Kjøtt og ost sammen? I historien og kulinarisk tradisjon i vårt land er det en konstant. La oss ta et eldgammelt eksempel som vi fortsatt kan finne mellom gatene og torget i Alberobello eller Murgia: de mytiske bombette, forløperne til den moderne verden knyttet til gatekjøkken. Et urtids eksempel på konsum av gatekost med et produkt som kommer fra femte kvarter av dyret. I praksis brisket tvunnet rundt en biter av fersk mozzarella , grillet sprø på den karakteristiske spydet fra Puglia.
Skal vi ta en til? Hva ville Amatriciana eller Gricia vært uten sin Pecorino dop strødd i mengder over pastaen og Guanciale? Kort sagt, for ikke å gå for langt tilbake i tid, og for å holde oss til de mer moderne trendene som også tar over vår tradisjon, hva med bølgen av hamburgere? Hvor mange har blitt skapt i Italia de siste årene? Fra de mer populære til de gourmet (vet du betydningen av ordet gourmet?). Selv de store stjernekokkene har ikke kunnet motstå å tilby og utvikle mer eller mindre eksentriske hamburgere.
La oss derfor begynne med å tilby et lite blandebrett, ost-er-spekeskinke. Først og fremst ville det være hensiktsmessig at smakene på en eller annen måte kunne kombineres eller balanseres. For eksempel tre milde skinker som Parma DOP, Coppa di Parma og Pancetta kombinert på det samme brettet med en geitost, en Brazzadella di Bufala affina og en krem av Gorgonzola dolce på skje.
Hvis du bare tilbyr blåoster, som for eksempel Blu affinato all'Oseleta, Basajo eller Blu Gins, er det bedre å bruke skinker av middels intensitet og fettighet, som for eksempel Lardo di Colonnata IGP, den litt fete lokalpølsen uten hvitløk eller med hvitløk, og til slutt, en Gola Stagionata 4 måneder.
Tradisjonen med å binde opp hakket kjøtt med egg og ost er en del av gamle franske oppskrifter som i dag finner stor allsidighet også i mer moderne kjøkken. Siden bruken av rå egg noen ganger er litt vanskelig å håndtere, kan det erstattes med kremoster eller lett fete og modnede råmelk-oster. For eksempel kan en vakker tartar av Fassona Piemontese, mindre intens i smaken, men veldig elegant og fin, blends godt med en blanding av biter av Perlagrigia sottocenere al tartufo, fullført med noen biter av fersk timian. Hvis du derimot har et mer substansielt og intenst smakfullt kjøtt, som for eksempel hakket Carne Chianina IGP, kan du bruke en kremet ost som for eksempel Tuma de Paja fra Caseificio Di Alta Langa og sort pepper.
Saltet kjøtt eller carne salada er en gammel konserveringsmetode for kjøtt som har blitt en kulinarisk tradisjon frem til i dag, spesielt i området rundt høyeste del av Gardasjøen og generelt i Verona og Trentino Alto Adige. En hyggelig måte å smake på saltet kjøtt er absolutt å spise det rått, krydret med utmerket ekstra virgin olivenolje lett eller middels fruktig, og så skjære tynne skiver av Parmigiano Reggiano DOP 36 måneder, fra hvit rase, fra Caseificio Valserena. En intens, men veldig raffinert smak for en rett som søker i friskheten av aromaene og balansen for all sin delikatesse.
Prøv å lage ett spyd for å begynne best mulig på en velsmakende og tradisjonell lunsj. Skjær en skive guanciale med en tykkelse på minimum 1-2 mm og legg den i en panne for å grilles og bli sprø, uten å gjøre den for hard. På dette tidspunktet, tørk skiven av guanciale ved å legge den på bakepapir, og deretter legge et stykke Toma Blu burricato alle erbe fra La Casearia Carpenedo oppå. Rull opp guanciale og fest med en tannpirker. Spis den mens den fortsatt er varm og nettopp tilberedt. Du vil finne de to kontrastfulle følelsene varme-kald og kremet-sprø spesielt spennende og nysgjerrige.
La oss gå tilbake til en vakker oppskrift som ble foreslått av en trevigian kokk. Ta en hamburger av kjøtt med en spesielt sterk smak som, for eksempel, av romagnolisk rase, tilbered den godt i en panne ved å velge den beste typen tilberedning. Omtrent et minutt før de er ferdige, ta hamburgeren og legg den i en ildfast form, der du legger et stykke ost Blu 61 fra La Casearia Carpenedo, uten tranebær som du setter til side. På dette tidspunktet la det stå i ovnen på 100°C i omtrent to minutter til osten er helt smeltet. Ta hamburgeren ut og server den på en tallerken med sprø salat. For å avslutte, ikke glem å ta tranebærene og dekorere tallerkenen din.
Bernardo Pasquali
S&M
Vi anbefaler å nyte
✔ Du har lagt til produktet i handlekurven din!
