Täydellinen napakylmä talvi makkaran kypsyttämiseen.

Alppitalossa vanhukset sanovat, että tämä talvi on verrattavissa moniin menneiden aikojen talviin, jolloin he olivat lapsia. Ei vain joulukuun tiheiden sumujen vuoksi, vaan erityisesti jäätyneen maan takia, joka on kovettanut kenttien maata ja saanut huuruja nousemaan kasveista pitkiksi päiviksi.

Tunnelma on kuin “Puujalkojen puu” -elokuvasta, muistatteko? Kylmä ilmasto tekee kuitenkin hyvää ja palauttaa viimein hieman järjestystä luontoon, joka joskus on niin häilyvää. Taivaslahja, joka auttaa kasveja vetäytymään vihdoin tilaan, jossa kasvu on pysähtynyt, mikä tukee mahlan puhdistamista ja monien tautien hävittämistä, jotka voisivat ilmestyä keväällä.

Mutta nämä kylmät talvet ovat myös taivaslahja niille, jotka tuottavat lihanäkkileipiä. Alppitalo on kuuluisa kosteista ja kylmistä sumuistaan, jotka peittävät kuin synkkä ja pehmeä viitta jokaisen elämän kulman, mutta juuri tämä niin vihamielinen ilmasto kätkee sisäänsä positiivisen puolen, jota ihminen on aina hyödyntänyt. sumuliineja sumuissa, näin he niitä kutsuivat Mantovan mailla, olivat ensimmäisiä lihoja, jotka kypsytettiin talven kosteissa kellareissa.

Sikojen teurastuksen jälkeen, kuten perinteeseen kuuluu 13. joulukuuta alkaen joka vuosi (joten tämä ajankohta), jos käytte jollakin kellarilla Venetsian tai Lombardian mailla, löydätte roikkumassa lihanäkkileipiä ja soppresseja, jotka "valuttavat" eli vapauttavat jäljellä olevaa vettä kudoksista taikinan sisällä. Kosteus imeytyy ulkopuolelta paksujen ja puuvillaisten sienten kukkimisen avulla, jotka peittävät muotoja. Tämä on hidas kypsyminen, joka kestää vähintään talven loppuun asti ja voi jatkua pidempäänkin, riippuen lopputuotteen laadusta. Hitaat kypsymiset, jotka ennen olivat nimenomaan kylmän ja suhteellisen kosteuden ohjaamia, takasivat pinnallisten sienten elinympäristön.

Jos siirrymme hieman etelään, Parmassa ja Emiliassa, liha muuttuu ja siirrytään jauhettuista tuotteista kokonaisiin paloihin. Astumme Parma DOP, Culatelli di Zibello DOP ja Langhiranon kukkuloiden herkullisiin kuorellisiin tuotoksiin. Myös täällä, suolauksen jälkeen, muodot pysyvät roikkumassa useita kuukausia hitaassa kypsymisessä, riippuen lopputuotteen tyypistä. Ja myös täällä on sienten ja "hyvien" bakteerien aika, jotka nostavat tuotteiden nautittavuutta ja kylläisyyttä. Tämä kaikki tapahtuu edelleen upeissa käsityöläisten kellarissa, kiitos kylmän ja Alppitalon kosteuden.

Yhteenvetona, tänä vuonna näyttää olevan ideaalinen vuosi tuotantomaailman ja luonnon sovinto. Siksi myös kaikkein käsityöläisempi tuotanto hyötyy tästä, missä ei ole valtavia ilmastointilaitoksia kypsytystä varten keinotekoisilla tavoilla. Tämä talvi muistetaan ehkä juuri sen kyvystä tulkita uskollisesti, mitä suurten italialaisten Alppitalon lihojen todelliset luonnolliset kypsymisparametrit ovat.

Bernardo Pasquali

S&M