Så mange navn, så annen ost: den “maggot cheese”, som engelskmennene ville sagt, é en sardinisk ost som har oppnådd betydelig berømmelse på grunn av de kontinuerlige diskusjonene om dens helsevirkninger og egenskaper, grunnet tilstedeværelsen av larver fra en oste-flue inni deigen – derav navnet.
Innlemmet i 2004 på listen over italienske PAT, denne omdiskuterte råtne osten è kandidat for opprinnelsesbetegnelsen med betegnelsen “Casu Martzu”, selv om den fortsatt ikke har fått DOP-sertifiseringen. Hennes rykte, med andre ord, har ført til at den ble unngått i handelen, først i Europa og USA, da det ble reist sterke innvendinger mot sikkerheten ved å konsumere den.
De små larvene av Piophila casei, i dag, formerer seg fortsatt uforstyrret på denne kremete og lett krydret sauost, minst til de når voksen alder: etter metamorfosen forlater insektene produktet og etterlater seg (innen en periode på tre måneder) en sammensetning med unike organoleptiske egenskaper.
Faktisk er casu marzu bare et spesielt hotell – eller en fødeavdeling – for fluer som er på utkikk etter en pause, som her vil bli spesielt tiltrukket av de ostehåndverkerne som er interessert i å lage denne spesialiteten.
Først av alt, må man lage osten av grunnlaget, hvor det vil bli laget små hull i skorpen for å invitere insektene til å nærme seg (med tilsatt litt olivenolje). Formene vil deretter bli stablet nær hverandre, for å la larvene bevege seg lettere: rommene hvor de blir oppbevart vil til slutt bli holdt ved en temperatur som er kompatibel med livet til den unge fluen.
Å produsere casu marzu er derfor en tidkrevende prosess, som står overfor en ekstremt begrenset etterspørsel: omgitt av en aura av mysterium og fare, forblir det et nisjeprodukt, sett på med mistro og skepsis (men ikke uten en smule nysgjerrighet).
Osten med ormene har vært i sentrum av komplekse byråkratiske akrobatiske for å plassere den i en kategori av næringsmidler som er tillatt for generell konsum (som for eksempel "novel food"). Sant er det at, så langt, selv i møte med mye mer dristige eksperimenter som involverer direkte forbruk av insekter, har denne kostholdet aldri blitt akseptert på fellesskapsnivå (og nasjonalt), som avslår dette typiske produktet muligheten til å utvikle seg og modernisere seg, for eksempel gjennom seleksjon av sterile larver oppdrettet spesielt for å lage den kremete pastaen til casu marzu.
Det er fortsatt mange skritt å ta i denne retningen: det første, fra forbrukeren, ville absolutt være å ikke nekte seg et smakebit, hvis det skulle dukke opp på bordet.
S&M
Vi anbefaler å nyte
✔ Du har lagt til produktet i handlekurven din!
