Colonnata jest cudem przymocowanym do białego marmuru gór Maggiore, Spallone i Sagro w Alpach Apuanach. Ta sama skała, która widziała Michelangelo, z której wyrosły inne cudy, takie jak Pietà i David. Colonnata przez długie lata była krajem rzeźbiarzy, wydobywców i artystów tych kamieni, związana z nieprzemijającą historią wiecznych rzeźbiarzy. Ale ten piękny kraj jest również miejscem produkcji jednego z najbardziej intrygujących włoskich produktów regionalnych, Lardo di Colonnata.
Mówimy o ubogiej i istotnej żywności, pochodzącej z jednej z mniej szlachetnych części wieprza, ale jednocześnie wzbogaconej właśnie przez esencję i zwyczaje tego środowiska. Grasa podskórna, czyli lardo, znajdowała niezwykłe miejsce w tych marmurach w długotrwałych kremacjach w kontakcie z koncentratami z ziół aromatycznych i przypraw. Technika konserwująca, która ma swoje korzenie w wiekach, od momentu, gdy Colonnata zaczęła być krajem wydobywców, gdzie domy były zawieszone na skale i przeniknięte z nią, gdzie przedłużano życie przez całą zimę, aby "przeżyć" zimno i dostarczyć człowiekowi źródło łatwo przyswajalnej energii żywnościowej. Naturalne ogrzewanie pochodzące z kalorii lardo właśnie.
W tym kontekście, nawet dzisiaj, odwiedzając Colonnata, można poczuć ponadczasowy zapach historii, spacerować po małych uliczkach, z których czasami wydobywają się aromaty rozmarynu, jagód jałowca, anyżu gwiaździstego i pieprzu. Przywiązanie tych ludzi do terytorium jest faktem, a nawet najciemniejsze i najbardziej nieprzyjazne sezony nie zdołały oddalić młodych. Oddalenie to zmniejszyło wiele włoskich kamiennych wiosek do wsi-widma, zwłaszcza w górach.
Historia, którą zamierzamy opowiedzieć, dotyczy dwóch braci, jednego w wieku 32, a drugiego 37 lat, którzy po ukończeniu nauki usłyszeli silne wezwanie swojej ziemi i postanowili wrócić, aby rozpocząć projekt życia i przedsiębiorczości dla siebie i swoich rodzin. Andrea i Emanuele Sanguinetti urodzili się z kamienia Colonnata i tylko blisko niego potrafili w pełni wyrazić swoją kreatywność i przedsiębiorczość. Larderia Sanguinetti powstaje z nimi.
Larderia jest w pierwszej generacji, ale jest dzieckiem tysiącletniej historii, zakorzenionej w ich dzieciństwie. Produkując Lardo di Colonnata, nie tylko prowadzą działalność gospodarczą, ale także utrzymują żywy pępowinowy związek z własnym terytorium. Ziemia, która przeżyła dwie wiosny, tę białych marmurów z Carrary i tą Lardo di Colonnata.
Emanuele wcześnie rozpoczyna działalność, a pierwsza misa zostaje wypełniona lardo w 2010. Andrea, najmłodszy, w 2016 postanawia pomóc bratu i dołączyć do wspólnoty: nie będzie kolejnym młodym Włochem uciekającym za granicę, ale młodym, który znalazł swoją "Amerykę" w włoskiej tradycji, wśród tłuszczy wieprzowych i białych marmurów Colonnata.
Nieruchomość, która należy do nich, ma około 300 metrów kwadratowych i jest "do góry nogami": nad codziennym życiem ludzi, pod wiecznym życiem kamieniołomów i mis używanych przez ludzi do przechowywania i polepszania kawałków lardo w ich przyprawach i aromatach. Otwarcie mis to magiczny, fascynujący moment, a w pewnym sensie mistyczny, jak zawsze przeżywany przez producentów lardo.
Biały marmur jest wydobywany i obrabiany. Misy mają różne rozmiary i zachowują nienaruszone wartości wilgotności i temperatury, co ułatwia przenikanie aromatów i przypraw do tkanki tłuszczowej lardo. To są inertne, sterylne środowiska, w których zachodzą zjawiska fermentacyjno-anaerobowe, które podnoszą produkt pod względem organoleptycznym. Struktura Larderia Sanguinetti jest nowoczesną strukturą, która perfekcyjnie spełnia wszystkie normy sanitarno-epidemiologiczne ustalone przez prawo chroniące produkcję Lardo di Colonnata IGP. Misa marmurowa to najbardziej sugestywne miejsce, ponieważ reprezentuje pulsujące serce wszystkich etapów przetwarzania. Jest to również najbardziej delikatne miejsce, które wymaga największej dbałości i szacunku ze strony człowieka.
Obecna produkcja Larderia Sanguinetti wynosi około 150 quintali rocznie, chociaż pojemność mis oferuje możliwość rozszerzenia produkcji w przyszłości. Bracia Sanguinetti zaczęli także produkować niedawno Guanciale di Colonnata najwyższej jakości, naprawdę trudny do znalezienia gdzie indziej.
Każdy kawałek lardo, który wyłania się z mis braci Sanguinetti, jest tajemnicą, która za każdym razem kryje w sobie magię czasu i genialność człowieka. Krojenie nowego lardo di Colonnata to prastary rytuał, który powtarza gesty i umiejętności, które sięgają historii cywilizacji.
Bernardo Pasquali
S&M
Polecamy spróbować
✔ Dodano produkt do swojego koszyka!
