Prosciutto Cotto jest wyrobem wędliniarskim, który zawsze miał swoją drugorzędną reputację w porównaniu do bardziej szlachetnego i drogiego Prosciutto Crudo. A jednak z twierdzeniem, że ma mniejszy prestiż, zdecydowanie się myli: po pierwsze, w każdej sytuacji bazuje się na podobnej lub czasami identycznej surowej materii, jaką jest udziec wieprzowy; po drugie, ponieważ Prosciutto Cotto to produkt, który, jeśli uzyskany dzięki odpowiednim działaniom, aby podnieść jego jakość, ma wyjątkową wartość smakową i przyjemność. Faktem jest, że zbyt często uważaliśmy go za wędlinę do kanapek, kawałków do wrzucenia do makaronu, warstw domowego pasztetu, tego, który kładzie się na pizzę "Prosciutto e funghi" lub składnik do innych prostych i codziennych zastosowań. W rzeczywistości na rynku dostępne są produkty, które są co najmniej minimalne i niewdzięczne wobec ugotowanego udźca wieprzowego, a niektóre z nich można rozpoznać po bladych kolorach i obecności płynów, które nie mają nic wspólnego z gotowaniem. Ale zagłębmy się w tę kwestię.
Zacznijmy przede wszystkim od klasyfikacji wędliny Prosciutto Cotto.
Prosciutto Cotto: jest uzyskiwane z udźca wieprzowego, ewentualnie odkostnionego, odtłuszczonego, pokrojonego i pozbawionego ścięgien i skóry. Wilgotność musi być mniejsza lub równa 82%.
Prosciutto Cotto Scelto: muszą być identyfikowalne przynajmniej 3 z 4 głównych mięśni całego udźca wieprzowego. Poziom wilgotności mniejszy lub równy 79,5%.
Prosciutto Cotto Alta Qualità: muszą być identyfikowalne przynajmniej 3 z 4 głównych mięśni całego udźca wieprzowego. Poziom wilgotności mniejszy lub równy 76,5%.
Te definicje zostały wyrażone w dekrecie ministerialnym z 26 maja 2016 roku dotyczącym dyscypliny produkcji i sprzedaży niektórych produktów wędliniarskich. W końcu norma, która potwierdza wartość tej wędliny, która jest tak obecna na rynku. Jak wynika z DM: im mniejsza ilość końcowa wilgoci i wody, tym lepsza jakość produktu, a jego cena publiczna będzie przynajmniej wyższa.
Produkcja przebiega przez różne etapy i wymaga prawdziwego gotowania udźca wieprzowego z ziołami i przyprawami. Przepisy, które należą, czasem, do odwiecznych tradycji, przekazywanych z pokolenia na pokolenie. Pierwszym etapem przetwarzania prosciutto cotto jest etap odkostnienia: praktyka ręczna lub zmechanizowana. Następnie szynki są poddawane, przed gotowaniem, iniekcji za pomocą wielozdrowych igieł, którymi wstrzykuje się płyn składający się z roztworu soli, aromatów i innych przypraw. To inwazyjny proces w mięsie, który pozwala na homogenizację aromatów podczas gotowania.
Gdy szynki zostaną aromatyzowane, poddawane są "zangolaturze", masażowi, który pozwala na uzyskanie większej jednorodności produktu. Następnie przechodzi się do formowania, gdzie szynka nabiera swojego charakterystycznego kształtu, pozostając ściśnięta w stalowej formie podczas gotowania, które odbywa się w temperaturze około 75°C przez zmienny czas, w zależności od wielkości udźca, od 9 do 12 godzin. W niektórych przypadkach, po ugotowaniu, przeprowadza się również wędzenie, szczególnie dla produktów pochodzących z bardziej górskich i bałkańskich kultur. Wędzenie zawsze było sposobem na poprawienie smaku, unikając soli, która dla wielu była zawsze trudnym do pozyskania i z pewnością drogim składnikiem.
W erze renesansu naszej kuchni i uczucia zainteresowania wszystkim, co jest dobre w włoskiej produkcji, ten typ produktu, niestety, nie jest odpowiednio doceniany zgodnie z jego rzeczywistą atrakcyjnością.
Dziś, aby zwiększyć uwagę wobec tego produktu, są firmy, w tym rzemieślnicze, które wspierają długie i niskotemperaturowe procesy obróbcze mięsa udźca. Technologia na to pozwala, a ostatecznie uzyskuje się niezwykłe produkty, które dają ogromne i ciekawe satysfakcje.
Produkcja Prosciutto Cotto znajduje w wielu firmach różne interpretacje i czasami trudno jest określić, który produkt jest najlepszy. Faktem jest, że każda rzeczywistość wędliniarska staje przed tym produktem, który ma rynek zawsze stabilny lub rozwijający się.
W Spaghetti & Mandolino znajdziecie wiele typów. Aby uzyskać najwyższą jakość, starannie wybraliśmy dostawców. Przypominamy o szynce Prosciutto Cotto pieczonej z ziołami wysokiej jakości Pavoncelli oraz Prosciutto Cottino BIO od Pedrazzoli. Proponujemy również doskonałe Prosciutto Cotto naturalne od La Casara Roncolato. Pavoncelli, La Casara oraz Pedrazzoli to trzy wędzarnie, które wybraliśmy ze względu na ich dbałość o produkt i selekcję surowca. Szczególnie Pavoncelli wyróżnia się zróżnicowaniem produktów i dążeniem do dłuższego gotowania z elementami wędzenia, które pochodzą z kultury, która zbliża się do tej, związanej z szynkami i mięsem gotowanym oraz wędzonym w północnych Włoszech, a w szczególności w Trentino Alto Adige. Przykładem jest Prosciutto Cotto alla brace brusà, który wyraża właśnie te cechy większej słoności i gotowania mięsa.
Bernardo Pasquali
S&M
Polecamy spróbować
✔ Dodano produkt do swojego koszyka!
