Wie mięsa pieczone są włoska tradycja, która zawsze była potwierdzona podczas świąt i która dziś stała się znacznie bardziej powszechnie stosowana w kuchni. Jednak pieczone danie zawsze jest potrawą wyjątkową, ponieważ powinno zawsze zawierać składniki z mięs wysokiej jakości, z szlachetnych kawałków i dlatego wymaga szczególnej dbałości i uwagi przy użyciu surowców.
Dziś wielka dystrybucja i przemysł oferują nam pseudo-zawijane mięsa, które nazywane są farszowanymi pieczeniami i, co więcej, zdobywają aprobatę i sukces przeciętnego konsumenta. Wystarczyłoby tylko przeczytać etykiety (praktyka, którą przeciętny Włoch jeszcze nie opanował jako technikę samobrony żywieniowej) i zrozumieć, że w pieczonym mięsie jest nie tylko mięso, lecz także cały zestaw dodatków, aromatów i stabilizatorów, które bardziej niż zrolowane mięso i warzywa przypominają “sztuczną pieczeń”.
Jednym z podstawowych powodów działalności Spaghetti & Mandolino jest właśnie to, aby przeciwdziałać tego typu produktom, które zachwycają swoim kształtem i łatwością użycia w kuchni, ale potem pozostawiają po sobie strzępy niezadowolenia i, co gorsza, substancje syntetyczne do usunięcia z naszego organizmu. Krótko mówiąc: można lepiej się odżywiać, nie wydając fortuny. To filozofia lepszego jedzenia, aby lepiej żyć, świadomego wyboru odpowiednich produktów do podania na stół dla nas i naszych dzieci. Ale przejdźmy do naszego drogiego pieczonego mięsa.
Jako że było to zawsze danie główne niedzielnych obiadów rodzinnych, opowiemy wam o wyjątkowym produkcie, który nie jest tak prosty w przygotowaniu. Przede wszystkim wszystkie rodzaje mięs mogą być użyte do przygotowania pieczeni: ważne nie jest rodzaj, ale kawałek, który wybieramy. Aby zapewnić sukces pieczeni, zawsze lepiej wybrać człon wołowy lub girello cielęce, pierś indyka albo wieprzowy karczek lub schab.
Fundamentalnym krokiem w realizacji pieczeni jest wybór aromatów do dodania, a tutaj można postarać się różnić w zależności od gustów, łatwości dostępu i sezonowości, jeśli mówimy o produktach świeżych. Na przykład dziki fenkuł, pachnący solą morską, będzie łatwą do zdobycia opcją dla tych, którzy mieszkają blisko krzewów śródziemnomorskich, nad morzem na przykład. Szczęśliwi oni! Albo rozmaryn, tymianek, oregano będzie bardziej aromatyczne i intensywne, jeśli mieszkasz pod słońcem na południu Włoch, może w starych zakątkach ziem Madonie na Sycylii. Szczęśliwi będą także ci, którzy czują morską bryzę na wysokościach Sila, jeśli chodzi o papryczkę chili.
Ale jeśli chodzi o czosnek, przywilej mają ci, którzy mieszkają w piaskowych i mulistych terenach wzdłuż wielkich rzek, a więc także w północnych Włoszech, w kierunku ujścia Pad, gdzie można znaleźć Czarny Ferment ze swoim fermentowanym czosnkiem, i Adygi.
W skrócie, każdy ma swoje, ale oczywiście każdy z popularnych aromatów można dziś kupić w formie świeżej lub suszonej (tutaj opowiadamy o biologicznym bulionie Well Alimentare) w różnych sklepach spożywczych i warzywniakach. Uwaga, jednak do każdego mięsa pasuje szczególny aromat. Na przykład z cielęciną i wołowiną idealnie komponują się oregano, pietruszka, szałwia, rozmaryn, tymianek. Przy wieprzowinie bardziej odpowiednie są kminek, fenkuł, musztarda, a także tymianek, oregano, czosnek, cebula, papryczka chili.
Użycie soli dzieli kucharzy i gospodynie. Przed czy po gotowaniu? Tutaj każdy może twierdzić wszystko i przeciwnie. A jednak dobra pieczeń zwykle, jeśli została na początku natarte grubą solą, lepiej reaguje w koncentracji aromatów mięsa i na końcu ma lepszą słoność.
Pieprz nigdy nie powinien być dodawany przed gotowaniem, ale tylko po upieczeniu pieczeni i, jeśli to możliwe, zawsze w dużych ziarnach. Można używać różnych rodzajów pieprzu. Pieprz zielony i różowy do mięs białych, a do wołowiny najlepiej używać pieprzu czarnego, na przykład aromatycznego Sarawak.
Jednym z podstawowych kroków jest gotowanie, które dla nas zwykłych śmiertelników, którzy nie mają profesjonalnych pieców, nie przewiduje użycia pieców z parą ani kombinacji ognia, pary i mikrofal. Jednak ci, którzy mają nowoczesne piekarniki umożliwiające także produkcję pary podczas gotowania (i chwała im za wybór!) będą mieć zapewniony dobry rezultat. Utrzymywanie systemu gotowania dość wilgotnego jest jednym z sekretów najlepszego gotowania pieczeni. Wilgotność nie pozwala, aby mięso zużyło się za bardzo, pozostając zawsze miękkie i soczyste w środku, podczas gdy zewnętrzna strona tworzy grubą skórkę.
Dla wszystkich, którzy nie posiadają tego typu piekarnika, można to skorygować za pomocą kilku strategii, na przykład dodając naczynie odporne na wysokie temperatury z wodą na dolnej części piekarnika. W ten sposób para wodna spowalnia proces wysychania mięsa.
Wśród naszych dostawców, Salumificio Pavoncelli posiada linię produkcyjną przystosowaną do wytwarzania pieczeni, która wykorzystuje tradycyjne techniki gotowania. Włączenie technologii pozwala na stosowanie niższych temperatur i strumieni pary, co zawsze sprzyja miękkim i bogatym w smaku produktom. Oto niektóre z najbardziej interesujących próbek, które są chętnie używane przez rzeźników i w sklepach spożywczych, w moich sąsiednich sklepach mięsnych i w piekarniach. Duszone i wędzone karczki wieprzowe po kawałku Bolognese i wędzone naturalnym drewnem bukowym. Pieczona łopatka może być również krojona na kanapki, które smakują bardzo przyjemnie. Szczególnie przyjemnym produktem jest Wędzony szynka pieczona z ziołami, zarówno w kawałku jak i całości: unikalny produkt, który zaskoczy swoją zrównoważoną aromatycznością i konsystencją suchych i zwartych mięs. Bardzo smaczna jest również Porchetta rzymska wyprodukowana w tradycyjny sposób z Ariccia. Na koniec, dla miłośników boczku, oto Boczek duszony i wędzony, zawsze wędzony naturalnym drewnem bukowym, idealny produkt do przyprawiania soczystych makaronów lub smacznych carbonara.
Bernardo Pasquali
S&M
Polecamy spróbować
✔ Dodano produkt do swojego koszyka!
