Spousta názvů, jeden sýr: takzvaný “maggot cheese”, jak by řekli Angličané, je sýr z Sardy, který se stal známým díky neustálým diskuzím o své zdravotní nezávadnosti a vlastnostech, způsobených přítomností larvy sýrové mouchy uvnitř těsta – odtud jeho název.
Od roku 2004 je zařazen na seznam PAT italských sýrů, tento kontroverzní zkažený sýr je kandidátem na označení původu s označením “Casu Martzu”, i když zatím nezískal certifikaci DOP. Jeho pověst vedla k tomu, že se obchodování s ním v Evropě a Spojených státech nejprve vyhýbalo, protože byly vzneseny silné námitky proti bezpečnosti jeho konzumace.
Malé larvy Piophila casei se dnes stále nepozorovaně množí na tomto jemném ovčím sýru a mírně pikantním, alespoň do dosažení dospělosti: po metamorfóze totiž hmyz opustí produkt a za sebou zanechá (v průběhu tří měsíců) směs s jedinečnými organoleptickými charakteristikami.
Ve skutečnosti, casu marzu není nic jiného než speciální hotel – nebo porodní oddělení – pro mouchy, které hledají pauzu na občerstvení, přičemž zde budou speciálně přitahovány mlékaři, kteří se snaží vytvořit tuto specialitu.
Nejdříve, je třeba vyrobit sýr základ, na jehož kůře budou provedeny malé dírky, aby se hmyz povzbudil k přiblížení (s přidáním kapičky olivového oleje). Formy budou potom naskládány blízko sebe, aby mohly larvy lépe migrovat: místnosti, kde budou uchovávány, budou nakonec udržovány na teplotě kompatibilní se životem mladé mouchy.
Výroba casu marzu je tedy pracný proces, který se setkává s extrémně omezenou poptávkou: obklopen tajemstvím a nebezpečím zůstává produktem v nika, sledovaným s podezřením a nedůvěrou (ale ne bez špetky zvědavosti).
Sýr se larvami byl středem složitých byrokratických akrobatik, aby se zařadil do kategorie potravin, které jsou povoleny pro běžnou konzumaci (například jako "nové potraviny"). Je pravda, že prozatím, i vzhledem k mnohem odvážnějším experimentům, které zahrnují přímou konzumaci hmyzu, tato strava nikdy nebyla akceptována na úrovni komunitní (a národní), což tomuto typickému výrobku brání ve vývoji a modernizaci, například prostřednictvím selekce sterilních larv speciálně chovaných k výrobě krémové hmoty casu marzu.
Kroky, které je třeba podniknout v tomto směru, jsou stále četné: první, z pohledu spotřebitele, by určitě bylo neodmítat ochutnávku, pokud by se dostala na stůl.
S&M
Doporučujeme ochutnat
✔ Hodnota jste přidali produkt do svého košíku!
