Tror I stadig på religiøse præcept? Respekterer I dem? Er jeres hverdag stadig præget af den gregorianske kalender? Jeg ville gerne forstå, hvor mange hænder der lige nu bliver løftet. Vores land er atypisk i det globale panorama, da tilstedeværelsen af religiøse elementer og holdninger, der er påvirket af en kristen kalender, stadig er levende og vedholdende blandt generationerne. Men hvis I rejser meget, vil I vide, at det at tale om Fasten og at spise magert ser ud til at forsvinde stille og roligt. Om det er en god eller dårlig ting, kan vi ikke sige, men faktum er, at samfundet er ændret dybt, og de religiøse præcept er stadig mindre populære blandt kvinder og mænd i denne verden.
Vi hos Spaghetti & Mandolino, som I ved, er dog nogle som altid gør modstand, og vigtigst af alt, vi har en mission, som er at støtte historien og den italienske gastronomiske tradition, der stammer fra dybden af dens forfædres udtryk. Så når det kommer til Fasten, forbliver det at spise magert stadig et præcept for os. Vi kan sige, at vi forsøger med alle midler at modstå fristelser.
Vi vil derfor præsentere en række produkter, som I kan tilberede i køkkenet og forblive i "lovligheden" i liturgisk tid. Logisk set ønsker vi ikke at diskriminere nogen religion, men blot at genbekræfte en gammel skik, der ligger fem uger forud for Den Hellige Påske. På en måde et fundamentalt element, der har påvirket valget af mad og de typiske opskrifter i århundreder.
Der er stadig mange tidløse opskrifter, der i dag indtager borde, ikke så meget på grund af det, man tror på, men på grund af en faktor af kulinarisk tradition, der er blevet givet videre fra generation til generation. Hvis vi var indbyggere i middelalderen, under Karl den Stores regeringstid, blev overtrædelsen af magre perioder straffet med døden. Kirken, for at undgå disse repressalier, opfordrede de troende til at observere fasten ved at forbyde salg af kød til slagterne (undtagen på lørdage efter vesper). Denne tradition er næsten forblevet dogmatisk indtil for ikke mange år siden. Vi kan godt sige, at indtil 1960'erne, indtil slutningen af den præ-konciliære tid, opretholdt hele Kirken dette princip. Efterfølgende begyndte båndet at opleve flere brud, og i dag er der få enklaver af troende, der forbliver ortodokse i forhold til denne tradition.
Men hvad var listen over fødevarer, der skulle serveres, når alle de, der stammer fra landdyr, var udelukket? Brød, polenta, supper eller grøntsagssupper, tortelli lavet med urter, fisk enten fresk eller konserves, pasta med vegetabilske saucer og tomatsauce. Den ægte "companatico" for de fattige var den ydmyge sild eller saracca eller renga, afhængigt af de italienske områder, hvor den blev spist. Den var tør, sej, velsmagende og duftende. I Veneto, især i Verona, blev der på dagen for askens onsdag, efter karnevalet, afholdt en Renga festival, som stadig i dag ser tusindvis af deltagere hvert år. Silden i den nordlige del af landet blev logisk set kædet sammen med polenta, i dens forskellige varianter: som regel gul, hvid i Venedig, mørk i Lombardiets områder og nogle gange stegt i den padanske slette. Da der udover afholdenhed fra kød også var faste, var silden nogle gange hængt op i en bjælke og hængt ned over bordet. Faderen eller moderen gnubbede fisken mod brødet for at give lidt smag, og det var det. Med et stykke sild kunne en stor familie blive mætte. Det faktum, at den var så salt, forhindrede faktisk, at man kunne spise for meget.
En anden fisk, der værdigt kunne erstatte kød, var torsk. Et produkt, der kunne findes fra nord til syd i landet, med forskellige opskrifter, tilpasset smagene og de lokale råvarer. Der er et ordsprog, der siger: “Der er ingen faste uden torsk!“. Hvis man tænker over det, er det den eneste fisk, der er i stand til at give kroppen lidt fedt, man ellers ville få fra kød. Udbredelsen af torsken i Europa skyldes, at Kirken i 1500-tallet besluttede at udvide afholdenheden fra kød til også at gælde alle onsdage og fredage året rundt, i alt op til 150 dage om året. Venezianerne blev berømte for deres version med flødeskum. Folk fra Vicenza har gjort det til én af de mest identificerbare retter i deres tradition. I Emilia Romagna modstår en ret i dag stadig torsk i stuvning, i Marche er det torsk med kartofler, løg og sorte oliven. Torsken er dog også en stor ret i den sicilianske og napolitanske tradition. Med andre ord, en ret, der har overvundet forhindringerne af skikke og traditioner fra folk med forskellige kulinariske traditioner.
Der var dem, der gjorde oprør mod Kirkens dogmer og satte feller for de borde, der strengt var fri for kød, æg og mælk. Opskrifter, der bogstaveligt talt "drillede" (giv mig venligst denne frihed i sproget) Kirken og præsterne og alle deres restriktioner. En meget anvendt opskrift var Det falske æg. Her præsenterer vi teksten fra en kogebog fra 1400-tallet, “Til prinsens hus eller et andet illustriøs hus” af florentinsk oprindelse... der var ingen tvivl!
"Til at forberede ægget, lav et hul, fjern blommen og æggehvide og skyl skallerne med lunkent vand. Tag derefter mandelmælk og varm det op, indtil det koger. Klem det i et klæde, og det, der er tilbage, læg det på en tallerken. Reducer det som sukker, og en del blandes med safran, ingefær og kanel. Læg derefter hviden i skallen, og i midten blommen, som vil fungere som blommen, og fyld det op med mere hvidt"
I Valle d'Itria, mellem provinserne Taranto, Bari og Brindisi, findes et fortryllende landskab fyldt med oliventræer, palmer, mandeltræer og små kurvede strukturer: Trulli. Alberobello er den historiske hovedstad. I dette område er en gammel og typisk opskrift fra Martina Franca, Tagliatelle ricce con ansjoviser. Det er en ret af magre ingredienser, men på grund af sin cremede konsistens ligner det en ret med fede ingredienser. De tagliatelle ricce er opdelt i to typer: mafaldine hvis de er krøllede på begge sider, tripoldine hvis de kun er krøllede på én side. Opskriften efterligner makaroni med svinekødssauce, hvor ansjoviser repræsenterer kødet, mens revet brød simulerer ost.
En regional opskrift, der kan anvendes i fastetiden, er uden tvivl den sicilianske med Buzzonaglia, kapers og oregano. Buzzonaglia af tun er alt, hvad der er tilbage fra skæringen og udskæringen af tunen. Vi kan definere det som den fattige del af tunens kød, men som det ofte er tilfældet i madlavning, rimer "fattig" ikke med "dårlig smag". Faktisk er Buzzonaglia en ekspression af den typiske tun smag og fungerer rigtig godt sammen med porøs pasta typisk fra syd. Især holder de skønne Caserecce meget godt på al smagen af tun, dens krummer og små stykker kød. Sammen med fremragende sicilianske kapers og frisk oregano, hele dryppet med ekstra jomfruolivenolie fra Sicilien, gør det en magert ret til en meget behagelig og fyldig fiske-ret.
Bernardo Pasquali
S&M
Vi anbefaler at nyde
✔ Du har tilføjet produktet til din indkøbskurv!
