Guanciale, sammen med pecorino, er en af hovedpersonerne i det romerske køkken og beriger smagen af opskrifter som carbonara og gricia.
Man behøver ikke at specificere, at guanciale og pancetta ikke er udskiftelige: ikke kun hvad angår oprindelsen, men også i brugen i køkkenet.
Guanciale, som er lavet af kinden og dele af halsen på grisen, saltes, peberes og modnes for at udvikle sin ydre skorpe og intense smag.
Pancetta, som navnet antyder, er lavet af grisens mave. De forskellige typer pancetta skyldes den type indpakning, som produktet gennemgår efter kødets forberedelsesfaser.
Guanciale, som har en hårdere konsistens sammenlignet med pancetta, er en hovedperson i kulinariske forberedelser. Mens det kan nydes alene, finder dets sande kald sted i berigelsen af saucer.
Anerkendt som et traditionelt produkt i forskellige italienske regioner, er Guanciale en nøgleingrediens i tilberedningen af saucer som carbonara, amatriciana og gricia.
Regionerne Abruzzo, Calabria, Lazio, Molise, Sardinien, Toscana, Umbrien og Apulien har forskellige varianter af Guanciale, som hver bidrager til rigdommen i den italienske gastronomiske tradition.
I carbonara, en ret der har haft en unik rejse, spiller guanciale en central rolle.
Historien om Carbonara, en romersk ret, er omgivet af myter og legender.
I modstrid med den almindelige opfattelse, har Carbonara ikke gamle og legendariske rødder, men så dagens lys i efterkrigstiden, takket være ankomsten af de allierede tropper til Rom.
Den originale opskrift på Carbonara, offentliggjort i 1954 i La Cucina Italiana, inkluderede ingredienser som hvidløg, pancetta, gruyère og æg.
I løbet af årene har denne ret gennemgået forskellige transformationer, hvor overflødige ingredienser gradvist er blevet fjernet. I dag består carbonara primært af æg, pecorino og naturligvis guanciale.
Gricia er ofte forbundet med Amatriciana, en anden berømt ret i det romerske køkken.
Den primære forskel mellem de to er fraværet af tomat i Gricia.
Nogle mener, at pasta alla gricia er en form for "hvid amatriciana", en variant uden tomatsauce.
Oprindelsen af gricia kan spores tilbage til landbrugssamfundene i Lazio, hvor hyrder og landmænd forberedte substantielle og nærende retter med let tilgængelige ingredienser.
Guanciale, romersk pecorino og sort peber var grundlæggende elementer i kosten hos disse samfund.
Gricia er resultatet af et pragmatisk og simpelt køkken, der afspejler de rurale rødder i det romerske køkken.
Guanciale, en ægte kulinarisk juvel, spiller en grundlæggende rolle i traditionelle opskrifter fra det regionale køkken.
Uanset om du foretrækker carbonara, amatriciana eller gricia, er dets tilstedeværelse uundgåelig for en ret, der respekterer traditionerne i det ægte romerske køkken.
Angela Cordioli
S&M
Vi anbefaler at nyde
✔ Du har tilføjet produktet til din indkøbskurv!
