Z wieprzowiny nie wyrzuca się nic, zwłaszcza gdy mówimy o wędlinie wykonanej z najcenniejszych części przez dawnych norcini, którzy przekazują przepis od wielu pokoleń. Mowa tutaj o Marioli, typowej wędlinie z Bassa Parmense, z rejonu prowincji Piacenza i niektórych gmin prowincji Cremona. Na stronie Spaghetti i Mandolino można ją znaleźć w wersji surowej, która jest również uznawana za presidio Slow Food, ponieważ jest bardzo trudna do dojrzewania, a tym samym trudno dostępna do tego stopnia, że poważnie groziła jej całkowita zagłada.
Na początku XX wieku w regionach parmeńskich, piacentyńskich i cremońskich, wokół dnia Matki Boskiej Niepokalanej, tradycją było ubijanie świń. Świnia ta osiągnęła już idealną wagę 150-200 kilogramów, a zimna pogoda sprzyjała rzeźni i późniejszemu przechowywaniu mięsa. Uzyskane produkty miały wystarczyć na całe lato i część następnej zimy, aż do kolejnej rzeźni świni. Mariola, ze względu na swoje rozmiary jako szeroki salami, charakterystyczny smak i bardzo długie dojrzewanie, często była salami na święta Bożego Narodzenia. Jej przechowywanie było efektem doświadczenia przekazywanego przez pokolenia. Nazwa Mariola pochodzi od jelita używanego do jej nadziewania, jelita ślepego, które ma między swoimi cechami to, że jest dość grube i dlatego szczególnie dobrze nadaje się do prowadzenia dojrzewania.
Mariolę uzyskuje się poprzez grube mielenie chudego mięsa wysokiej jakości świń (zazwyczaj golonka i łopatka) hodowanych lokalnie, mieszanych z siekaną skórką, do której dodaje się mieszankę przypraw. Zazwyczaj używa się ras świń takich jak Mora romagnola i Nera parmigiana, trudne rasy historycznie obecne na terenie Parmy. Grube mielone mięso aromatyzuje się winem białym i czosnkiem, co nadaje temu doskonałemu salami wyraźny i intensywny smak.
Po umiejętnym nadziewaniu w jego dużym jelicie o znacznej grubości, produkt wędzony musi być dojrzewany przez co najmniej 90 dni, ale można go dojrzewać nawet do roku w piwnicy. To właśnie zwykle miejsce, które oferuje najlepsze naturalne warunki do uzyskania końcowego efekty doskonałości.
Jest to bardzo szczególne salami, które groziło zapomnieniem, ponieważ jest trudne do dojrzewania z powodu swoich dużych rozmiarów. Jeśli dojrzewa zbyt szybko, ryzykuje się, że na produkcie pojawi się skorupa, natomiast jeśli dojrzewanie przebiega zbyt wolno, mariola może uchem stać się kwaśna i pękać wewnątrz.
Istnieją dwie wersje tej smacznej wędliny: jest Mariolasurowa i Mariola gotowana. Wersja surowa może być krojona jak salami, natomiast wersja gotowana przyjmuje formę cotechino z chudszego mięsa. Dawniej bogate rodziny wymagały wyłącznie wersji surowej, tej do dojrzewania, ponieważ była trudniejsza do uzyskania. Uboższe rodziny, nie mogąc pozwolić sobie na produkt tak trudny do przechowywania, wolały wersję do gotowania. W nosie, surowa Mariola wydobywa intensywne nuty dobrze zbalansowane między smakiem słonym a słodkim, to prawdziwa uczta dla podniebienia, gdzie można poczuć długi posmak. Kiedy jest odpowiednio dojrzewana, w kawałku świeżo pokrojonej marioli można znaleźć "wulkan", oznakę wielkiej szlachetności, wykrytą w najstarszych wędlinach.
Będąc przede wszystkim salami, Mariola surowa może z łatwością stać się królową na pięknej desce wędlin. Dzięki swojemu intensywnemu smakowi uczyni Twoje przystawki pysznymi, delikatnymi, smakowitymi i przede wszystkim niezapomnianymi dla przyjaciół i gości z Twojego stołu. Idealnym połączeniem są wina z regionu, takie jak Lambrusco czy Bonarda piacentina. Zarówno w wersji surowej, jak i gotowanej, dobrze współgra również z grzankami, serami i musztardami.
Jeśli nie masz czasu na poszukiwanie tego fantastycznego wędliny, możesz go znaleźć na Spaghetti i Mandolino. Jest to Mariola wyprodukowana przez Salumificio Angelico, małą rzemieślniczą firmę założoną kilka lat temu, której misją jest odkrywanie dla Ciebie doskonałości regionu parmeńskiego.
Francesco Scuderi
S&M
✔ Dodano produkt do swojego koszyka!
