Grana Padano DOP: en intens og balansert ost

Den Grana Padano dop er en ost som omfavner deg med sin aromatiske intensitet og gir deg en uslåelig smaksopplevelse. Smakfull og intens, beriker den hvert måltid og forvandler det til et uforglemmelig minne.
Navnet “Grana” stammer fra dens kornete og kompakte tekstur, som gjør den til den harde oste mest anerkjent i verden. De har forsøkt å imitere den, men ganen lyver ikke: det finnes kun én Grana Padano dop.

Dykk ned i historien. Det er 1135, dreneringen av jordsmonnene gjennom Po-elven avdekker fruktbar grunn, en mulighet for blomstringen av landbruket og tradisjonene til god mat. Dermed, nesten ved et tilfelle, har Po-sletten blitt en ideell vugge for en ost med organoleptiske egenskaper som kan begeistre ganen.

Hvordan og hvor Grana Padano dop produseres

Født fra de dyktige hendene til cisterciensernonner fra Chiaravalle-abbediet, er Grana Padano dop et symbol på visdommen av å vite hvordan man skal vente. Fordi det er tiden som vugger møtet mellom melk, løpe og salt for å gi liv til denne verdifulle, naturlige, godheten.
De unike egenskapene til Grana Padano dop må søkes i produksjonsmetoden. Kun fersk melk fra kyr som fôres med grønt eller lagret fôr, settes i spesielle beholdere for å oppnå en delvis avfetting ved at fettkulene blir synlige.
I respekt for tradisjonen, blir melken overført til spesielle kobbergryter med konisk bunn, hvor tilsettning av løpe skjer. Oppvarmet til cirka 33 grader møtes melken løpen og koagulerer. Germa blir utsatt for kneadprosess for å oppnå dannelse av små korn som ris.

Etter koking til omtrent 55 grader, blir røringen av produktet stoppet og kornene samles og synker til bunnen av gryten. Deretter løftes curden med en spade, trekkes ut med et håndkle og deles i to former på omtrent 45 kilo hver. Formene plasseres i former for å oppnå den typiske formen til Grana Padano dop. Etter omtrent 3 dager møter osten salt for nedsenking i saltlake. Etter at saltingen er fullført og osten tørkes, begynner den prosessen av modning: en langsom og meditativ venting.

Grana Padano DOP er en ost med beskyttet opprinnelsesbetegnelse. Således kan kun den harde osten som anses som perfekt motta denne merket. Produksjonsområdene for Grana Padano dop er regulert innenfor klart definerte grenser. Dermed er dette typiske produktet fra melkeproduksjonstradisjonen i nord Italia representert av et Grana Padano Verneforening dop som forener produsenter fordelt i områdene Lombardia, Veneto, Emilia Romagna, Trentino Alto Adige og Piemonte.

Grana Padano dop: modning og ingredienser

Det er modningen som er hemmeligheten bak Grana Padano dop, så mye at munkene kalte den “caseusvetus”, eller “gammel ost”. Det er en semifet ost med hard tekstur som trenger minst ni måneders venting for å bli kalt “den friske”. Årene gir pastaen nyanser av ulik smak. Den delikate smaken blir mer intens og bestemt, men aldri krydret.

Grana Padano dop er kjent for sine organoleptiske egenskaper og er allment anerkjent som “god og sunn”. Den har en delikat og smakfull aroma og passer til enhver diett og livsstil: den perfekte blandingen av næringsstoffer. Den inneholder proteiner og mineraler viktige for helsen, som magnesium, fosfor og kalsium. I tillegg er den også en kilde til vitamin B12. Helt fri for karbohydrater og laktose, Grana Padano dop er en mat som passer for alle.

Forskjellene mellom Grana Padano dop og Parmigiano Reggiano dop

Grana Padano dop og Parmigiano Reggiano dop er to oster som har særegne egenskaper. Begge er oster med beskyttet opprinnelsesbetegnelse og ser like ut, men i virkeligheten viser de vesentlige forskjeller. La oss se sammen hvor de møtes og hva som gjør dem unike:

• Begge har opprinnelse som går tapt i århundrene, men produksjonsområdet til Parmigiano Reggiano dop er mye mer begrenset: Parma, Reggio Emilia, Modena og deler av provinsene Mantova. Grana Padano dop, derimot, produseres fra gårder beliggende i 33 forskjellige provinser, inkludert Lombardia, Veneto, Piemonte, Emilia-Romagna og Trentino Alto Adige.
• Parmigiano Reggiano dop produseres helt uten tilsetningsstoffer, mens for Grana Padano dop brukes lysozym, et ekstraktprotein som er nødvendig for å kontrollere fermenteringen. 
• Foringen av kyrne tillater bruk av maissilo eller fermentert fôr for Grana Padano dop, mens i Parmigiano Reggiano dop er foringene eksklusivt høy og gress.
• Parmigiano Reggiano dop forutsetter den første merking ved 12 måneder. Grana Padano dop blir merket ved 9 måneder, og det gjennomsnittlige forbruket er ved 15 måneder. Begge forutsetter en forlenget modning, men mens den lengste perioden for Grana Padano DOP er over 20 måneder, er det for Parmigiano Reggiano DOP over 30 måneder. For begge ostene er det imidlertid mulig å finne også lengre modninger.
• Begge ostene produseres med bruk av lignende verktøy eller til og med de samme og melkefangsten skjer, for begge, to ganger om dagen. Når det gjelder Grana Padano DOP, må mjølken, både blandet og separat, utsettes for avfetting. For Parmigiano Reggiano DOP går kun en melkepart utsettes for avfetting. Dermed har melken som brukes til produksjonen av Grana Padano DOP et fettinnhold som er lavere.
• For både Grana Padano dop og Parmigiano Reggiano dop er pastastrukturen forventet å være fint kornete med flakete brudd. De ytre egenskapene er lik, både med hensyn til formgeometri og dimensjoner og vekt.
  Sammenfattende kan vi si at disse to ostene er veldig like, men det er vesentlig forskjeller i: modning, fôring av kyrne, melking.

Hva er best å velge, Grana Padano dop eller Parmigiano Reggiano dop?

Hvorfor frata deg den ene eller den andre når du kan ta med deg to fantastiske oster som vil behage alle gjestene dine?

Grana Padano DOP: kombinasjoner til bordet

Den Grana Padano dop passer til å følge ulike retter, avhengig av smaksprofilene som modningen har gitt den.
Perfekt for å berike første retter med kjøtt eller fisk, ideelt for dine salater, vil Grana Padano DOP med 9 til 16 måneders modning ikke skuffe deg. Det er valget for en balansert og lett smak som også kan følge deg i din aperitiff, med en god frisk vin.
Den Grana Padano dop med mer enn 16 måneders modning overgår ikke smaken av rettene dine, men beriker dem ved å harmonisere de forskjellige smakene. Det er en ost med karakter, men aldri aggressiv. Passer godt til tilberedning av omeletter, salte kaker eller fyll med kjøtt og grønnsaker.
Modningen over 20 måneder gir Grana Padano dop en sterk smak. Ideell for smaking og kombinasjoner med balsamico, honning, syltetøy og mostarde, eller for å gjøre din kjøttrett fra italiensk charcuterie helt unik.
Den Grana Padano dop kan følge din erfaring ved bordet fra forrett til hovedrett. Det er den ideelle osten for å transportere maten inn i en sensorisk dimensjon som vekker følelsene.

Sergio Albertini

S&M