Kød og oste sammen? I vores lands historie og kulinariske tradition er det en konstant. Lad os tage et meget gammelt eksempel, som vi stadig kan finde mellem gaderne og pladserne i Alberobello eller Murgia: de mytiske bombette, forløbere for den moderne verden af streetfood. Et forældet eksempel på mad forbrug på gaden med et produkt der stammer fra dyrets femte kvart. I praksis kalvekræ krøllet omkring et stykke frisk mozzarella , grillet sprødt på den karakteristiske apuliske spyd.
Skal vi tage et til eksempel? Hvad ville Amatriciana eller Gricia være uden sin Pecorino dop drysset generøst over pastaen og det Guanciale? For ikke at gå alt for langt tilbage i tiden og holde os til de mere moderne tendenser, der også er blevet en del af vores tradition, hvad med bølgen af hamburgere? Hvor mange er der blevet skabt i Italien de seneste år? Fra de mere populære til de gourmet (kend du betydningen af ordet gourmet?). Selv de store Michelin-stjernede kokke har ikke kunnet modstå fristelsen til at lave og forfine mere eller mindre excentriske hamburgere.
Lad os derfor starte med at foreslå et lille blandet bræt, oste-charcuterie. Først og fremmest ville det være godt, hvis smagene kunne kombinere eller balancere på en eller anden måde. For eksempel tre milde pålæg som Parma DOP, Coppa di Parma og Pancetta i samspil på det samme bræt med en geitost, en Brazzadella di Bufala affinata og en Gorgonzola dolce til skeen.
Hvis du kun foreslår nogle blå oste, som for eksempel Blu affinato all’Oseleta, Basajo eller Blu Gins, er det bedre at bruge pålæg med middel intensitet og fedme som for eksempel Lardo di Colonnata IGP, den lokale salami uden eller med hvidløg, og for at afslutte, en Gola Stagionata 4 måneder.
Traditionen med at blande hakket kød med æg og ost stammer fra gamle franske opskrifter, som i dag også har stor alsidighed i det mere moderne køkken. Da brugen af rå æg nogle gange er lidt svært at håndtere, kan det erstattes med cremede oste eller let fede, lagrede råmælk oste. For eksempel kan en lækker tartare af Fassona Piemontese, som har en mindre intens smag, men som er meget elegant og fin, blandes godt med et stykke Perlagrigia sottocenere al tartufo, pyntet med friske timianblade. Hvis du derimod har et mere robust og smagsintensivt kød, som for eksempel en hakket Chianina IGP, kan du bruge en cremet ost som Tuma de Paja fra Caseificio Di Alta Langa og lidt sort peber.
Den salte kød eller carne salada er en gammel metode til at konservere kød, der har været en kulinarisk tradition frem til i dag, især omkring den høje bred af Gardasøen og generelt i Verona og Trentino Alto Adige. En behagelig måde at smage saltet kød på, er bestemt at spise det rå, krydret med en fremragende extra jomfruolivenolie, let eller moderat frugtagtig og derefter skære tynde skiver af Parmigiano Reggiano DOP 36 måneder, fra en eneste hvid race, fra Caseificio Valserena. En intens, men meget raffineret smag til en ret, der søger sin værdi i friskheden af aromaerne og balance.
Prøv at lave et spyd for at starte et lækkert og traditionelt måltid bedst muligt. Skær en skive guanciale med en tykkelse på minimum 1-2 mm og læg det i en bageplade for at grille det og gøre det sprødt, uden at det bliver for hårdt. På dette tidspunkt skal skiven af guanciale tørres ved at placere den på bagepapir og derefter lægge et stykke Toma Blu burricato med urter fra La Casearia Carpenedo ovenpå. Rul guancialen op og luk med en tandstik. Spis mens det stadig er varmt og lige lavet. Du vil finde de to kontrasterende fornemmelser af varmt-koldt og cremet-sprødt særligt tiltalende og nysgerrige.
Vi tager fat i en fantastisk opskrift, som en kok fra Treviso har foreslået. Tag en hamburger af kød med en særligt kraftig smag, som for eksempel fra romagnolsk race, og steg det grundigt på en bageplade, og prøv at vælge den bedste tilberedningstype. Cirka et minut før tilberedningen, tag hamburgere og læg dem i en bageform, læg et stykke Blu 61 fra La Casearia Carpenedo ovenpå, og tag de tyttebær ud til siden. På dette tidspunkt skal den være i ovnen ved 100°C i cirka to minutter, indtil osten er smeltet helt. Tag hamburgeren ud og server den på en tallerken med sprød salat. Glem ikke at tage tyttebærene og dekorere din ret.
Bernardo Pasquali
S&M
Vi anbefaler at nyde
✔ Du har tilføjet produktet til din indkøbskurv!
