Acquacotta: suppen av grønnsaker med opprinnelse fra landbruket, mest kjent i toskansk tradisjon. En rett med beskjedne røtter, i dag en delikatesse for kjennere. Det var faktisk måltidet til dagsarbeidere, de som tok dyrene på beite, de som jobbet hele dagen på markene og om kvelden hadde tilgjengelig det jorden ga dem for å ernære seg: markgrønnsaker og durumhvete brød.
Å finne den ekte oppskriften på Acquacotta er ikke så lett, også fordi det er en typisk rett fra forskjellige områder, fra Maremma til Viterbese, og ingrediensene varierer mye avhengig av sesongen. Selvfølgelig inngår løk, selleri og basilikum i oppskriften, og avhengig av sesongen finner vi sikori og markgrønnsaker som gir konsistens til suppen. Når mulig ble det også lagt til ingredienser med substans som svor eller fett. I dag inngår også egg i oppskriften, kokt på forskjellige måter avhengig av stedet der suppen lages.
Opprinnelsen til Acquacotta finnes i det toskanske området, rikt på tradisjoner og skikker som smelter sammen, og binder mennesket til jorden. Det toskanske kjøkkenet er en enkel matlaging, kjent for fylden og ærligheten til sine ingredienser.
Acquacotta er en gammel rett, revidert og alltid reviderbar; i dag er det faktisk veldig forskjellig fra sine opprinnelser. Acquacotta har opprinnelse i Maremma, derfra har den spredd seg over hele Toscana og inn i Lazio, men også til Marche, takket være transhumance.
I Maremma forteller opprinnelsen til retten historier om fattigdom og sykdom, da jorden ble rammet av malaria, som tok mange liv. Det var vann som var hovedingrediensen i retten, og derfor opplevde det tragedien som en hovedperson. På 1700-tallet ble det gjennomført viktige tiltak for drenering og kanalisering av vannet, og endelig begynte ting å bli bedre.
Som navnet selv sier, finner Acquacotta i sitt navn basisinngrediensen, vannet. Det er derfor tragedien med sykdommen betydde mye for denne rettens historie. Som Mara Cini skrev i sin bok “Maremma mat”: “De som arbeidet på marken hadde med seg en liten gryte, og ved middagstid fylte de den ved bekkene, og kokte det som var i sesong. En hvitløk, en liten løk, noen tomater, salt og mye brød i skiver.” Denne sitatet forstår oss at det er en fattig rett, laget med det som var tilgjengelig. Giacomo Bulleri fra Collodi beskrev det slik: “Du tok et blad persille, en tomat, et selleriblader, de to eller tre grønnsakene du fant i hagen, puttet dem i vannet for å koke og la salt og olje. Så knakk du et egg per person og til slutt kastet du brødet oppi. Acquacotta, akkurat: den oppfinnsomme middagen, suppa med det som er tilgjengelig.” En veldig klar fortelling som virkelig viser hva suppen var i utgangspunktet. Og til slutt: “Brødet fra i går er også godt i dag”, en påstand som får oss til å forstå at av oppskriften på suppa, er brød en vesentlig komponent.
»SE VÅRE SESONGENS GRØNNSAKER«
Hva er riktig terminologi, Acquacotta eller Acqua cotta? Egentlig skrives det vanligvis Acquacotta, som derfor kan anses å være den riktige terminologien, men samtidig kan ikke skrivemåten Acqua cotta anses som feil, ettersom termen “cotta” skrevet separat beskriver vannet, akkurat for hva det er: et vann som blir kokt med noen ingredienser.
Sannsynligvis skrives formuleringen “Acqua cotta” på denne måten når man ønsker å gi fokus på de beskjedne opprinnelsene til retten, altså det kokte vannet med variable ingredienser avhengig av tilgjengeligheten, mens vannet representerer konstanten.
Acquacotta er en grønnsakssuppe hvis ingredienser blir plukket i marka; det er en fattig rett, hvis oppskrift varierer fra sted til sted avhengig av tilgjengeligheten. I den mest utbredte versjonen i Toscana er bruken av disse ingrediensene: løk, tomat, vann, ekstra virgin olivenolje, selleri, gulrot, basilikum, hjemmelaget brød som er hardt og ristet, pecorinorevet og egg.
Det eksisterer mange versjoner av Acquacotta. Vi anbefaler den mest tradisjonelle oppskriften, den toskanske, som krever bruk av disse ingrediensene: selleri, løk, egg, tomat, ekstra virgin olje, salt, chili, revet pecorino, hardt toskansk brød.
Kutt opp løkene og selleriene, legg dem i en kjele. Tilsett olje og la dem surre. Når løken er gylden, tilsett tomaten og vannet for å lage en koke-buljong. Tilsett salt og chili, og la det koke sakte, til sellerien er godt kokt. Hvis buljongen skulle bli borte, tilsett mer vann. Når kokingen er ferdig, tilsett de piskede eggene med ost. Vent noen minutter til det er ferdig, og ta av varmen. Skjær brødet og legg det i en suppeskål. Hell Acquacotta over og server den varm.
Den Acquacotta fra Maremma lages med grønnsaker plukket direkte fra marka, med det såkalte “blandet brød”, vanligvis laget av durumhvete, alt servert med ekstra virgin olivenolje.
Slik bar Maremma-butterne sin Acquacotta i “catana”, den typiske “lunchbag” laget av lær. Grønnsakene som utgjorde og fortsatt utgjør retten varierer avhengig av sesongen, og man kan finne brokkoli, sikori, kål, grønne bønner, eller hvilken som helst annen grønnsak som kan gi smak til retten.
Av og til tilsettes også skinn, det vil si svoren av svin, eller smuldret fett. Ofte brukes fettet til å smakssette stekingen av hvitløk og løk i starten av oppskriften.
Acquacotta: fra Toscana en tradisjonell bondesuppe, med gamle røtter, og ekte smak. Verdt å prøve!
S&M
Vi anbefaler å nyte
✔ Du har lagt til produktet i handlekurven din!
