřeba silné a kořeněné víno, ideálně regionální. Skvělé možnosti jsou Roma DOC, Syrah nebo Lazio Rosso, a alternativou může být i dobrý Merlot nebo Sangiovese. Pokud dáváte přednost bílému vínu, vyberte si silné a zaoblené, v souladu se solí pokrmu, jako je například Gewurztraminer, víno z Jižního Tyrolska s pepřovými tóny. A na závěr nezapomeňte připravit skvělé víno pro namáčení, ideální pro požití s vybraným vínem!
S&M
Doporučujeme ochutnat
✔ Hodnota jste přidali produkt do svého košíku!
