Sery dojrzewające od La Casearia Carpenedo zawsze oferują szczególne sugestie i fascynujące historie. Wiatr Lata jest doskonałym przykładem, a jego przyjemność, kiedy poznaje się jego historię, wykracza poza prostą wartość organoleptyczną. Opowiadamy więc o jednym z najbardziej renomowanych i poszukiwanych serów włoskich na rynku. Prawdziwy ser dojrzewający, punkt odniesienia w produkcji serowej we Włoszech.
Jesteśmy w połowie lat ’90, w ciepły letni dzień. Antonio Carpenedo razem z żoną Giuseppiną wracają z niedzieli w górach na szczyty Grappa. To są usuallne miejsca dla mieszkańców Treviso. W drodze powrotnej samochód Antonio, zakręt za zakrętem, mija rolnika z jego wozem pełnym siana. Z powodu wąskiej drogi nie może go wyprzedzić, więc jedzie za nim przez kilka set metrów. Nie traktuje tego jako dramat, wręcz przeciwnie, podmuch wiatru go uderza, a on daje się oczarować przyjemnym balsamicznym powietrzem pachnącym kwiatami i ziołami polnymi, pochodzącymi z wozu przed nim. Dosiada się do wozu i zaczyna myśleć. Po kilku minutach udaje mu się wyprzedzić rolnika z ciągnikiem i natychmiast się przed nim zatrzymuje. Z wielką zręcznością wysiada z samochodu, zatrzymuje ciągnik i zbliża się do trochę zaskoczonego rolnika. “Przepraszam – mówi Antonio – czy mógłbym poprosić trochę siana do zabrania do domu?”. Rolnik obdarowuje Antonio skrzynią pełną siana, a następnie żegnają się głośnym śmiechem. W drodze powrotnej do domu, Antonio tłumaczy Giuseppinie swoją intuicję: spróbować przenieść na ser wszystkie zapachy i esencje tego siana używając techniki, już wypróbowanej, dojrzewania centryfugalnego. Po przybyciu do domu, Antonio umieszcza siano w beczce i zawija pierwszy napotkany ser: pecorino sardo, który właśnie mu podarowano. Po około 40-50 dniach otwiera beczkę i widzi, że wokół sera utworzyły się gęste, bawełniste pleśnie. Zapach, który się uwalnia, jest niezwykły, balsamiczny, kwiatowy, jedyny w swoim rodzaju. Otwiera formę pecorino i cała rodzina jest oczarowana. Od tego momentu zaczyna się produkcja tego niezwykłego sera, który na przestrzeni lat zdobył świat: Wiatr Lata.
Wiatr Lata produkowany jest z formy sera krowiego pochodzącego z wysokich pastwisk doliny But w Carnia. Forma umieszczana jest w beczce dębowej, owinięta sianem odpowiednim do użytku spożywczego, pochodzącym z alpejskich łąk Alto Adige. Te siano posiada do 200 różnych kwiatów, ziół aromatycznych i medycznych. Po minimum 5 miesiącach pobytu w beczce, ser jest wyjmowany i pozostawiony do wysuszenia w jaskiniach dojrzewających w Camalò. W tym okresie stacjonowania w beczkach, ser ulega powtórnej fermentacji w kontakcie z sianem, a olejki eteryczne zaczynają penetrować centripetalnie do wnętrza, aż do serca. Struktura ciasta sera zmienia się i staje się bardziej zwarta dzięki połączeniu z aromatami siana.
Kiedy degustuje się kawałek Wiatru Lata, najpierw należy upewnić się, że zawsze schowany jest kawałek skórki. Skórka jest jadalna, jak w wszystkich serach od La Casearia Carpenedo. Bierzemy do ręki kawałek sera, łamiemy go na pół i natychmiast zbliżamy do nosa w miejscu pęknięcia. Wciągamy to powietrze pełne aromatów, jeśli to możliwe z zamkniętymi oczami, i pozwalamy się ponieść tym uczuciom rumianku, miodu lipowego, uschniętych żółtych kwiatów, malwy… w zasadzie wydaje się, że spacerujemy po kwitnącej łące. Następnie przynosimy to do podniebienia i pozwalamy mu delikatnie rozpuścić się, aby wzmocnić doznanie kwiatowych aromatów. Na końcu cieszcie się skórką i doceniajcie moc balsamiczną z odczuciami mięty i miodu akacjowego. Przyjemne i rzadkie emocje.
Wiatr Lata: zastosowania przy stole
Na desce serów, Wiatr Lata można łączyć z serami krowimi o różnej intensywności aromatycznej lub ogólnie o średnim dojrzewaniu. Wiatr Lata to doskonały ser do łączenia z miodem akacjowym lub z marmoladami cytrusowymi lub dżemami z białych owoców. Do świeżych sałatek letnich jest doskonały, pokrojony w kostkę, razem z świeżymi warzywami i z octem balsamicznym IGP z Modeny. Wiatr Lata ma dobrą topniejącą właściwość, więc można go również używać do gotowania. Szczególnie jeśli chce się przygotować intrygujące scaloppine z kurczaka lub indyka. Pamiętaj, aby roztapiać go na scaloppinie tylko pod koniec gotowania mięsa, aby nie przypalić zbyt mocno sera. Innym zastosowaniem może być jako nadzienie tortelli wiosennych na bazie polnych ziół z Wiatr Lata i odrobiną kremu ze zielonych szparagów. Jeśli chcesz połączyć go z wędlinami, lepiej wybrać świeże wędliny i aromatyczne. Doskonałe wędliny z nasionami kopru w środku, z lekko wędzonym speckiem, z dojrzewającymi prostokątami lub z słodkim salametto.
Dla tak aromatycznego i balsamicznego sera lepiej używać win, które mają widoczną komponentę owocową i aromatyczną, lub win, które nie mają nadmiaru struktury które w jakiś sposób przyćmiewają wszystką jego przyjemność. Dlatego polecamy wina musujące lub szampańskie metodą charmat. Aby znaleźć idealne połączenie, polecamy Pinot Grigio, lub wino z Alto Adige, Gewurtztraminer lub, lepiej jeszcze, Muller Thurgau. Ze względu na ich kwiatowość, wspaniale sprawdziłoby się również jakieś wino białe z Kampanii, na przykład Falanghina del Sannio. Wiatr Lata to również doskonałe połączenie z winami z winogron suszonych, które można podawać na zakończenie posiłku jako deser.
Bernardo Pasquali
S&M
Polecamy spróbować
✔ Dodano produkt do swojego koszyka!
