Το guanciale, μαζί με το pecorino, είναι ένας από τους πρωταγωνιστές της ρωμαϊκής κουζίνας και εμπλουτίζει τις γεύσεις συνταγών όπως η carbonara και η gricia.
Δεν χρειάζεται να διευκρινίσουμε ότι το guanciale και η pancetta δεν είναι αλληλοεναλλάξ: όχι μόνο λόγω προέλευσης αλλά και στη χρήση στην κουζίνα.
Το guanciale, που παράγεται από το μάγουλο και από μέρος του λαιμού του χοίρου, αλατίζεται, πιπερώνεται και ωριμάζει για να αναπτύξει την εξωτερική του κρούστα και τη γεμάτη γεύση.
Η pancetta παράγεται, όπως υποδηλώνει το όνομα, από την κοιλιά των χοίρων. Οι διάφοροι τύποι pancetta οφείλονται στον τύπο παρασκευής στον οποίο υποβάλλεται το αλλαντικό μετά τις φάσεις προετοιμασίας του κρέατος.
Το guanciale, με πιο σκληρή υφή σε σχέση με την pancetta, είναι πρωταγωνιστής στις γαστρονομικές παρασκευές. Ενώ μπορεί να εκτιμηθεί μόνο του, η αληθινή του κλίση εκδηλώνεται στην εμπλουτισμένη γεύση σαλτσών.
Αναγνωρισμένο ως παραδοσιακό προϊόν σε πολλές ιταλικές περιοχές, το guanciale είναι ένα κλειδί συστατικό στην παρασκευή σαλτσών όπως η carbonara, η amatriciana και η gricia.
Οι περιοχές Abruzzo, Calabria, Lazio, Molise, Σαρδηνία, Τοσκάνη, Ούμπρια και Πuglia υπερηφανεύονται για τις διάφορες ποικιλίες guanciale, κάθε μία contribuisse στην πλούσια παράδοση της ιταλικής γαστρονομίας.
Στην carbonara, ένα πιάτο που έχει ακολουθήσει μια μοναδική πορεία, το guanciale παίζει έναν κεντρικό ρόλο.
Η ιστορία της Carbonara, ενός ρωμαϊκού πιάτου, είναι τυλιγμένη σε μύθους και θρύλους.
Αντίθετα με τη δημοφιλή πεποίθηση, η Carbonara δεν έχει αρχαίες και θρυλικές ρίζες, αλλά μάλλον εμφανίστηκε στο πλαίσιο της δεύτερης μεταπολεμικής περιόδου, χάρη στην άφιξη των συμμαχικών δυνάμεων στη Ρώμη.
Η αυθεντική συνταγή της Carbonara, δημοσιευμένη το 1954 στο La Cucina Italiana, περιλάμβανε συστατικά όπως σκόρδο, pancetta, groviera και αυγά.
Κατά τη διάρκεια των ετών, αυτό το πιάτο υπήρξε πολλές μεταμορφώσεις, εξαλείφοντας σταδιακά περιττά συστατικά. Σήμερα, η carbonara αποτελείται κυρίως από αυγά, pecorino και, φυσικά, guanciale.
Η gricia συχνά συνδέεται με την Amatriciana, ένα άλλο διάσημο πιάτο της ρωμαϊκής κουζίνας.
Η κύρια διαφορά μεταξύ των δύο έγκειται στην απουσία ντομάτας στη Gricia.
Ορισμένοι πιστεύουν ότι η πάστα alla gricia είναι μια μορφή "άσπρης amatriciana", μια παραλλαγή χωρίς τη σάλτσα της ντομάτας.
Οι ρίζες της gricia μπορούν να ανιχνευθούν στις αγροτικές κοινότητες του Lazio, όπου οι ποιμένες και οι αγρότες προετοίμαζαν θρεπτικά και χορταστικά φαγητά με υλικά εύκολα προσβάσιμα.
Το guanciale, το pecorino romano και το μαύρο πιπέρι ήταν βασικά στοιχεία στη διατροφή αυτών των κοινοτήτων.
Η Gricia είναι το αποτέλεσμα μιας πρακτικής και απλής κουζίνας, που αντανακλά τις αγροτικές ρίζες της ρωμαϊκής κουζίνας.
Το guanciale, αυθεντικό γαστρονομικό κόσμημα, παίζει έναν θεμελιώδη ρόλο στις παραδοσιακές συνταγές της περιφερειακής κουζίνας.
Είτε προτιμάς την carbonara, την amatriciana ή τη gricia, η παρουσία του είναι αναντικατάστατη για ένα πιάτο που σέβεται τις παραδόσεις της αληθινής ρωμαϊκής κουζίνας.
Άντζελα Κορντιόλι
S&M
Σας συνιστούμε να απολαύσετε
✔ Έχετε προσθέσει το προϊόν στο καλάθι σας!
