I lavede disse i gamle fra deres barndom, at denne vinter er sammenlignelig med mange af vintre fra gamle dage i det flade område. Ikke kun på grund af de tætte tåger i december, men især på grund af isen, der har hårdnakket de klumper, der ligger på markerne, og har fået duggen til at blomstre på planterne i lange perioder.
Temaet minder om “Træet med klodser” fra Ermanno Olmi, husker du det? Et hårdt klima, der dog gør godt og endelig bringer lidt orden tilbage i en natur, der nogle gange er så forvirret. En gave fra himmelen, der hjælper planterne med at trække sig tilbage til en tilstand af stilstand, som hjælper med rensning af saften og med eliminering af mange sygdomme, der kunne opstå til forår.
Men disse kolde vintre er også en gave fra himmelen for dem, der producerer pølser. Det flade område er kendt for sine fugtige og kolde tåger, der omslutter som en dyster og dæmpet kappe hvert livsrum, men netop dette så ugunstige klima skjuler en positiv side, som mennesket altid har udnyttet. De tågepølser, som de kaldte dem i Mantova, var de første pølser, der blev lagret i de fugtige kældre i vintermånederne.
Efter slagtningen af svinene, som traditionen foreskriver fra den 13. december hvert år (så dette er perioden), hvis du besøger nogle kældre i Veneto eller Lombardiet, vil du finde hængende pølser og soppresse, der “spurgler”, dvs. frigiver den resterende vand fra vævene i pastaen. Fugtigheden, der absorberes fra ydersiden, med en blomstring af tykke og bløde skimmelsvampe der dækker formerne. Det er en langsom modning, der vil vare mindst indtil slutningen af vinteren og som også kan strække sig længere, afhængigt af det endelige produktkvalitet. Langsom modning, der tidligere blev formidlet af netop kulden og den relative fugtighed, der gav overfladeskimmelsvampe et egnet habitat.
Hvis vi bevæger os lidt længere sydpå, til Parma-området og Emilia, ændrer pølsen sig, og vi går fra dem med hakket kød til hele stykker. Vi træder ind i det ædle rum for Parma DOP, for Culatelli di Zibello DOP, og for culacce med sværs, typiske for bakkerne i Langhirano. Også her, efter en saltingsperiode, hænger formerne i flere måneder for langsom modning, afhængigt af typen af det endelige produkt. Og også her er det tid for skimmelsvampe og de "gode" bakterier, der hæver nydelsen og værdien af de endelige produkter. Alt dette foregår stadig i de fantastiske underjordiske kældre af håndværkere, takket være kulden og fugtigheden i det flade område.
Kort sagt, i år synes det at være det ideelle år for forsoning mellem den produktion i pølserverdenen og naturen. Derfor vil også de mest håndværksmæssige produkter drage fordel af det, hvor der ikke findes mega-anlæg til klimaanlæg i kunstig modning. Denne vinter vil måske blive husket for sin evne til trofast at fortolke de faktiske parametre for naturlig modning af de store italienske pølser fra det flade område.
Bernardo Pasquali
S&M
Vi anbefaler at nyde
✔ Du har tilføjet produktet til din indkøbskurv!
