Sauer, sauser, krydder og konserver.

Sausen har alltid vært en av de mest populære protagonister i den italienske tradisjonen. Fra nord til sør, tilbyr det regionale italienske kjøkkenet et rikt utvalg av sauser laget med kjøtt, fisk, grønnsaker og egg. En av de eldste sausene er den klassiske soffritto av hvitløk, olje og chili som fortsatt brukes i dag som enkel dressing for pasta. Den mest berømte er ragù alla bolognese av emiliansk opprinnelse. Kjøkkenet i Lazio er kjent for sine dressinger basert på pancetta og guanciale, mens regionene i Sør-Italia ofte bruker grønnsaker og fisk for å lage dressinger med sterk og intens smak. 

Spesielle sauser som varierer fra region til region når det gjelder konsistens og ingredienser, er også utbredt. Hvis du ønsker å servere egg, men ikke vet hvilken saus du skal bruke, kan du satse på en med blandede urter, perfekt hvis den også serveres med grillede grønne, røde og gule paprika. En annen kjent salt saus er tradisjonell pesto laget på ligurisk vis. Tonnato-sausen er også en klassiker i det italienske kjøkkenet, høyt verdsatt i hele landet.

Men hvordan oppsto sauser, dressinger og condimenti? Det er en nysgjerrighet mange stiller seg. Noen antropologer fremsetter hypotesen om at ideen om “saus” kan ha oppstått hos det forhistoriske mennesket da det oppdaget at de væskene som kom fra kjøtt på spyd kunne brukes til å drysse over annen mat for å forbedre smaken. Begrepet saus kommer fra latin "salsus" (salt), i forbindelse med de salte dippene som ble brukt i antikken.

Allerede i Mesopotamia på 3000-tallet f.Kr., og senere i hele Middelhavet, var det vanlig å bruke sauser til å krydre nesten alle retter. I den romerske republikken var det en type forberedelse som først og fremst var enkel: garum (en fiske-saltlake) eller nardus (en ekstrakt av valerian). Senere peker selv Apicius på den massive bruken av krydder og urter (sennep, koriander, spisskummen, dill, timian, hvitløk, safran eller pepper) i oppskrifter på sauser og dips fra det keiserlige kjøkkenet.

Dressinger har altså vært elsket av alle de viktigste folkene i historien. Sausene endret smaken på maten, gjorde dem mer smakfulle, selv om man ikke akkurat kunne si at lukten deres var like innbydende. Plautus sa at lukten som ble frigjort fra visse sauser lignet den som kom fra en blanding av svette og salver. Konseptet med saus som et tillegg av smak til rettene forble i stor grad uendret gjennom hele middelalderen, med de mest kjente som comellina-sausen og poivrade, laget av buljong og krydder med tilsetning av agresto eller eddik, og tyknet med ristet brødsmuler.

Det var i løpet av 1600-tallet, med den mer målte bruken av krydder, at man begynte å bruke mel som bindemiddel i noen sauser. Disse forberedelsene var mer behagelige og visste bedre å tolke smaken av det "naturlige" som begynte å hevde seg ved den dominerende hoffet i Europa: Frankrike.

I Italia, bortsett fra i den klassiske franske kjøkken, har utviklingen av sauser vært veldig forskjellig. De middelalderske sausene som pearà, peverada eller salsa verde har blitt videreført og godt integrert i de regionale kjøkkenene; tomaten har gitt passata, sauser, og variert aromatiserte sauser for nasjonale retter.

Det har aldri eksistert et selvstendig søk etter sauser i det italienske kjøkken som kan sammenlignes med den som ble utført i de tre store århundrene av det franske kjøkken. Derfor speiler systemet med sauser i Italia fremdeles det på den andre siden av Alpene. I dag fortjener soyasaus en omtale, for den viktigheten den har i kjøkkenet i mange land.