Men ja, lad os tage udgangspunkt i en bestseller og give den en gourmet-værdi. Med det sagt: hvor mange typer pancetta findes der på markedet? Hvis vi også ser på vores produkter, kan vi se, at denne type pølse kan emballeres og tænkes på forskellige måder. Mange gange er det en del af traditionen i et sted, som I ved, især i Italien, betyder meget. Hver vores landsby producerer “den bedste pølse i verden” og på denne rivalisering er historien om de typiske italienske produktioner bygget. Under alle omstændigheder har pancettaer forskellige former, fordi de ønskede resultater er forskellige, og kødet, der bruges, er også forskelligt.
Indledningsvis er alle pancettaer ens fra et formmæssigt synspunkt. Normalt udbredt, stammer de fra den nederste del af svinet, maven, netop. I nogle tilfælde holdes sværen, mens den i mange andre tilfælde fjernes. Den skæres i stykker, firkantede og trimmet for at fjerne de mindre værdifulde dele af fedtet. På dette tidspunkt er det vigtigste mål at bevare kødet og fjerne den mængde vand, der kan være farlig for væksten af skadelige mikroorganismer.
Alle stykkene bliver derfor lagt i saltlage med sø salt, og i mange tilfælde tilsættes også krydderier og aromatiske urter. I nogle tilfælde efterlades stykkerne imidlertid også til at blive røget i naturlige omgivelser med røg fra oliventræ eller andre ikke-harpiksagtige træsorter.
Til sidst bestemmes formen. Den rulles, hvis stykkerne er uden svær, og tykkelsen derfor ikke er meget bred. Den efterlades udstrakt i nærvær af svær, og i dette tilfælde kan den være sticket eller hængt frit. I rullingen tilsættes der normalt krydderier, der forbedrer smagen. Normalt er de udstrakte, eller stikkede, mere tørre, da dehydrering trænger mere ind i kødets kerne, hvilket derimod ikke sker med de rullede pancettaer. Under alle omstændigheder er det et spørgsmål om tradition.
De rullede er bedre til at fylde sandwich (her finder du brødet) og til at blive skåret med en pålægsmaskine eller kniv. De udstrakte er mere gastronomiske og skal normalt skæres med kniv og bruges også til at lave terninger til særlige saucer. Der findes også kogte og stuvet pancettaer, selvom der i dette tilfælde er tale om et gourmetvalg de senere år.
For at forstå forskellen skal man prøve dem. Især må man forstå, hvilke dyr de stammer fra. For tunge svin er det værd at vælge en udstrakt og sticket pancetta, for lette svin er det bedre med den rullede pancetta. Smage, dufte og aromaer ændrer sig markant! På et hjemmebagt brød er det bedre med et skiver af udstrakt eller sticket pancetta skåret med kniv, på en sandwich eller en rulle er det bedre med et tyndt skiver af rullet pancetta.
Den skønhed i mangfoldigheden af italiensk mad går også gennem dens former og dens fortolkende historie, og intet som pancetta er det endelige resultat.
Bernardo Pasquali
S&M
Vi anbefaler at nyde
✔ Du har tilføjet produktet til din indkøbskurv!
