Κρέας και τυριά μαζί? Στην ιστορία και την κουλινάρική παράδοση της πατρίδας μας είναι μια σταθερά. Ας πάρουμε ένα αρχαίο παράδειγμα που μπορούμε να βρούμε ακόμη ανάμεσα στους δρόμους και τις πλατείες του Άλμπερομπέλο ή της Μουργκίας: οι μύθοι bombette, πρόδρομοι του σύγχρονου κόσμου που σχετίζεται με το streetfood. Ένα αρχέτυπο της κατανάλωσης φαγητού στον δρόμο με ένα προϊόν που προέρχεται από το πέμπτο τέταρτο του ζώου. Στην πράξη κήλη πολύ φρέσκια μοτσαρέλα, ψημένο τραγανό στην χαρακτηριστική προσφορά που έχει η Πούλια.
Να προτείνουμε άλλο ένα; Τι θα ήταν η Αματρίτσιανα ή η Γκρίτσια χωρίς την πικρή φέτα Pecorino dop που ρίχνεται άφθονα επάνω στην πάστα και το Guanciale? Τελικά, για να μην πάμε πολύ πίσω στον χρόνο και να μείνουμε στις πιο σύγχρονες μόδες που εισβάλλουν και στη δική μας παράδοση, τι να πούμε για την έκρηξη του hamburger? Πόσα έχουν γεννηθεί και στην Ιταλία τα τελευταία χρόνια; Από τα πιο δημοφιλή μέχρι τα γκουρμέ (γνωρίζετε το νόημα της λέξης γκουρμέ;) Οι μεγάλοι σεφ με αστέρι δεν μπόρεσαν να αντισταθούν στην πρόταση και την επεξεργασία hamburger πιο ή λιγότερο εκκεντρικά.
Ας ξεκινήσουμε λοιπόν προτείνοντας μια μικρή μικτή πιατέλα, τυριά-αλλαντικά. Καταρχάς, θα ήταν σκόπιμο οι γεύσεις να μπορούν με κάποιο τρόπο να συνδυαστούν ή να ισορροπήσουν. Για παράδειγμα, τρία γλυκά κομμάτια όπως Parma DOP, Coppa di Parma και Pancetta να συνδυαστούν στην ίδια πιατέλα με μια τσιγαριστή κατσικίσιο τυρί, ένα Brazzadella di Bufala περασμένο από το δρόμο και μια κρέμα Gorgonzola dolce στο κουτάλι.
Εάν προσφέρετε μόνο μπλε τυριά, όπως για παράδειγμα Blu affinato all’Oseleta, Basajo ή Blu Gins, είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε αλλαντικά μέσης έντασης και λιπαρότητας όπως το Lardo di Colonnata IGP, το salame nostrano λίγο λιπαρό χωρίς σκόρδο ή με σκόρδο και, τέλος, μια Gola Stagionata 4 mesi.
Η παράδοση της σύνδεσης του ψιλοκομμένου κρέατος με αυγά και τυρί αποτελεί μέρος αρχαίων γαλλικών συνταγών που σήμερα βρίσκουν μεγάλη ευελιξία ακόμη και στην πιο σύγχρονη κουζίνα. Δεδομένου ότι η χρήση ωμού αυγού μερικές φορές είναι λίγο δύσκολο να διαχειριστεί, μπορεί να αντικατασταθεί με κρεμώδη τυριά ή ελαφρώς λιπαρά και παστεριωμένα γάλακτος. Για παράδειγμα, μια καλή ταρτάρ από Fassona Piemontese, λιγότερο έντονη στη γεύση, αλλά πολύ κομψή και λεπτή, μπορεί να αναμειχθεί καλά με μια ψιλοκομμένη κομμάτια από Perlagrigia sottocenere al tartufo, ολοκληρωμένη με κομμάτια φρέσκου θυμαριού. Αν, από την άλλη πλευρά, έχετε ένα κρέας πιο ουσιώδες και έντονης γεύσης, όπως μια κομμένη κρέας Chianina IGP, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κάτι κρεμώδες όπως το Tuma de Paja του Caseificio Di Alta Langa και μαύρο πιπέρι.
Η κρέας σαλάτας ή κρέας σαλάτας είναι ένα αρχαίο σύστημα συντήρησης κρέατος που παρέμεινε κουλινάρικη παράδοση μέχρι τις μέρες μας, κυρίως στο βόρειο Λίμνη Γκάρντα και γενικά στη Βερόνα και το Τρεντίνο Άλτο Άντζιο. Ένας ευχάριστος τρόπος να απολαύσετε την κρέας σαλατά είναι σίγουρα το να το φάτε ωμό με καλό Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο ελαφρώς ή μέτρια φρουτώδες και στη συνέχεια να κόψετε λεπτές φέτες από Parmesan Reggiano DOP 36 mesi, μόνο από λευκή ράτσα, του Caseificio Valserena. Μια έντονη αλλά πολύ εκλεπτυσμένη γεύση για ένα πιάτο που αναζητά στη φρεσκάδα των αρωμάτων και στην ισορροπία όλη την καλοσύνη του.
Δοκιμάστε να φτιάξετε ένα σουβλάκι ευχάριστο για να ξεκινήσετε καλύτερα ένα νόστιμο και παραδοσιακό γεύμα. Κόψτε μια φέτα guanciale με ελάχιστο πάχος 1-2 mm και τοποθετήστε την σε ένα ταψί για να την ψήσετε και να την κάνετε ορεκτική, χωρίς να την σφίξετε πολύ. Τώρα στεγνώστε τη φέτα guanciale τοποθετώντας την πάνω σε χαρτί και στη συνέχεια τοποθετήστε από πάνω ένα κομμάτι Toma Blu burricato alle erbe de La Casearia Carpenedo. Τυλίξτε το guanciale και κλείστε με ένα οδοντογλυφίδα. Καταναλώστε την ακόμα ζεστή και μόλις παρασκευασμένη. Θα βρείτε τις δύο αντίθετες αισθήσεις ζεστού-κρύου και κρεμώδους-τραγανής πολύ ελκυστικές και περίεργες.
Ας αναβιώσουμε μια ωραία συνταγή που πρότεινε ένας σεφ από την Τρεβίζο. Παίρνουμε έναν hamburger από κρέας με ιδιαίτερα δυνατή γεύση, όπως, για παράδειγμα, από ράτσα Ρομάνα, το μαγειρεύουμε καλά σε ένα ταψί προσπαθώντας να επιλέξουμε τον καλύτερο τύπο μαγειρέματος. Περίπου ένα λεπτό πριν από το μαγείρεμα, πάρτε τον hamburger και τοποθετήστε τον σε ένα πυρέξ, βάζοντας από πάνω ένα κομμάτι Blu 61 de La Casearia Carpenedo, αφαιρώντας τα cranberries που κρατάμε στην πλευρά. Τώρα αφήστε το σε φούρνο στους 100°C για περίπου δύο λεπτά μέχρι να λιώσει όλο το τυρί. Αφαιρέστε τον hamburger και σερβίρετε σε ένα πιάτο με ζωντανό μαρούλι. Για να τελειώσουμε, μην ξεχάσετε να πάρει τα cranberries και να διακοσμήσει το πιάτο σας.
Μπερνάρντο Πασκουάλι
S&M
Σας συνιστούμε να απολαύσετε
✔ Έχετε προσθέσει το προϊόν στο καλάθι σας!
