Termin "antipasto" ma pochodzenia rzymskiego: "ante-paestum" oznacza "przed obiadem" i wskazuje na zestaw lekkich potraw o prostym przygotowaniu, które podawano na stół, aby otworzyć obiad. Prawdopodobnie to najbardziej wyszukana i również najprzyjemniejsza potrawa do przygotowania, ponieważ doskonale nadaje się do fantazji kucharza. Dziś chcieliśmy skupić się na początkach tego dania, które pochodzą z naszych ziem, oraz na typowych przysmakach, jakie kultury kulinarne północnych Włoch mogły nam ofiarować.
Jak już wcześniej wspomniano, antipasto ma swoje korzenie w starożytnym Rzymie. Rzymianie lubili konsumować przed obiadem surowe warzywa, towarzyszące różnorodnym sosom, lub cukrowanej owoców, szczególnie fig. Wiele łacińskich tekstów, które dotarły do nas, przypomina nam, że byli świadomi, że rozpoczęcie posiłku od warzyw i sałatek pomagało żołądkowi na przyjęcie innych dań, które, szczególnie w domach arystokratycznych, były stosunkowo bogate i wykwintne. Po antipasto przechodzono bowiem do pierwszego dania, w którym na stole gościły dziki pieczone, ozdobne zające, papugi nadziewane jajami pawia, ryby pieczone, krewetki, owoce morza. Drugie danie kończyło bankiet słodyczami i owocami wszelkiego rodzaju. Po upadku Imperium Rzymskiego, przez całe średniowiecze, wydaje się, że antipasto wyszło z użycia, zostawiając bezpośrednio dania z dziczyzny rolę otwierania posiłków. To w XVI wieku powróciło, a następnie dotarło do nas.
We Włoszech, w regionach, gdzie działania morskie są silne, a łańcuch produkcyjny to działalność rybołówstwa, zadanie otwierania posiłków zazwyczaj powierzano krewetkom, deską z grzankami z kolcami lub towarzystwami na bazie pasty z tuńczyka, oliwek, pietruszki i cytryny. W regionach o suchym klimacie, gdy wiatr wieje z północy, a zimy są surowe, antipasti stają się obfitymi daniami na bazie serów, wędlin i wędlin, bądź ciast. Tego rodzaju antipasto nazywa się dziś antipasto freddo lub po włosku i jest znane na całym świecie.
To na stołach bogatych i burżuazyjnych klas Włoch przed zjednoczeniem (i także we Francji) sztuka antipasto rozwija się najbardziej, z kucharzami dworskimi, którzy prezentowali swoje kreacje, głównie bazujące na daniach i gorących przekąskach. Z pewnością antipasto nie było dla każdego, ale nawet wśród biednych coś tworzono. Biedniejsze klasy najczęściej jadły dania jednogarnkowe i opierały się na filozofii "jemy to, co mamy" i "nie zostawiamy resztek". To właśnie stąd powstają niektóre przysmaki, takie jak bruschette z oliwą z oliwek i oregano (praktycznie chleb z dnia poprzedniego podgrzany) czy oliwki ascolane (fritowane oliwki).
Ale to właśnie w północnych Włoszech rozwija się tradycja serwowania wędlin przed posiłkiem. Dawniej była to wręcz druga śniadanie lub, jeśli chcemy, posiłek przed obiadem. Rolnicy, zatem, spotykali się ze swoimi rodzinami oraz właścicielem gospodarstwa w dni świąteczne i, zwłaszcza w zimie, mieli w zwyczaju jeść wędliny z równiny i wiejski ser towarzyszący kieliszkiem czerwonego wina. Ta tradycja stawała się coraz bardziej powszechna w miarę łączenia klas społecznych, a pracownicy ziemi często korzystali z tego pre-posiłku jako przerwy w pracy, by zebrać siły przygotowując prawdziwe deski serów.
Warzywa pozostają niewątpliwie podstawą od dawna: obecnie, jeśli nie są wykorzystywane bezpośrednio w potrawach, są używane w formie licznych kremów, które towarzyszą zwłaszcza wędlinom i wędlinom. Nie wspominając o musztardach, które są używane zarówno do podawania serów w antipasti, jak i drugich dań, takich jak gotowane mięsa. Doskonałym rozwiązaniem przyjętym przez wiele rodzin jest przechowywanie warzyw w oliwie, które w ten sposób mogą być przechowywane i ponownie wykorzystywane podczas antipasti. Praktyczne w podawaniu: wystarczy wyjąć warzywa w oliwie z słoika i podać je z chlebem, krakersami, paluszkami lub bruschettami obok talerza z wędlinami.
W regionach północnych Włoch można znaleźć wiele typów antipasti na stole.
W Piemoncie na przykład: gołąbki z kapusty, mięso all’Albese, pinzimonio z warzyw, cielęcina tonnato z cukinią w occie oraz miticzne bruschetty z Taleggio DOP i orzechami.
W Lombardii: bignè z fondue i białym truflem, solone ciasteczka z Gorgonzola DOP i nasionami maku, chleb domowy z Salame Brianza DOP, krem z ziemniaków i czarnych oliwek z Salame Brianza DOP, grzanki z Salame Cremona z kremem truflowym, duży kawałek z słodkim sosem z czerwonej papryki i Salame d’Oca z Mortara IGP.
W Veneto: szparagi i jajka w sosie, baccalà mantecato, bułeczka polenty z moscardini w cabernet, przegrzebki, długie skarpetki i gratinowane canestrelli, crocchette di polenta z chiodini i Asiago, czapki radicchio i casatella, dno karczochów faszerowane sopressa vicentina, sałatka z kurczaka padewskiego z rodzynkami i orzeszkami piniowymi, radicchio tardivo z sopressa w occie, sardynki w sałatce.
W Trentino Alto Adige: słodko-kwaśne buraki z fenkułem, precle, canapé z speck i serem, małe tarty tyrolskie z grzybami i speckiem, grzanki z borowikami z Spressa delle Giudicarie DOP, sałatka z Trota del Trentino IGP, rolki z Speck Alto Adige IGP, słone strudla.
W Ligurii: surowe anchois z cytryną, śledzie i ziemniaki z pietruszką, caponata, ogórki i twaróg, smażone lub faszerowane małże, owocowe grzanki, smażone kwiaty cukinii, focaccette z serem lub kiełbasą, smażone placki z baccalà, placki z boraginem, cebulki lub ziemniaki, sałatka ciepła z owocami morza lub mieszana sałatka z zachodniego wybrzeża, oliwki liguryjskie w oliwie, gotowany ośmiornicznik, smażone paniccette.
W Friuli: ciasto z porami, pianka serowa, salviada, frico, gratinowane przegrzebki.
W Emilii-Romanii: grzanki z pastą z bruscandolo, donzelline z anchois, smażone danie na Garisendzie, letnia sałatka z smażonym królikiem, muszki morskie, raviggiolo, pianka z mortadelli, ciasto z cukinii, tortelli na blasze.
Z antipasti tak, jesteśmy pewni, że apetyt... przychodzi w trakcie jedzenia!
S&M
✔ Dodano produkt do swojego koszyka!
