Cotechino er en av de mest smakfulle tradisjonelle rettene om vinteren, og er en av rettene som inngår i de berømte kjøttkokene. Det er umulig å unngå at den er til stede i enhver julemeny som er verdt navnet, spesielt på nyttårsaften, når den historisk sett ledsages av linser: tradisjonen tilsier at det å spise en porsjon cotechino før midnatt er et godt varsel for det nye året og vil bringe lykke og rikdom.
Ordet cotechino stammer fra cotenna, som referer til bindevevet som er en del av kjøttdeigen av svinekjøtt i denne pølsen, som også inneholder magre og fete deler som bacon og kinn. I motsetning til zampone, den andre typiske retten laget av svin i juletiden, som er innholdt i huden (skinnet) av det fremre benet, er cotechino pakket inn i et enkelt tarmer som fungerer som emballasje. Den kan betraktes som forløperen til alle typer pølser, og dens historie er faktisk veldig gammel: men hvordan ble cotechino født?
Opprinnelsen til cotechino kan tilbakeføres til rundt 1500 i området rundt Modena, under beleiringen av Mirandola av troppene til pave Julius II della Rovere. Den lokale befolkningen, for å bevare svinekjøttet og frata fienden, bestemte seg for å male det og deretter fylle det i skinnet: en lur måte som fortsatt lar oss nyte denne delikatessen fra en så gammel tradisjon.
Ideen var så god at den raskt spredte seg til de lokale delikatessene i mange områder i Nord-Italia, spesielt i Emilia Romagna, Lombardia, Friuli Venezia Giulia og Veneto. I disse regionene kalles cotechino faktisk med forskjellige dialektale termer: codeghin, coessin, vaniglia, musetto. Den originale oppskriften forblir imidlertid knyttet til provinsen Modena, så mye at i dag nyter cotechino fra Modena beskyttet geografisk merkevare i Europa, IGP.
Den klassiske oppskriften på den modenesiske pølsen, overlevert i århundrer, inneholder 33% av magert svinekjøtt, 33% av fett (skjegg og bacon) og 33% av cotenna eller fettside (derav navnet), malt og krydret med salt og pepper. Det avsluttende preget gis av krydderne, aromene og vinen, som kan variere avhengig av produksjonsområdet. Valg av de beste kjøttbitene og en nøye bearbeiding av råvarene gjør det mulig for cotechino å få en delikat, men samtidig delikat smak som utvilsomt gjør den til en av de mest smakfulle italienske pølsene.
Det finnes to typer cotechino til salgs: den ferske og forkokte cotechino. En fersk cotechino kan kreve over to timer med matlaging, men mye avhenger av dens størrelse og vekt. Før du lager den, må den ligge i bløt i minst 12 timer i kaldt vann. Når du er klar til å koke den, må du stikke huden flere steder med en stor nål for å unngå at tarmen sprekker under matlaging. Cotechinoen skal så pakkes inn i et klede eller en gasbind og dyppes i kaldt vann.
Væsken varmes gradvis opp til kokepunktet og pølsen kokes i en periode som varierer mellom to og tre timer, avhengig av størrelse: vannet må alltid koke veldig sakte, for å unngå at huden sprekker. For å sikre at cotechino er kokt riktig kan du stikke en tandstikker eller metallspyd inn: hvis de lett går inn i kjøttet til midten, er cotechino klar til å nytes.
Vil du kjenne til oppskriftene? Her er en serie med oppskrifter med cotechino!
Cotechino serveres godt varmt, vanligvis med et godt tilbehør av puré, linser eller spinat. Men denne pølsen er også egnet for ulike typer oppskrifter: i Veneto serveres den også med pearà, muligens sammen med andre kokte retter eller kokt kål. I Emilia serveres den også med en zabaione laget med hvitvin og eddik. Vi anbefaler også å servere den sammen med en god sennep i ren mantovansk eller cremonese stil, sammen med en god Lambrusco, en vin som kan fremheve dens behagelighet og krydder.
Her på Spaghetti & Mandolino har vi et bredt utvalg av kvalitets cotechini, både rå og forkokte. Cotechino Crudo fra Macelleria Fratton er en ekte delikatesse: et ferskt svineprodukt, fylt i en naturlig tarmer, bundet med tråd og solgt i vakuumforpakning. Cotechino fra Salumificio Pedrazzoli, med en distinkt smak og veldig behagelig kremet tekstur, er kun laget av svin som utelukkende ernæres av produkter fra egne beitemarker uten noen form for kosttilskudd.
Videre krever ikke denne cotechino tilsetning av konserveringsmidler, melkederivater, fargestoffer, tilsatt sukker eller smakforsterkere. Du kan også velge den tradisjonelle forkokte varianten, i 500g pakke: ideell for et spesielt måltid med familien eller de kjæreste vennene.
Kjenner du til zampone og salama da sugo, de andre pølsene som er kjendiser ved årets slutt?
S&M
Vi anbefaler å nyte
✔ Du har lagt til produktet i handlekurven din!
